关中美食之牛羊肉泡馍
郑凡涛||陕西
中午,天空飘着雪花,西北风呼呼地吹着。走在古城西安的街上,很多要吃饭的人都涌向一种饭馆——牛羊肉泡馍馆。这个时候,无论店面大小,店内都是人满为患。往往你坐在那儿,正在有滋有味的吃着,旁边就站着一个等座位的人。这都是为了吃上一碗驰名中外的关中美食——牛羊肉泡馍。
牛羊肉泡馍古称“羊羹”。在古代牛羊羹基础上演变而来,最初多用于祭祀和宫廷御宴。那时的羹不是现在大家常见的汤,而是带汁的肉。在西周时是国君、诸侯的礼馔。
隋唐以前,炒锅尚未出现,做饭均以蒸煮、烧烤为主。羊羹在生活中是少见的上等食品,一般老百姓是吃不到的。关于牛羊羹,历史上发生过许多有趣的故事。
战国时期,中山国大臣司马子期,因中山国君赐宴羊羹时,轮到自己时就没有了,恼羞成怒,拂袖而去。他投靠楚国,游说楚国转身过来灭了中山国。可算是世界上最大成本的羊羹了。
南北朝时,毛修之原是东晋大将,后来战败被俘流落北魏。他精通牛羊羹蒸煮技术,便为一位尚书献上牛羊羹这一美味。这位尚书品尝之后,认为这是人间珍品,便把毛修之推荐给北魏太武帝拓跋焘。皇帝拓跋焘一尝这羹,欲罢不能。他直接把毛修之调入宫中,封他官职,专门为自己蒸煮牛羊羹。由于拓跋焘的器重,毛修之最后官至尚书。这可算是世界上最大利润的牛羊羹了。
到了宋代,相传是由于宋太祖赵匡胤饮食喜好的原因,长安城的厨师才将馍加入牛羊羹中,形成了现在的牛羊肉泡馍。一时间长安城的牛羊肉泡馍成了风靡全国的美食。大诗人苏轼品尝牛羊肉泡馍后写下了:“秦烹唯羊羹,陇馔有熊腊。”甘肃的熊肉干肯定是再也吃不到了,只有这陕西的牛羊肉泡馍流传至今,成了大众美食了。这才是“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。”
牛羊肉泡馍料重味醇,汤鲜肉烂,馍筋爽滑,具有暖胃功能,尤其在秋冬两季特受欢迎。羊肉气味较重,对肠胃的消化负担也较大,胃脾功能不好的人并不适宜。而牛肉却没有这些缺点,加上关中平原羊的产量很少,而秦川牛遍地都是,因此很多人都喜欢吃牛肉泡馍。这就有了牛肉和羊肉两种泡馍。两种泡馍的做法却是一样的。
牛羊肉泡馍的制作工艺看着简单,其实要求十分严格。
将洗干净的上好牛羊肉,放在锅中,加入葱姜、花椒、八角、茴香、桂皮、香叶等佐料随水煮烂,捞出牛羊肉后切片备用。锅中肉汤加入牛羊骨头继续熬煮备用。用九分死面,一分酵面和在一起,烙出饼子。这个饼子关中人叫做“饦饦馍”。这是牛羊肉泡馍的专用食材。
食者吃饭前,自己先把饦饦馍用手掰成黄豆大小,放在碗中,然后交于厨师。现在为了节省时间,也有饭店提前把饦饦馍切成小块的。厨师把掰好的馍块放在炒锅中,加入提前熬好的骨汤,开火熬煮,过程中加入黄花、木耳、粉丝、葱、姜、肉片和盐、味精等调味品,出锅盛入原碗交给食者。食者根据个人口味,加入辣椒酱,剥点糖蒜,就可以开吃了。
牛羊肉泡馍吃法有三种,是以汤的多少来区分的。一是干泡:汤汁完全融入馍内。二是口汤,也是最为大众的吃法:汤馍适中吃完煮馍,碗里留有一口汤汁。三是水围城:宽汤大煮,将肉、馍放在大碗中间,四周围上汤汁。这种吃法,油腻太重,现在很少有人吃了。
吃完泡馍,再喝上一小碗高汤。汤里面漂上几根香菜段或者蒜苗段,为的是爽口清神,祛除腥味。
牛羊肉泡馍制作虽然不复杂,但煮肉时的调料搭配,火候的掌握非常重要。调料配方不同,火候掌握的差别,做出的牛羊肉泡馍味道差别也很大。如今牛羊肉泡馍的制作技艺已经收入到国家级非物质文化遗产目录。代表人是位于西安钟鼓楼广场的同盛祥饭店。有诗为证:“提起长安城,常忆羊羹名。羊羹美味尝,唯属同盛祥。”
一种食品,如此寻常,却有如此殊荣,如此传奇,如此悠久。我想它不是人间美味,哪种食品还算是呢?
牛羊肉泡馍,是寒冷风雪中,一碗美味的享受,更是暖暖的幸福!
配图/作者
作者简介
郑凡涛,笔名海岸线,1971年11月出生,陕西咸阳人。爱好文学,现就职于西安铁路信号有限责任公司,从事管理工作。
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