散文||豆 腐

豆  腐

郭志松||上海

今年初秋有朋自家乡来，相聚在街巷小饭店。朋友提出点菜要多点豆腐。在朋友的心中豆腐是天底下最好的美食，他对豆腐的喜爱到了无以复加的地步，没有豆腐不成席，缺了豆腐食无味。他对豆腐的这份执著勾起我对豆腐的许多记忆。

相传豆腐距今已有二千多年的历史。两千多年前，淮南王刘安孝敬母亲用“地水”点豆浆，所得又香又软的“豆腐脑”，后来将这块状物称为“豆腐”。宋人苏东坡喜食豆腐，在黄州时常亲自做豆腐，用豆腐招待亲友，并写有“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”的诗句。千百年来，豆腐已经走出国门传入世界各地，成为人类共同的美食。

我的童年处在一个物资紧缺的时代，家乡生活艰苦。豆腐这种如今人们可以天天吃到厌的食品，那个时候可是一个难得吃上的美食。一个公社成千上万户人家也没几家豆腐作坊。公社办公地的街上菜市场每天早晨有摊位卖豆腐，村里人忙于干农活争工分没时间跑十多里路上街撩豆腐。“豆腐担子”应运而生，这是一个古老的买卖方式。卖豆腐的豆腐郎挑着两只木桶，桶里注着清水，把豆腐养在水里，挑着豆腐担子走村串户叫卖。“豆腐啊，豆腐。”刚进村口豆腐郎就开始高声叫卖。这个时候需要撩豆腐的人家，就会拿一只脸盆，或一只大碗，亦或一只小小的竹篮子等在门前，叫一声“撩豆腐”，那豆腐郎即会寻声把豆腐担挑来。那时豆腐五分钱一块，也可以用黄豆换豆腐，大约一斤黄豆换十块豆腐，需要贴一毛钱加工费。在我的家乡买豆腐不叫买叫撩，说起来非常形象，那豆腐养水里，手伸到水里抄到豆腐底下，轻轻地将其托出水面这叫撩。如果从上向下直接用手去抓，那豆腐十有八九会烂碎。撩豆腐是家乡人民创造的词汇，有点俏皮又有点智慧。

家乡那时的豆腐都是用盐卤点的，吃在口中绢绢丝滑。豆腐可以配菜炖汤，常见的有鸡毛菜、猪腿筒骨、鱼头。豆腐也有煎着红烧，若配上五花猪肉更是诱人。豆腐还可以凉拌和清蒸着吃，小葱拌豆腐清凉可口。我的家乡不兴臭豆腐，不比同是水乡的绍兴臭豆腐名扬天下，更不比长沙的臭豆腐黑得有了特色。绍兴的灰白色臭豆腐煎到外皮泛黄，加上甜面酱吃起来回味悠长。长沙的墨黑色臭豆腐煎到外皮脆硬，蘸点辣椒吃更显湖南人的性格。家乡每年几个重要的时节，像在清明、冬至时祭祖，像在春节时宴请，这些时节的席上少不了豆腐。

豆腐做得好不好吃，与上灶人的厨艺有关，也与豆腐本身有关。家乡的豆腐是先用石磨将经过泡发的黄豆磨成水浆，再用纱布过浆去掉豆渣，豆浆上锅烧开，盛入缸中用盐卤水点，凝结后再上框模里用纱布包着压。豆腐上模板压，压到什么程度？压多少时间？全靠豆腐老大把控。压得到位，那豆腐可以用手扶着翻身不碎。压得不到位，那豆腐含水足，看起来豆腐块大，实则用手扶着翻身时那豆腐即碎了。压得不到位水分足的嫩豆腐，不适合油煎红烧，用于凉拌或炖汤尚可。压得到位的豆腐水分适中，油煎红烧上佳。北方的豆腐我不甚了解，早年去过北方，吃到豆腐感觉有点粗，不如南方的豆腐吃到嘴里细柔滑爽，也许是加工过程的差异。

我和小伙伴们常拎着黄豆去邻村的山冈上换豆腐。这豆腐郎是邻村人家女婿，常在山冈上歇脚。按理熟人不至于欺负小孩，做生意童叟无欺啊。据小伙伴说，那豆腐郎藏着两只秤砣，有成人时他不敢用大秤砣，怕露馅砸了生意。等我们几个小孩去时，他就用大秤砣，这样我们带去的黄豆，在家称时一斤在他这儿变成了八两。这种把戏我们几个小伙伴经常讲，传到豆腐郎耳朵里。豆腐郎专门拿了秤到村里向生产队长解释，赌咒发誓没有大小秤砣。从此那个豆腐郎就不怎么来我们村里。这个豆腐郎不来，别的豆腐郎就会填补他留下的空白，自然就来我们村里。大人们都说新来的豆腐郎卖的豆腐好，下锅油煎红烧硬实着呢。

在我的家乡，那时候每到春节，家家户户在腊月中旬开始泡黄豆，等到腊月二十五前后开始挑着泡好的黄豆去豆腐作坊加工豆腐，交上不多的加工费。每年这个时候是豆腐作坊最忙碌的时候，有时候会有几十户人家在排队，不过这黄豆泡在水里而且是寒冬腊月不易变质。如果在中午时轮到我家的黄豆上磨，哥哥留下来推磨，我跟着姐姐回家担柴草，一个来回着不多个把小时。推磨是个体力活，俗说世间有三苦，撑船打铁磨豆腐，磨豆腐中尤其推磨最苦。待那豆浆磨好，上灶烧开，这个时候担来的柴草就派上用场。接着一套制作的流程下来，也快到天黑时分。乡下的夜晚真是夜晚，没有路灯到处都是漆黑黑的一片。哥哥挑着一担豆腐，姐姐打着手电筒，我在后面像个跟屁虫。这个时候我已经吃饱了，在上模压豆腐前我吃到一碗豆腐花，等豆腐做成下来我又捧着豆腐吃。豆腐作坊的主人豆腐老大看到我这么嘴馋，说你来帮我家灶上烧火，我供你每天豆腐吃个饱，引得大家哄堂大笑。豆腐挑回来，那豆渣也挑回来，豆渣可是养猪的好饲料，有时候也做成豆渣饼晒干以备青黄不接时当口粮吃。

家乡的豆腐还有一种瓶装的小方块豆腐，那豆腐有玫瑰红的，有灰白色的，和现在城里超市里卖的那种腐乳差不多，现在想起来这种豆腐的名字在家乡叫做“糟豆腐”。那时生活艰苦，吃饭时有一块糟豆腐已经很不错了。其实这个豆腐更适合牙齿不好的老年人吃。我奶奶经常让我去小店里买糟豆腐，因为奶奶的牙齿不好落得没几颗，那时奶奶七十多岁。有时候舍不得买一整瓶，就用只小碗去买两三块，这小块的糟豆腐1分钱一块。现在的年轻人可能听起来好笑，1分钱还能买到食物，可那时候就这样，而且吃起来还有种自豪感油然而生。

有一次两个年轻人来我家作客，巧的是家中也只有我和两个哥哥在家，刚好五个年轻人一起，准确点说我还是个少年。晚饭时间，哥哥想办法招待，米饭用柴锅煮上了，二哥为菜的事发愁。二哥让我去邻村豆腐作坊买几块豆腐回来，鸡蛋没有，鱼肉更没有。二哥想着办法做炒青菜、菜青菜豆腐汤，勉强算是有了菜。当生活贫穷与物资贫乏同在的时候，人的适应能力是强大的，一碗青菜豆腐汤也是美味。

如今城市的商业街区烟火气渐浓，美食夜市人气爆棚。我到过许多夜市，每一个夜市里臭豆腐是必不可少的，似乎少了臭豆腐就不成为美食夜市。无论是走到哪儿的夜市，总有臭豆腐的香味飘荡。这臭豆腐好吃又实惠，制作简单食用方便。或油煎，或油炸，用一只小碗加些料，食客取根牙签，或站或坐或行走中都可享用。这样一块闻起来臭吃起来香的豆腐，老少皆宜，吃的是一种味道的回忆。

在我学会做饭后，豆腐也是离不开的食材。松花蛋拌豆腐，把一盒嫩豆腐轻轻地扣在盘子里，用小刀划出上下层，再划成小方格，在豆腐上面放上切细的松花蛋和葱花，再加些肉松、榨菜丁，浇上鲜酱油、麻油，有时也会放些味精。还有豆腐鱼头汤、红烧老豆腐、清蒸臭豆腐、油炸臭豆腐，百吃不厌。我最喜欢吃的还是老豆腐与五花猪肉红烧，油而不腻，那豆腐因有了肉相伴，吃起来比肉还香。

豆腐不仅在寻常百姓家，也入了佛门净地。出家人遵守戒律不食荤腥享用素食。豆腐含有丰富的植物蛋白，为出家人提供足够的营养。我曾有幸在寺院用过素餐，色香味俱全，从外观看形态各异，入口后方知是豆制品，赞叹掌勺师傅的厨艺精湛。现在有许多素食主义者，在街头有素食店，豆腐是必可少的，可以说少了豆腐，素食就少了灵魂。

豆腐有时候还有饮食以外的一层意思，我姑且把这层意思称为一个文化的标志。在江南有个习俗，有人故去葬礼结束后丧主举办酒宴，欲称“豆腐饭”。被请的人一般不会拒绝，否则会被认为“失礼”，吃豆腐饭有预祝宾客长寿之意。还有我们耳熟能详的“豆腐西施”，这是鲁迅《故乡》里的杨二嫂。“豆腐西施”不仅仅是赞美杨二嫂的容貌，还有一个可能是暗喻杨二嫂以年轻美貌招揽客人，免不了遭到游手好闲之徒的轻薄和戏辱，杨二嫂被那些人“吃豆腐”。人们常说刀子嘴豆腐心，讲出来的话像一把刀子刺人心脏，可用心是好的像豆腐般的柔软。更有小葱拌豆腐喻为一清二白，使这份豆腐菜有了新的精神境界。

豆腐，一个源远流长的美食，寻常百姓的最爱。

2023年9月28日

插图/网络

 

作者简介

郭志松，1965年9月生于祖籍江苏，现居上海。1984年入伍，2003年转地方工作。工作之余，常有即兴之作，擅长于抒发生产一线劳动者的感情。

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