虎头鸡
——奶妈烹制的香喷喷的词牌
纪福华||上海
连我自己都奇怪，老家寿光纪王台有那么多好吃的——杠子头火烧、簸箩饼、烙子白饼、王高包子（老婆脚）、签子馍、红枣蒸糕、粉条炒葩菇、凉拌油蓬蓬、羊口咸蟹子、清河小银鱼、老河口白蛤、东郭全猪、道口全羊、羊角沟梭子蟹、羊角沟对虾、老河口大闸蟹、巨淀湖泥鳅、牛头狗肉、羊口虾酱……随便端上来一盘，都是香喷喷的词牌。但吊我胃口的唯有虎头鸡！
童年时家家都穷，只有过年时能吃口肉，虎头鸡更是难得吃上一口。因为虎头鸡的食材鸡肉和鸡蛋价值较高,而且炸制过程也很费油（那时一个人一个月才三两油）,闷炖时间较长,因而只有遇到谁家有婚丧嫁娶或者过年才能吃到，简直就像吃天鹅肉。
其实虎头鸡的食材不过是鸡肉、鸡蛋、茴香、八角、山药、土豆，但就是这几样简单的食材，经过家乡人400多年的炖煮，让整日里山珍海味、吃惯了皇宫御膳的皇亲国戚也垂涎三尺，北洋军阀时期天津举办四方食艺大赛，寿光人王景顺以王高虎头鸡菜式一举夺魁，令八大菜系羞愧难当。有关虎头鸡的传说也很多。每当我馋肉了，奶奶都会给我讲虎头鸡的故事。
传说，明朝嘉靖年间，首辅张居正重用戚继光并令其加强海防，有一次戚继光到寿光巡视，热情好客的寿光人宰鸡待客。有人透露戚将军不爱吃清炖鸡，嫌它不入味，而当地当时又无其他菜肴，村民就把鸡切块后和面、再用油炸，炸完以后再用汤炖。这样做出来的鸡，质地松软、肉骨分离。戚将军试吃时，感到美味可口，其味浓郁香醇，口感酥爽鲜嫩，于是就问菜名。因为是村民突发灵感做出的鸡，此菜还没有名字。由于戚将军抵抗北方蒙古人、抵御海上倭寇战功卓著，武功高强，而习武者又多以能够打虎为最勇猛，加上鸡块的形状看似也特像虎头，于是做菜的村民灵机一动，说菜叫“虎头鸡”。
戚将军非常高兴，从此以后，“虎头鸡”就成了将军餐桌上的保留项目，并随着将军南征北战，传到周边地区。据说令戚将军钟情“虎头鸡”另一个原因是，这样做出的鸡容易储存，不容易变质，最适合兵将们携带。
据称，郑板桥有名的“难得糊涂”题书，也和“糊涂鸡”有关。
据说，乾隆朝时郑板桥应莒州知州邀请游历莒州，当行至莒北碁山西山旺时，当地王员外大摆筵宴、盛情款待。王员外久闻郑板桥大名，于是，就在宴席上了当地最有名的“糊涂菜”。而所谓“糊涂菜”，就是“虎头菜”的谐音。郑板桥品尝后，赞不绝口，就问这道菜品的名字，王员外据实告知：“我们当地叫糊涂菜。”接下来，王员外请郑板桥题字，郑板桥欣然写下“难得糊涂”四字，到今天墨迹未干。
总算把年盼来了，奶奶抓了只寿光地区所产慈伦鸡（即俗称“寿光大鸡”），奶奶说：一定要杀隔年的母鸡，幼鸡太嫩不耐火，而且不易入味和滤油，做不出地道的“虎头鸡”。奶奶把母鸡抹了脖子，把鸡血滴进大海碗，放点盐，鸡血过滤后，可以像鸡蛋糕般蒸成鸡血糕。
然后把鸡放进大盆，姐姐早烧开了一大锅水，开水倒进大盆，再兑些凉水，调好水温。不用喊，我和哥哥、妹妹就开始拔鸡毛，奶奶不会和我们抢，她的眼花了，纫根针都要喊我去做。鸡肉上会有头发丝般的鸡毛，小孩子眼尖，最适合做。拔完鸡毛后递给奶奶。奶奶开始给鸡开腹去脏，我和哥哥抬去热水，把鸡洗净。鸡被奶奶剁成铅笔擦大小的块状，放入细白面中。给肌肉按摩又被我和哥哥、姐姐、妹妹抢去了，就像给奶奶按摩捶背，我们做得很熟练很细心。揣打均匀后，倒入适量的蛋汁调和，再继续按摩，奶奶说：“就算给这只下蛋的母鸡超度，它对我们纪家劳苦功高”。奶奶家住在纪王台，很小我就听过“呆若木鸡”的故事，我真认为那是老祖宗纪渻子训练的那只鸡。
奶奶把鸡肉拿到灶台，我和哥哥一个烧火，一个添柴。大铁锅里的油烧热了，奶奶扔进一小块面渣，判断油已经烧到火候。接着开始炸鸡块，就像炸油条，待虎头鸡呈琥珀色后用漏勺出锅晾好。
奶奶把姐姐和妹妹叫到跟前，她俩是奶奶贴身学徒，厨房里所有的绝活都装进了她们脑海。奶奶指着锅说：炸制鸡块要诀在于使鸡肉保持在七分熟左右。太熟则肉质老，口感差，像嚼木柴棍，失去鲜嫩口感，炖制时还容易化油，不入味。太生则挂糊不佳，炖制时糊皮易脱落，肉质水涩，同样不入味。看虎头鸡炸制是否合格，要看其熟度，还要看其挂糊是否均匀，掌握好油温也是关键，否则鸡块容易皮焦，水分难以排出，味道不好，看起来也像锅底灰。
烹炸结束后进行焖炖。还是我们哥俩烧火添柴，只不过锅里的油换成了水。水沸腾了，像馋嘴的水龙，张大嘴要吃的。奶奶倒入炸过的“虎头鸡”，然后加入章丘大葱，莱芜生姜，南方八角，山西陈醋等调料，然后喊声“停”，一句话就摁住了我添柴的手。奶奶说：“此时必须用慢火长时间焖炖，就像腊八时炖腊八粥，直至入口后，肉烂骨酥。”
大姑父是四川人，喜欢吃辣椒，辣得舌头冒火才够味。但奶奶从来不肯妥协，在她掌勺的“虎头鸡”里加辣椒，也不肯往里加花椒等川料，更不会加糖，只肯在做牛头狗肉，或巨淀湖泥鳅时才肯加。大姑父只得改自己的习惯，但大年夜时，他的跟前总要放一盘辣椒，至今也未“痛改前非”。
以前只有过年时才能吃到“虎头鸡”，现在依然是。大都市的神厨们，根本不会做“虎头鸡”这道人间美味。即便有也被时光偷换了概念了——南式松鸡、铁锅黄焖鸡、川式油松鸡、大酱松鸡……没有一盘保存下奶奶的味道。（虎头鸡又叫松鸡）
过年回到了老家，“虎头鸡”上桌了，那是姐姐的作品，恍惚间姐姐变成了奶奶。
插图/网络
作者简介
纪福华，诗入《上海诗人》《中国文艺家》二百余种集刊。获一等奖有烟台统一战线历史、文化、人物、故事征文，共富杯，茶文化节征文；二等奖香河荷花节、我的乡愁、清明思亲、东阿阿胶、颂祖国作贡献主题征文等征文。
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