猪油渣，滋养乡村岁月的舌尖美味

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文 | 掌柜

我曾在过往的文字及聊天中提到南新集的“街”，或许，“街”的形象早已在人们的意象中固化，它至少应保持最起码的宽阔。是故，“印象人”在看到南新集“街”时的第一句话就是，这明明是巷子。但，南新集，以及周边村湾的人，一直称它为“街”。

巷子也好，街也罢，这么一条南北穿越南新集，两列房屋相向而立，曾有着供销合作社、加工厂、油坊、食品（站）等日常生活补给场所的几百米长的道，让南新集真真切切地成为附近村湾的赶集地儿。

“咵咵”伯伯的肉铺位于街中地段，一张桌，一扇肉，一把刀，一杆秤，另加一根磨刀棍，便是那时乡村肉铺的标配。逢年过节，肉自是供不应求，甚至还得提前预订，而平常普日，则基本无人问津，每每此时，“咵咵”伯伯总是隔它多日，才在食品（站）内宰杀一头猪，摆上肉桌慢慢售卖。

对于文人雅士而言，不可居无竹，但对彼时农人而言，不可食无油——非菜籽油花生油等植物油，而是，猪油。那时农人，劳动强度大，没日没夜地干，只为那三五斗，每日伙食，无非田地自产，绝没有闲钱吃肉，至于自家喂养的鸡鸭猪等，俱用来换钱，哪里舍得吃，于是，日常调节，只能靠猪油。

吃油者众，而卖肉（油）的仅此一家，是故，众家都得提前跟“咵咵”伯伯打招呼，再杀猪时，把猪油给留着，队列就这么自自然然地排下来。轮到哪家，哪家自是欢天喜地，一如过年。

家里的陶制猪油罐，已经空了很久，每每炒菜，母亲只能望罐兴叹。父亲偶尔在母亲面前嘀咕两句，拖到了（故乡，农人长时间未沾大荤，称“拖到了”）。终于在某天，迎来“咵咵”伯伯的嘱咐——明天杀猪，猪油轮到你家了。

我跟在母亲身后，欢喜地跑到“咵咵”伯伯家，接过那一挂白花花、油乎乎的猪油。每每此时，母亲也会买上一个猪脚，煨上一罐与时令同步——或是萝卜，或是藕，或是葫芦——的汤，以解父亲的“拖到了”。

猪油被母亲洗净，三下五去二，切成大小、形状基本相同的块，一股脑倒进土灶大锅。我早早地坐在灶头，准备生火添柴，却被母亲赶到一旁，我在那儿急眼也没用，母亲终究怕毛躁毛躁的我，添柴过快，火候过猛，将猪油炼糊。

柴禾在灶内噼里啪啦，锅内的猪油也开始嗞嗞作响。未熟透的，还带着生腥味的油香，越过锅盖的缝隙，徐徐开来。那是，久违的味道。随着柴禾不断添加，猪油块在火与时间的加持下，慢慢缩小，上下翻花。那生腥味，也逐渐变淡变浅，渐而转变为一种弥久而厚重的醇香。

锅内，猪油块已变成紧缩的油渣，通体金黄，在油锅里畅游，就像我们这些在池塘游泳的小家伙们，一会儿缓缓狗刨，一会儿又翻个面，尽情仰泳……水当然玩不够，我却希望这些“油泳”的渣早早出锅。因为，含油量高啊。

知儿莫若母，母亲当然知道我的小心思。她拿出小碗，用锅铲舀出几个外脆里嫩的油渣，而后，又拿出玻璃糖罐，舀一点珍藏的砂糖洒在上面，再用筷子拌上几拌。接过碗的那一刻，我的眼中，再无其它。

送一块入嘴，立马就是一股香甜，甜味还在齿舌间萦绕，随着上下牙的咬合，脆脆的感觉立马从口腔传至耳膜，迅至五脏六腑。你以为，就这么结束？脆皮被咬破，刹那间，一股热浪喷薄而出，随之而来的，是软软的、嫩嫩的内里，汁油满嘴，好不畅快。

在以后的几十年里，我对油炸食品好坏的评判，准则就是幼年吃油渣的口感，可终究食材不同，哪能吃出同样感觉。以至于，我对油炸食品基本没什么喜好。

我的油渣吃完，母亲还在灶台忙碌。脸盆置于灶台上，已装入半盆冷水，陶制猪油罐，立于水中，母亲一勺一勺地将猪油舀入罐中。锅内的油渣，更小了，母亲却不依不饶，执着地拿着锅铲，一遍遍地按压，乃至轻轻拍打，欲将油水榨干。

灶内的火还在徐徐燃着，锅内的油渣，已从脆皮蜕为脆壳，颜色也早已从之前的金黄，变得有些焦黑。至此，母亲才放弃压榨，将锅内些许猪油一点一点地舀进陶罐。此时的油渣，虽难看，甚至焦糊，但它依旧是一道不可多得的美味。或洒糖食之，或现炒辣椒，都是其时的舌尖盛宴。

在那个时候的我看来，与油渣齐名的，还有“连铁”，虽然，它只算是猪油的附属品。猪油有板油与花油，板油出油率高，但价格也贵，花油便宜，但出油率低，“连铁”，就是花油的附属。跟在母亲身后往“咵咵”伯伯家走时，我就像念咒语般在心里默念——花油，花油……

事实，往往如我所愿。如今想来，最主要的原因，还是花油便宜吧。拿回家的网状花油，母亲第一时间取下“连铁”，洗净，切成薄片，加入淀粉混合均匀，而后在大火、高温菜油中爆炒，最后加入青椒，一气呵成。美味，如此简单。美味，在那个年代，也如此不易。

随着科技的发展，生活水平的提高，越来越多的人开始关注饮食健康，越来越多的人，在专家的建议下，极少吃猪油，甚至不吃猪油。那年，孩子出生，母亲远离故土，来带她最小的孙子，其时，我已经不吃猪油，家里当然也不会备猪油。

孩子稍大后，母亲回归故土。在我某次归家时，家人提及母亲归故后，向他们“投诉”，说（在我这儿）没猪油吃。我不曾问母亲，也没有向她解释。只是，这“投诉”自此便成为我内心之痛，再以后，这“投诉”，也永远无法弥补。

本文作者掌柜授权印象黄陂发布

关于作者 传说中的掌柜，幸运搭上70年代末班车，游乡串野，行涉山林。

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