粥在广东
——广东美食印象之一
王素荣||山西
儿子学校毕业只身南下去广东中山闯荡，乐不思蜀，与广东结下了不解之缘。在儿子一年工作渐稳脚跟后，2021年5月，我们也决定南下，去广东看个究竟。
我从小生在一个爱吃也是比较讲究吃的家庭。爷爷是那个年代的厨师，村里办个红白喜事，爷爷最拿手的就是准备各种凉菜。要菜有菜，要味有味，要型有型。到父亲这一辈，父亲拿手的是各色炒菜。只要父亲一上手，烹炒煎炸，做出的菜肯定是大受欢迎光盘效应。在他们的影响下，我们全家人也对美食情有独钟。只要一有休息时间，便上街采购食料，厨房里满满透着香香的烟火味，一直延续至今。但来到广东，我们喜欢的吃，相比于广东人喜欢吃以及对于吃的热爱，简直是小巫见大巫，又是另一个层次。印象最深的是广东人对吃的讲究，无论从制作的工具，食材的组合、选料，食材的品种，食材的烹饪过程，以及吃以前对餐具的处理等各个环节与北方确实有很大差别。
来之前，早对 “食在广东”的名声有所了解 。来之后所见所闻，果真是名不虚传。广东人好食，饮食业异常兴旺。无论家庭用餐还是茶楼酒肆，广东人对饮食都十分重视和讲究，以敢吃能吃善吃会吃巧吃闻名。站在任何一个地点，方圆不到500米的范围内至少都有十数种以上不同档次、不同风味和形式的饮食可供挑选。对于喜吃的程度，据说早在清朝道光二年(1822年)就有文记道：“西关尤财货之地，肉林酒海，无寒暑、无昼夜”。这种喜吃模式对于我这个喜吃的吃货来说，无异于正中下怀。誓有借机品遍美食，尽享美味的斗志。
没想到，还来不及细品各种享誉国内外的各大粤菜，光广东的粥就首先把我感动了。
作为北方人，说起粥，那是相当熟悉。因为从小到大，喝稀粥长大，从来也没觉着稀奇。北方把各种各样的粥统称为稀粥。就我喝过的品种也不少，印象中有小米粥、大米粥、红豆粥、绿豆粥、南瓜粥、杂粮八宝粥、红薯粥、薏米粥等等。尤其是女人坐月子期间，有人生病养病期间，其他食物吃不吃，一天三顿小米稀粥那是绝对供应，老人们说是稀粥养人，养胃又下奶。老祖宗的话有一定道理，北方人对粥的亲近几乎不离日常。而在广东，喝粥不仅仅是日常所需，而且已形成一种文化，还有考究的历史渊源。这一点，我在马上被邀请的一场粥宴中得到验证。
去中山的一个老字号粥店，几十张桌子，厅内厅外摆的都是，一眼望去满满的都是人，少说也有二、三百号人。据说大部分都是一家子，不管几口，都喜欢出来喝碗粥，吃点菜，享受一下夜生活。一拨一拨人来人往，热闹非凡。服务员们推着满载着粥和饭菜的送餐车忙得不亦乐乎，不时传来收拾杯碗盆碟“叮铃、桄榔”碰撞的声音。听服务员说这种状况从下午三、四点一直延续到凌晨三、四点才打烊。这也是本地人生活的一种日常。我们点的是乌鸡粥。一大罐子上来，看起来十几个人都喝不完。舀一碗细品，肉细嫩爽口，米糜烂入味，真是鲜香味醇，营养丰富，口感极佳，真不愧为好粥，也难怪广东人这么喜欢喝粥。
喝粥吃饭间，我的好奇心使我对这么火爆的粥店想探个究竟，店家也特别注重介绍他们喝粥的文化。在广东，粥也称“稀饭”“水饭”。指以谷类为主要原料和水煮成的半流质食品。一般以稻米为原料，加水熬制而成，是我国的传统主食之一。谷类含有蛋白质、脂肪、糖类各种维生素和矿物盐等营养物质，经慢火久熬以后，成糜烂稀饭，甘甜适口，很容易被消化吸收，是一种理想方便的营养食品。食粥不但可以调节胃口，增进食欲，补充身体需要的水分，而且可以辅助治疗各种疾病，保健养生，使人延年益寿。所以粥不但古人爱吃，今人更爱喝。而且我国不论南方人，还是北方人都喜欢喝粥。从一天来讲，三餐皆可食粥，常年可食。粥热量低，许多女性都喜欢喝。春粥养颜，夏粥清火，秋粥滋补，冬粥暖胃。
广东人喜粥说还有一段历史。“粥”是“鬻”的俗字。鬲是一个瓷器，米栗放在里面煮熟，即为鬻。粥相传起源于黄帝，但也有人说是西周时期有人炊饭时，因水放多了煮不成干饭，又忘了取出，多余的米汤就煮成糜状的稀饭，没想到阴差阳错的料理方式却大受欢迎，也就代代相传至今。古人喝稀饭有两种，一种是稀粥，叫做酏；一种是稠粥，叫做飦。有言云“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融合，柔腻如一而后谓之粥。”明代名医李时珍说“煮米为糜，使糜烂也。粥浊于糜，育育然也，止消渴烦热。”宋代诗人陆游亦留下一首《食粥诗》：“世人个个学长年，不语长年在目前。我得宛立平易法，只将食粥致神仙”。可见古人不管是平民百姓，还是圣医诗人对粥也是充满喜爱和称奇。
我喜欢喝粥，于是对于粥的做法乘机学学。广东粥讲究的是米要粒粒尽开花，粥底稠滑可起胶，久置而不出水。这要求要用新米来煲粥。新米胶性重，煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油，煲出的粥寡淡如水，是不能采用的。所以粥好喝，第一，需新米。
其次，煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候，往往第一时间不是直接入口，而是会先舀起一勺粥，让它慢慢倾回碗里，看它是否能挂勺，下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果，用来煲粥的米胶性就要够。所以粥好喝，第二，需米胶性好。
在古时候，广州人煲粥多数会用油粘米，讲究些的，则会采用圆润短身的丝苗米，因为它的米香和米油在广东省内来说都是上乘之选。不过对于一些行家来说，他们往往还会把油粘米、香米和东北米按照一定比例混合起来煲粥，以达至香气和绵度之平衡。所以粥好喝，第三，需选米。选好米之后，就是选水了。公认山泉水为佳，以其甘洌清澈之故。次之则是纯净水，然后就是过滤水，至少得经过三重过滤，师傅才会觉得水中氯气味道能被清除干净。所以粥好喝，第四，需选水。
有了料，粥好喝，需火候。按照粥底的稀稠度，广东粥大致可分为三种：老火粥、明火粥、生滚粥。
老火粥是把食材和米水同时放入煲中煲制，在大火把粥底煮滚后，转成小火慢慢煲，同时盖上盖子，仅留一条小缝“透气”熬出的粥稠度最高。明火粥，指的是全程猛火，温度保持在100度左右，而且在烹制时不盖盖子，一直让粥水不停翻滚45分到3小时，为的是把米油逼出来。生滚粥是先煲好一个白粥底，放入各种生鲜食材烹制，大火急煮，食材在扑腾腾的粥水里三翻四滚，然后立即倒入碗内，吃的就是一个新鲜脆嫩劲儿。
广东粥除了做法讲究，粥的名称和来源更有讲究。对比较有名的“及第粥”、“艇仔粥”、“滑鸡粥”、“砂锅粥”、“皮蛋瘦肉粥”几种做一些探究。
首先是“及第粥”。广东作为传统汉地，一向都有着一个具有悠久科举制度的历史文化。“及第粥”是用瘦肉丸、猪肝片以及猪粉肠与广东当地大米烹调而成的。该粥的颜色较白，但层次性更为鲜明的特点，味道也是十分的鲜美，同时味道相对较为浓郁，还可以做到入口就化的作用，确是一种人间美味。之所以要叫做及第粥，这是因为在粥里面添加了一些猪的内脏作为原材料。猪的内脏在广东话叫法里面与及第差不多。在广东，许多家长会专门买给孩子吃，“及第及第”就是希望孩子将来能够有一定的出息。现在很多人出去吃早茶的时候为讨个好意头，也会点上这道粥。
其次“艇仔粥”。听这名称说以往水上人家的粥，这也是因为在以往的旧时代里，许多广东人都是以海谋生，过着自己漂泊渔猎的生活方式，因此他们就因地制宜发展出了这样的粥。纯正的艇仔的制作方法方式依然很讲究的，最先必须要将粳米用清水烧开，紧接着可以加入鱼骨、猪骨以及干贝，用文火慢慢熬上半天，直到把大米煮到入口就化的作用，再加上一些少量的细盐。而现如今的餐桌上的艇仔粥，是在这个基础上再加上一些大鱼片，以及鱿鱼片，再撒上一把酥脆的花生米、葱油，味道十分鲜美，非常受人们喜爱。
第三“滑鸡粥”。是一种比较常见的家庭粥，是把鸡肉和大米一起用慢火慢慢煮三个小时，鸡肉的味道就会彻底渗透进粥里，味道特别鲜美。而经过慢慢煲煮的鸡肉也极其鲜美，入口就化，也是人们最爱。
第四种，“砂锅粥”。是广东潮汕地区的粥品之一，一般是以海鲜为主要的原材料。大火将大米煮沸后，再要添加各种各样的海鲜，精心煲制三小时而成的，煲出来的粥极其鲜美。可以不放任何调味料，但可以吃到甘甜味。
第五种，“皮蛋瘦肉粥”。也是广东本地最为常见的一种粥。是将大米和猪瘦肉熬煮到熟烂，添加皮蛋提味，这种一个入口就化的口感口味也是人们的喜爱。在其中，最招引人自然而然是那皮蛋的出现，在软粥中，它的苦涩味已经从粥中去除干净，更加醇厚好喝。
纵观天下粥，种类繁多，风格各异。无论是南方人对粥的温婉细腻精致，还是北方人对粥粗扩豪放随意，都与粥的营养价值分不开。粥有和胃、补脾、清肺功效，老少皆宜。大米又具有补中益气、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止咳、止泻、防止便秘等诸多功效。还容易消化，适合肠胃不适的人食用。对于年长，牙齿松动的人或病人，多喝粥可防小病，是日常保健养生最佳良方。
品粥，学粥，喜粥，我从广东人对粥的热爱渐渐喜欢上了这里的粥。粥不仅有营养，而且粥中有文化：清浊不言，原形舍去方成正果。浮沉一笑，大块消弭始得甘糜。还有文人写诗词：有客自需添水火，无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味长。简简几句诗，道出人间百味。
古往今来，世人世代食粥，有冷暖，有天下，有历史。粥如人生。曾看到这样一段话：如果你是一碗白粥，不能急，等待懂得欣赏白粥的人。事实上，在这个花花世界之中，你并不容易被领悟，你简单，却复杂。淡淡的东西，不易被欣赏。懂得欣赏的话，爱不释手。喝粥也不是在喝味道，而是在品味生活，品味幸福，品味人生。你寄托在这漫长熬煮过程中的每一份心情，喝粥的人都能读得懂，也都会珍惜而享受。人生有粥，粥如人生，如是也。
插图/网络
作者简介
王素荣，山西省忻州市人，晋城兰花煤化工中层管理人员，喜爱文学，喜爱读书写字，喜爱运动，喜欢非遗剪纸，喜欢厨艺，热爱生活，享受生活。个性直爽，静如处子，动如脱兔。喜欢用心感受生活，用心交朋友，用心工作，用心记录生活中的点点滴滴，热爱生活的每一天。
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