昨天,听一位朋友说她开海鲜店的经历:中档海鲜店,投入60万,半年亏了20万。
我问开海鲜店最大的问题是啥?她毫不犹豫地说:损耗。冰箱里常常塞满了死去的海鲜,这些海鲜要不丢了,要不便宜处理掉。亏得心疼。
这也出乎我的意料,我以为老板会说海鲜价格高啊,接受度低啊,但是没想到食材的损耗才是海鲜店的痛点。
各位老板在做生鲜生意时,一定要把减少损耗作为一个很重要的事情对待,这直接关系到你能不能赚钱。几乎所有的生鲜生意都如此,如果你要做蔬菜,水果,水产等生意,切记这个问题,不然,你的大部分利润要进入垃圾桶。
一方面,要学学别人如何减少损耗,不是学皮毛,而要有一整套系统的如何减少损耗的科学方法,显然,这位老司机老板开始也低估了这个问题;
二是,在定价的时候要考虑到这点;
三是在开店前算账的时候也要把损耗作为考虑的成本之一。凡事预则立,不预则废,如果你早早就想到了这个问题,并且有预防措施,就不是大问题了。
她是在小县城开店,当时做这品类,就因为觉得这品类有前景,但做的人少,事实也如此,有市场。但是小城市的海鲜运输是个大问题。当地并没有海鲜批发市场,只能从200多公里外的省城进货,托人配送,配送海鲜司机同时也送其他海鲜店,每次光配送费就150块。因为每次不敢多订货,怕卖不完死得多,所以只能少量多次订。时间一长,配送费也不小。
有人可能会说:损耗大,定价高一些行不行呢?我也问了老板,她说,不敢定高价,预定的毛利就是50%左右,海鲜的进货成本本来就高,50%的毛利的定价在当地小城市就感觉很高了,定高了怕接受不了。50%毛利,加上巨大的损耗,剩下的真实毛利就少得可怜了。
老板并不是新手,而是一个有多年开店经验的老司机,而且之前的店非常成功,所以,她也老早就想到了这点:低毛利定价的策略,相当于做平价海鲜,这就需要把除食材成本以外的其他成本降下来,才可能有盈利空间,比如房租,人工和其他。老板也确实这么做的,她找了个成本很低的铺子,在市中心的一个小巷子里,200多平,一年只要10万,很划算。
但是,人工成本依然是痛点,他们自己本身不会厨房,也不会海鲜的烹饪,所以只能找厨师,厨房一共六个人,3个大厨,每人每月6500,其他三个4500,光这里就三万多了;除此之外,还有两个服务员,一个洗碗阿姨,这里也上万。人工成本每个月4万多。
房租+人工,这里每个月的固定开支就有5万了,加上水电费,其他的开支比如宣传费和杂费,一个月差不多要六万的固定开支。根据我们的保本公式:6万/50%=12万,每天做4000才能保本,如果把损耗算上,按照真实毛利40%计算,6万/40%=15万,每天要做5000才能保本。她说,生意开始的时候还可以,大约可以保本,后来因为疫情,每天就只能做3000左右,就开始亏本了,加少损耗的问题没有解决,无奈只能选择放弃。
这就是一位餐饮老司机开店的真实经历。内因是海鲜损耗问题没有得到解决,导致毛利很低,外因是疫情的影响,让老板灰心丧气,不愿再坚持。革命的路上从来没有一帆风顺,坑是踩不完的。说出来,就是让大家少踩大坑。
拜师学艺---非加盟,学习核心技术,无任何保留
现在有4项目:现捞卤味,东北饺子,冷锅串串,重庆小面
项目筛选条件:1,项目大众,受众广 ;2,店开了两年以上;3,生意不错,被市场验证;4,产品口碑不错,有竞争力;5,老板人不错,有自己的理念;6,所有项目我实地考察过,和老板交流过,我个人总体满意。
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