嘎嘣脆萝卜干
时光与爱共沉眠。时光将味道烙在我们的味蕾上,随生而生,永不磨灭。
“常州有一怪,萝卜干作下酒菜。”常州萝卜干精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料,晒制而成。常州萝卜干,外形瓤状、色泽金黄、细嚼无渣、纤细脆嫩、咸甜适口、馨香诱人。且价廉物美,携带方便,它是江苏省级非物质文化遗产。萧山萝卜干因品质超群而名闻遐迩。其原料是当地的农家品种“一刀种”。“一刀种”是它的肉质和长度与农家菜刀相近,加工时刚好竖切一刀为两半而得名,具有肉质结实,质地致密,皮色全白、光滑,根毛稀少,干物质含量高且皮层厚实等适宜腌制的特性。萧山萝卜干曾经上过央视和里约奥运会。常州、萧山萝卜干名声在外,顶呱呱。它们不仅是人们佐餐的小菜,还可以作下酒及茶余饭后的消遣食品。
“本人也有一怪,萝卜干作下饭菜”。鄙人腌制的萝卜干,不是王婆卖瓜——自卖自夸。它可以和常州、萧山萝卜干“媲美”。鄙人的萝卜干,它是我自家小菜园种植的纯天然绿色食品,土地不施化肥,上的是菜籽饼和自制绿肥。萝卜品种:有“大红袍”“贼不偷”“心灵美”“清脆水果清萝卜”“常州白萝卜”“白玉珍珠萝卜”…… 每个品种都是萝卜中的“腕儿”。
我以这些萝卜为原料,经过洗净切条,太阳晾晒,再加入适量的盐、糖、生姜、大蒜、料酒、辣椒…… 多种风味别致的辅料,精心腌制而成。由于选料精良,再加采用我独创的腌制工艺,故“和风牌”萝卜干色、香、味俱全,红、白、青“荟萃”,吃起来咸而不朐,咸中微甜,香脆不辣,回味无穷,可谓是物有所值,捎带方便。它不仅是我家餐桌上的“开胃菜”,亦可作下酒及茶余饭后的消遣“点心”。如果你吃到正宗“和风牌”萝卜干,定让你回味无穷……
“和风牌”萝卜干色泽金黄,味道鲜美,香气浓郁,脆嫩爽口。它富含维生素 B、铁,久贮不变质,越陈香味越浓郁,还有消炎、防暑、开胃、降血脂、降血压、清热生津、止咳化痰、提神消乏等功效。
按百斤萝卜加盐三斤的比例,拌匀揉透,入缸。装缸时,放一层,踏一层,逐层压实。经过腌制一天,出缸晒一天,晚上入缸,第二天再晒。循环往复,三到四个太阳。洗净加佐料,白糖、料酒、醋、辣椒酱、味精、大蒜、生抽酱油、适量维C片(消除亚硝酸)。再拌匀揉透,装坛贮藏,密封坛口发酵,40天左右,香味扑鼻即可开坛食用。喜欢五香、八角、十三香的……可适当添加,我家先生对其有点“感冒”,甘愿“俯首称臣”的我,绝不会做挑战先生味蕾之事哦!
鄙人对自己腌制的萝卜干情有独钟,不仅因为它清脆香甜,价廉物美,四季皆宜,还因为它是我们困难时期的“救命菜”。况且还有“十月萝卜赛人参”一说哩!
小时候,我们家孩子多,家里又没有菜园田,母亲从街上买200多斤萝卜,我们姐妹分工合作,把萝卜缨子切下来(可腌制咸菜),然后把萝卜放进盆里,一个洗头遍,一个洗二遍,一个把“胖嘟嘟”或“高挑个”的萝卜像切西瓜那样,一切二,再二切四,边切边聊,谈笑风生,其乐融融。不知不觉在灯光下切一个晚上的萝卜,摊在芦柴帘上,俨然小山一座。次日,在秋天懒洋洋的太阳下翻晒,待晒三四个太阳后,萝卜块便缩成二头尖中间粗的小船儿形状。洗净、风吹干,“请”出大坛,坛擦洗吹干后,把晒过太阳的萝卜干半成品,放在不锈钢盆里,用熬制好的五香水、味精、白糖、料酒等充分搅拌,装坛,用棍子在坛子里使劲地捣,再装,再捣,直至把坛子满上。用干净塑料纸把坛口封紧,40天左右,母亲腌制的萝卜干那特有的香味便弥漫整个院落。“妈妈牌”萝卜干是我们那个时代饭桌上的“主打菜”,也是我们茶余饭后仍感饥肠辘辘肚子的“填充食”。它虽是口里的“常客”,但我们吃而不腻,百吃不厌。后来随着生活水平提高,腌制品不被人们看好,萝卜干被熟食小菜代替,它逐渐退出历史舞台,成为我们饭桌上的“非主流”。母亲也因为久居南京不方便腌制,和萝卜干腌制一事已“拜拜”近20余年。
如今的大鱼大肉,吃出了好多“富贵病”:高血压、高血脂、高血糖……。所以我更加怀念妈妈的味道,想吃从前饭桌上的“妈妈牌”萝卜干。于是我“重操母亲旧业”,接过母亲腌制萝卜干的“重任”。一是我腌制方便,因为我家里缸、坛、桶、盆一应俱全;庭院外还有菜园。我利用业余时间,种植各种纯天然绿色蔬菜:萝卜、青菜、葱、蒜、莴苣、空心菜……琳琅满目。每到霜降后,我就开始筹备腌制“和风牌”萝卜干。开始母亲还担心再也吃不到家乡的萝卜干了呢,哪曾料想到,她“无师自通”“自学成才”的“能干”女儿,也照常有模有样的把萝卜干腌制得色泽金黄,皮嫩肉脆,甘香味美,让她垂涎欲滴,帮她解了味蕾上的乡愁。
我把腌制好的萝卜干,带到南京让母亲品尝,她一个劲地夸赞:“不错,口味非常好。能‘出师’了!”我自吹自擂道:“青出于蓝而胜于蓝”吧!妈妈调侃道:“胜于蓝,胜于蓝。”每当我“玉体”欠佳,没什么胃口时,我肯定会拿出我的杀饭菜萝卜干,放在嘴里一咬,香味立刻充满口腔的每一个角落,胃口大开。我把萝卜干当做饕餮大餐,比吃那山珍海味还陶醉,是独一无二的味觉享受!这盘色香味俱全的萝卜干,你能抗拒?虽然常州、萧山萝卜干走向国际,鄙人“大言不惭”地告诉你,“和风牌”萝卜干可以和它“相提并论”,哈哈哈……笑死人不偿命!
“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满街爬”。今天,我先生出差,我一人在家,懒得做饭,我在一边看书,一边喝茶就萝卜干,再啃个苹果,对付一顿。“嘘……!”小点声,先生知道又把我骂得“狗血喷头”。“懒死了,离开一步,饭都不好好吃……”。但我自得其乐,这正应了汪曾祺先生那句话:“喝清茶,嚼咸支卜,看周作人的文章,很配称”。汪老先生说上海老城隍庙里最便宜的零食就是甜支卜和咸支卜,这两种“支卜”是上海用萝卜丝做的一种零食,不知道才女张爱玲有没有一边喝茶,一边看书,一边支卜过?我现在却是一边喝茶一边看书,嚼“和风牌”萝卜干。书、茶、萝卜干、苹果“邂逅”,用汪先生的话是“很配称”,而所读的书却不是周作人先生的,我是在读全国明清古道散文大赛获奖作品集——《故道风雅颂》,一边读一边继续清茶萝卜干,小日子舒服的赛神仙。
还有雨天不出门,喝茶、读书爬格子,终究也是要吃一点东西的,除了吃一点面包、锅巴、饼干外,“和风牌”萝卜干不可或缺,其味道之好,鄙人认为在超市的榨菜之上。鄙人超喜欢“和风牌”自制萝卜干,吃起来嘎嘣脆,超爽口。
周作人先生觉得“我想假设天天能够吃饱玉米面和白薯,加上萝卜干几片,已经很可满足。”鄙人深有同感。
令人欣喜的是,一度不被看好的腌制品萝卜干,近来科学家还研究发现它含胆碱物质,有利于减肥,它含有的一种叫糖化酶能分解食物中的淀粉等成分,能促进人体对营养物质的消化吸收,又能把致癌的亚硝胺分解掉。Oh,my God(我的上帝),这下我再怎么饕餮萝卜干也不怕致癌要了小命了。
林语堂先生曾说:“爱一个人,从他肚子起。”我爱我的家人和自己。我把爱落在碗里,落在“萝卜干”上……
插图/网络
作 家 简 介
于和风,江苏省新四军研究会会员、江苏省瞿秋白研究会会员。先后在《中国建设报》《中国城市报》《铁军》《苏皖边区研究》《人民网》《人民政坛网》《中华孝德网》《盐阜大众报》《盐城晚报》等报纸杂志和网站发表散文、随笔等文章百余篇,并在全国省市县征文中获奖。
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