煳 味
邵孔发||安徽
如今偶尔忘记煤气灶上烧着食物,以致烧煳;从前吃煳食闻煳味,家常便饭。
乡间春荒难熬,青黄不接,饥饿的孩童野外四处打食。折下灌浆的麦穗,掰下嫩玉米棒,扒出嫩头青的山芋、尚未收浆的落花生,从场上拽来柴火,就着田坎烧烤。烟熏火燎,外煳内不熟;吃得满脸满嘴黑乎乎,成了“猫虎子”,解了饥肠辘辘之苦。逮到蚂蚱,挖到地蝉,也如法炮制。蚂蚱串在草茎上,有子的烤熟喷香。狼烟升腾,被生产队捉到,罚大人工分。幼读“煮豆燃豆萁”,实如曹植所言,食物多被自身秸秆烧烤而熟。
冬季围着火塘取暖,听大人聊年成,在火里烤花生果、蒜瓣、玉米黄豆粒。花生果烤爆如炸鞭炮,灰星四溅,炸飞的花生米不知去向,很是可惜。蒜瓣烤熟,衣烧黑煳,肉不再辣呛,软面可口。玉米黄豆粒难把握火候,非煳即生。
常日煮饭时,山芋塞进锅膛火堆里,等饭煮熟,家人吃好饭,炕过锅巴,山芋被烤熟透。上学时从火烬中掏出,“锅膛烤山芋,捡熟的掏”,带着路上吃。春节糖食点心自家做。收浆的鲜山芋文火长时间煮熬,便成了糖稀,用来做炒米糖、花生糖、芝麻糖。用两根细竹棒,搅起一团糖稀,来回反复搅拉,越搅拉越黏,能拉一二尺长,俗云搅糖稀。孩童们三五成群,围在一起比谁糖稀拉得长,比谁能忍住最后吃。
煳味多出自锅巴。家里吃大锅饭,一锅饭吃头十张嘴。饭熟开锅,用锅铲贴着锅巴,打松散饭粒,好盛饭,不浸湿锅巴。饭吃好,剩余的盛到“猫叹气”里,挂到屋梁上(以防鼠蚁),留作下顿炒饭、烫饭。再去锅膛添把火炕锅巴。这把火讲究,火候不到,锅巴不脆不香;烧过头,锅巴煳。米粒在锅巴焦与煳之间时,散发最浓烈的稻米脆香,在屋宇间飘荡久久,让人沉醉。倘装一两片在书包里,可视作带着点心上学。饭与锅巴,一食二味。我常为闻到锅巴香,火烧过头,舍不得扔,无奈吃煳锅巴。锅巴太煳焦化不能吃,放锅里加开水烫散,滤去黑煳水,再开水冲泡,加点糖,如泡炒米。
家贫买不起蒸笼,父亲在锅圈贴发面馍。发面须尽量和硬些,切长条状。锅底放水,沿水线上部竖贴一圈。为防馍面松软下滑水中,手脚须快捷麻利。用烈火快烧,使发馍成形。上蒸下炕,发馍底部炕出一层厚厚焦黄硬壳,香喷喷的。这食物既叫发馍,又算炕饼。盖因馍面下坠,锅底部得旺火,发馍长得下大上小,下厚上薄,硬壳下煳上黄。偶尔开荤,鱼锅贴发馍,菜馍一锅熟。酒馆多见“鱼锅贴饼”,乃死面饼,不及发馍暄腾。父亲拉板车,常跑全椒至滁州、乌衣、古河、南京的长途,我充当毛驴角色,帮着背车。毛巾扎两条馍,带在路上做干粮。
想省事摊面粑。麦粉放大碗中,加凉水搅拌成稀糊状。欲口味香,兑点玉米粉,撒些葱花、少许盐搅匀。阔气的人家打鸡蛋搅在面里。锅油烧辣,向锅底倒入面糊,用锅铲沿锅圈将面糊向上摊匀;亦可沿锅圈一周向下倒面糊,任其向下淌,再用锅铲摊匀,若洋钱厚。盖上锅盖稍闷,白面糊变熟硬,用锅铲挑起面粑,翻个身再稍炕。面粑两面焦黄,葱花绿绿的,味道香香的。摊面粑须舍得放油,油越少粑越易煳。面粑不像煎饼通体焦脆,常是中间煳,四周焦,边沿软。用锅铲将面粑四边轮流推到锅底按住炕焦。面粑配稀饭,就小菜,虽非荤亦香气四溢。
幼时的认识里,锅也会被“烧煳”。袅袅炊烟顺烟囱排出屋外,灰吸附在锅铁上。锅铁烟垢积厚,费柴火,烧十天半月须铲锅灰。覆锅于地如半球,锅铲反扣紧贴锅铁,由上而下沿周圈反复铲刮;锅灰一脱,焕然一新,如是好烧。地面留一圈烟灰,小心扫取,模仿松烟制墨,以水调和;然色寡淡,不附纸,究不能与松墨相比,只好放弃。
所遇最严重的“烧煳”是家屋。那年女儿满月时,妻子的几个姐姐、娘家嫂子,从外地大老远地赶来全椒吃满月酒。我家两间半茆半瓦房,烧柴草灶的烟囱是铁皮管子。办酒席多烧了几个菜,烟囱管烤红了,引燃了房草。于是乎两家人不是忙着吃酒,而是忙着下掉门板做梯子上房灭火,丢脸难堪不言而喻。五行相生,火生土也,也不好埋怨什么。
煳味含有淡淡的苦涩,也飘着浓浓的味香。
插图/网络
作者简介
邵孔发,安徽全椒人。毕业于安徽师范大学,教师,学报编辑。出版《襄水文集》《故园屐痕》《琅琊清影》。
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