母亲做的农家酱
田志坤||吉林
南北方生活和饮食习惯差异较大，素有南甜北咸西辣之称。家乡的农村大酱和酱缸咸菜，许多年来一直是我家餐桌上的美味 。而今我已步入花甲之年，更愿意回忆一些陈年旧事，前几天回到家乡，忆起许多年前的母亲亲手制做大酱的场景，仍然记忆犹新，如同幻灯片一样在眼前一幕幕闪过……
时光荏苒，转眼间2020年新春佳节又快到了，想起来每年二月初三到初八，是家乡人们用黄豆做大酱的日子。此时此刻，禁不住让我想起母亲让我选好黄豆制做大酱的情景。记得那是四十多年前，母亲将黄豆用瓦盆装好，让我将炕桌放到土炕上，一头垫高，形成一个斜坡。我便去外屋（厨房）取六根竹筷子，摆成个八字形，上口宽下口窄，用喝水的茶缸舀出来，倒在炕桌上，圆溜溜的好豆子顺坡往下溜，一直溜到瓦盆里，我将滞后的虫子嗑过的黄豆、石豆、草棍儿、发霉的黄豆挑岀放到另一容器。母亲将挑好的黄豆用秤称好，放进锅里烀熟，然后用木制酱杵子将其捣碎后，晾凉后放到面板上，做成酱块儿，再晾一天一夜，等表面干爽了，用牛皮纸包好，放到阴凉干燥的地方，让其自由发酵，这制造大酱的第一道工序就完成了。
两个多月过去后，母亲将发酵好的酱块取出来，在农历四月初八或者十八，将其放在房前园子里的酱缸里，加上一定数量的食盐，放进烧开冷却后的水，开始下酱。制作大酱的第二道工序结束了。
放进酱缸里的酱块儿，随着温度升高，又进行第二次发酵，这个时间也是苍蝇、小虫滋生的季节。母亲将豆腐包布或者纱布剪成正方形，四个角拴上鹅卵石或者螺丝帽，盖在缸口，即能防止纱布被风吹走，又能防止酱缸飞进蝇虫和尘土。
此后每天早上或晚上母亲都会掀开纱布，用木制的酱耙子，上下捣上至少半个多小时，使其均匀，去除表面的沫子，晚上用薄铁片制作的酱缸帽子盖上，防止遇到降雨雨水进到酱缸里。等到进入农历6月到7月，就可以食用了。一般情况下这一缸酱要吃上一年，直到第二年新酱都能吃了，陈酱还未吃完。
这新制做的大酱吃起来真的好香，它即可以用葱和各种蔬菜蘸着吃，可以用鸡蛋做成鸡蛋酱，又可以用辣椒做成辣椒酱，又可以用采来的蘑菇做成蘑菇酱，也可以用小的不能再小的鱼做成小鱼酱，后来又有人做出茴香酱、苏子叶酱、薄荷酱。到了秋天，用大白菜叶包上茄子泥、土豆泥和用油炸过的大酱做成饭包儿，更好吃了。现在好多饭店用酱做成酱焖鲫鱼更甭提多好吃了。
进入霜降时节，园子里的青椒、没成熟的小豆角儿、小茄蛋儿、黄瓜妞儿，卷心菜、胡萝卜、芹菜到了最后收获季节，当年没有冰箱，储存这些青菜半个月左右就不新鲜了。母亲用纱布缝成袋子，将这些青菜装进去，封好口放进酱缸里，过了半个月，每到三餐就可以取出一小碗。当吃玉米大碴粥的时候，就着带着冰碴儿的酱缸咸菜，那才叫香哩！我一口气能喝上三大蓝边大碗呢！
还有另一种吃法，纱布包着的咸菜里还能用勺子舀出酱汤，我们小时候叫它清酱。在那买不起二角钱一斤酱油的年代里，过年时用清酱加进捣好的一块蒜泥，吃饺子蘸上更不乏是另外一种美味哩！
最近一段时间，我仔细研究了东北大酱的制作历史。据史料记载，大豆酱是满族的传统美食，历史悠久、源远流长。唐朝时，就在我们省延边州珲春市附近的地方，用黄豆制成招提豆酱；进入辽金，又以豆酱、蒜、芥末加入菜中做为调味品；进入清初，努尔哈赤统一了女真部落，南下征战明军，长途跋涉吃不上盐，军士因身体缺盐而体力不支，就将方便又好吃的酱代替食盐，军士们吃了酱后精神抖擞，战斗力倍增。然后将大酱装入战车，曾经留下了“兵马未动，大酱（将）先行”的雅句。
当清军入关后进入京师，在宫内御膳中，不乏备上一碟大酱和黄瓜、豆腐、大葱，也是一道既开胃又好吃的美食。慈禧太后进入老年，因为咬不动生的蔬菜，便让御膳房做了许许多多的熟酱，如“黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱、吃烤鸭蘸的面酱、茄子酱、酱糖蒜”等多种小菜做成的酱，数不胜数，都是一道道美食。
前几天，我曾逛一下小区超市，看到货架上摆着工厂化制作的各种包装的六七种大酱和酱菜，一样买了一袋。吃过后，味道确有不同，各有差异，但都没有母亲亲手制作的大酱和酱缸咸菜的味道。如今母亲已去世多年，我再也吃不到母亲亲手制作的我今生最爱吃的大酱和酱缸咸菜，不禁让我更加思念我的母亲……
插图/网络
作者简介
田志坤，男，56岁，吉林榆树市人，公务员，擅长公文写作，喜爱读散文、杂文。
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