散文||牛肉面

牛肉面

牛肉面是西北地区最常见、最受欢迎的面食，陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆这西北五省区无一例外，有人因而误以为牛肉面为西北特有，其实不然。山西、河南、湖北、云南、广东、台湾都有本地特色的牛肉面，日本、韩国也有类似的牛肉面，甚至连大洋彼岸的美国都有“加州牛肉面”。

地域不同，名称各异，但万变不离其宗，牛肉面独步天涯的立身之本大概有三：

一靠汤，主要用牛骨、牛肉熬制，还有加入牛杂的，加入土鸡鸡脯鸡架的。不少店家宣称有什么独家高汤秘方，我看没有那么多玄机，只要舍得用真材实料，舍得费心思、花功夫熬煮，吊出的高汤就一定错不了。

二靠面，全手工打制，讲究的是爽滑劲道。核心技术是和面，水、面、盐比例合适，揉出来软硬适度，醒后一把把抻拉成条，即可下锅。西北牛肉面馆，面的粗细可由顾客任选。二指宽的称大宽，一指宽的称二宽。细如发丝称毛细，细如笔芯称三细，比笔芯再粗一些称二细，与韭菜宽窄等同称韭叶。

三靠牛肉，通常选用腿肉或牛腩，清汤卤制，切片入面，原叶原味。也有店家选用里脊或肋肉，斩块红烧入面，色浓味香。

我原本不嗜牛肉面，吃起来觉得不错，久而不食也不惦记。大约十年前，我回新疆休假，偶然走进当地一家牛肉面馆，遂被“圈粉”，至今难罢。

一晚，几位老同学在乌鲁木齐久别重逢。杯酒餐叙过后仍觉意犹未尽，遂来到红旗路一家茶馆，大家盘坐于筵席之上，品茶共话，抵足夜谈，直至东方既白。

饥肠辘辘之时，一位老同学提示，隔壁就有一家牛肉面馆昼夜营业，味道很不错，早餐来它一碗，酣畅快然。

初登这家店二楼，外观上与概念中的牛肉面馆并无殊异。看到柜台里琳琅满目的小菜，尤其看到西北配菜中少见的咸鸭蛋，又听说还有现烤的肉串、板筋等等，才开始有了点儿与众不同的感觉，因为这些都是一般的牛肉面馆所没有的。

这家的牛肉面果然不俗。汤鲜美醇厚，面爽滑劲道，牛肉质感上乘，配菜清爽可口。于是，一手汤勺、一手筷子，一箸面、一啜汤、一撮小菜，一口咸鸭蛋，不觉中眼前的海碗已荡然见底，却仍意犹未尽。

  抹去嘴边的汤汁，抚着肚皮走出面馆时，我不禁回头凝望，记下了这家面馆的招牌：“苏氏牛肉面”。

坦率地讲，相较于其它牛肉面品牌，苏氏牛肉面的汤、面、肉、菜并无脱世拔俗之玄。之所以能够一下子就抓住我的味觉，并在我的味蕾世界久居高位，是因为它对每一份食材的精挑细选、对每一道工序的一丝不苟，让我感受到了店家对食客的诚心诚意。正是这份诚心诚意，成就了一碗面的极致！更让我欲罢不能的是，这碗面代表着同学的味道，代表着家乡的味道。

那一天，我爱上了苏氏牛肉面的味道。回到北京后，仍久久不忘。

不知过了多久，我欣喜地在北京街头发现了苏氏牛肉面那块绿色招牌。于是，忙碌误餐，来一碗；加班宵夜，来一碗；周末有闲，来一碗；同乡相见，来一碗；朋友小聚，来一碗……

我的身影越来越频繁地出现在北京各处的苏氏牛肉面馆。在我的推荐、引导下，很多哥们儿随我一同走进了苏氏牛肉面馆，且是人数越来越多，次数越来越频。

三日不见，便有哥们儿提议：“苏氏一下？”大家便齐声应和：“必须滴！”

于是，一帮哥们儿浩荡而至，动辄八九、十来人，拼桌而坐。吃辣的，不吃辣的；爱喝汤的，干吃面的，面、汤分而食之的，各有所嗜。啤酒、烤串、小菜、咸鸡蛋杂然而陈，津津而有味，起坐而喧哗，甚可乐也。有哥们儿戏言，可三月不知肉味，不可一月不食“苏氏”。

一时间，苏氏牛肉面成了聚会的味道，哥们儿的味道，朋友遍天下的味道。

斗转星移，情随事迁，哥几个的身份、地位、财富各有变化，人生追求因人而异，生活轨迹分向而行。

日久不见，偶有哥们儿提议：“苏氏一下？”有的没有意愿了，有的没有时间了，有的没有胃口了……向之所欣，已为陈迹。慢慢地，彼此联系少了，情感淡了，距离远了，走着走着也就散了。

所幸，心心念念着那碗苏氏牛肉面的，尚有人在。虽寥寥三数，但每每共享那熟悉的味道，却吃得更舒心，聊得更贴心，笑得更开心了。同一碗苏氏牛肉面，岁月将它沉淀出了更醇厚、更弥久的味道，它早已不止是舌尖上的味道，而变成了回首向来的感悟，同袍偕行的相守，大浪淘沙的真金！

插图/网络

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