煳 味
邵孔发||安徽
如今偶尔忘记煤气灶上烧着食物，以致烧煳；从前吃煳食闻煳味，家常便饭。
乡间春荒难熬，青黄不接，饥饿的孩童野外四处打食。折下灌浆的麦穗，掰下嫩玉米棒，扒出嫩头青的山芋、尚未收浆的落花生，从场上拽来柴火，就着田坎烧烤。烟熏火燎，外煳内不熟；吃得满脸满嘴黑乎乎，成了“猫虎子”，解了饥肠辘辘之苦。逮到蚂蚱，挖到地蝉，也如法炮制。蚂蚱串在草茎上，有子的烤熟喷香。狼烟升腾，被生产队捉到，罚大人工分。幼读“煮豆燃豆萁”，实如曹植所言，食物多被自身秸秆烧烤而熟。
冬季围着火塘取暖，听大人聊年成，在火里烤花生果、蒜瓣、玉米黄豆粒。花生果烤爆如炸鞭炮，灰星四溅，炸飞的花生米不知去向，很是可惜。蒜瓣烤熟，衣烧黑煳，肉不再辣呛，软面可口。玉米黄豆粒难把握火候，非煳即生。
常日煮饭时，山芋塞进锅膛火堆里，等饭煮熟，家人吃好饭，炕过锅巴，山芋被烤熟透。上学时从火烬中掏出，“锅膛烤山芋，捡熟的掏”，带着路上吃。春节糖食点心自家做。收浆的鲜山芋文火长时间煮熬，便成了糖稀，用来做炒米糖、花生糖、芝麻糖。用两根细竹棒，搅起一团糖稀，来回反复搅拉，越搅拉越黏，能拉一二尺长，俗云搅糖稀。孩童们三五成群，围在一起比谁糖稀拉得长，比谁能忍住最后吃。
煳味多出自锅巴。家里吃大锅饭，一锅饭吃头十张嘴。饭熟开锅，用锅铲贴着锅巴，打松散饭粒，好盛饭，不浸湿锅巴。饭吃好，剩余的盛到“猫叹气”里，挂到屋梁上（以防鼠蚁），留作下顿炒饭、烫饭。再去锅膛添把火炕锅巴。这把火讲究，火候不到，锅巴不脆不香；烧过头，锅巴煳。米粒在锅巴焦与煳之间时，散发最浓烈的稻米脆香，在屋宇间飘荡久久，让人沉醉。倘装一两片在书包里，可视作带着点心上学。饭与锅巴，一食二味。我常为闻到锅巴香，火烧过头，舍不得扔，无奈吃煳锅巴。锅巴太煳焦化不能吃，放锅里加开水烫散，滤去黑煳水，再开水冲泡，加点糖，如泡炒米。
家贫买不起蒸笼，父亲在锅圈贴发面馍。发面须尽量和硬些，切长条状。锅底放水，沿水线上部竖贴一圈。为防馍面松软下滑水中，手脚须快捷麻利。用烈火快烧，使发馍成形。上蒸下炕，发馍底部炕出一层厚厚焦黄硬壳，香喷喷的。这食物既叫发馍，又算炕饼。盖因馍面下坠，锅底部得旺火，发馍长得下大上小，下厚上薄，硬壳下煳上黄。偶尔开荤，鱼锅贴发馍，菜馍一锅熟。酒馆多见“鱼锅贴饼”，乃死面饼，不及发馍暄腾。父亲拉板车，常跑全椒至滁州、乌衣、古河、南京的长途，我充当毛驴角色，帮着背车。毛巾扎两条馍，带在路上做干粮。
想省事摊面粑。麦粉放大碗中，加凉水搅拌成稀糊状。欲口味香，兑点玉米粉，撒些葱花、少许盐搅匀。阔气的人家打鸡蛋搅在面里。锅油烧辣，向锅底倒入面糊，用锅铲沿锅圈将面糊向上摊匀；亦可沿锅圈一周向下倒面糊，任其向下淌，再用锅铲摊匀，若洋钱厚。盖上锅盖稍闷，白面糊变熟硬，用锅铲挑起面粑，翻个身再稍炕。面粑两面焦黄，葱花绿绿的，味道香香的。摊面粑须舍得放油，油越少粑越易煳。面粑不像煎饼通体焦脆，常是中间煳，四周焦，边沿软。用锅铲将面粑四边轮流推到锅底按住炕焦。面粑配稀饭，就小菜，虽非荤亦香气四溢。
幼时的认识里，锅也会被“烧煳”。袅袅炊烟顺烟囱排出屋外，灰吸附在锅铁上。锅铁烟垢积厚，费柴火，烧十天半月须铲锅灰。覆锅于地如半球，锅铲反扣紧贴锅铁，由上而下沿周圈反复铲刮；锅灰一脱，焕然一新，如是好烧。地面留一圈烟灰，小心扫取，模仿松烟制墨，以水调和；然色寡淡，不附纸，究不能与松墨相比，只好放弃。
所遇最严重的“烧煳”是家屋。那年女儿满月时，妻子的几个姐姐、娘家嫂子，从外地大老远地赶来全椒吃满月酒。我家两间半茆半瓦房，烧柴草灶的烟囱是铁皮管子。办酒席多烧了几个菜，烟囱管烤红了，引燃了房草。于是乎两家人不是忙着吃酒，而是忙着下掉门板做梯子上房灭火，丢脸难堪不言而喻。五行相生，火生土也，也不好埋怨什么。
煳味含有淡淡的苦涩，也飘着浓浓的味香。
插图/网络
作者简介
邵孔发，安徽全椒人。毕业于安徽师范大学，教师，学报编辑。出版《襄水文集》《故园屐痕》《琅琊清影》。
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