酸菜的酸

郭德纲说过一段相声，说动物用来装屎的肠子，做熟了哪怕带着脏器味，很多人都好那一口。可即便是新鲜的痰盂装水，也没人愿意喝。还有一个例子就是，让人喝洗脚水肯定没人喝，可公共游泳池里，不知道有多少尿屁浸润其中，可爱游泳的人，就喜欢把头埋在水里面。

说的虽然是笑话，可人们有时候就是说不清其中的道理。

我们长江沿岸都有深秋以后腌咸菜的传统，咸菜大多选择产自秋冬季的青菜、芥菜和萝卜，虽然菜种不同，腌制的方法大致差不多。

霜降之后，地里的萝卜白菜就可以腌制了。把青菜齐根铲断，萝卜从土里挖出来，放在地面上晾晒几天，等萝卜白菜稍微有点蔫吧了，然后就开始腌制。

腌制的方法也比较简单，将萝卜白菜在坛子、罐子的底部码上一层，撒上一层盐，然后在上面码一层，然后再撒上一层盐，大约码了三层之后，就开始用棍子或者棒槌把菜压实，由于腌制的过程主要的目的是渗出其中的水分，因此需要借助外力把菜压紧实，这样做的目的也是为了防止菜与菜之间存留太多的空气，空气存多了就容易腐烂。

假如腌菜的缸足够大，菜放进去之后用棒槌压实的效果就不是很好，通常的做法是，家里的大人站到咸菜上面用脚踩，上一层盐，盖一层菜，然后就是一通踩，只有感觉踩密实了，再上盐铺一层菜，直到菜摆到容器口，最后一定是，菜密密实实地叠在容器里，上面溢出一层绿色的盐水。为了防止菜在容器里发酵膨胀，最后还在菜面上压一些鹅卵石。

最后一道工序是，用塑料布把容器口扎起来，以免空气流通。

一段时间之后，打开上面的封口，拿出鹅卵石，抓出金灿灿的咸菜，就可以洗净后炒着吃了。南方农家，咸菜几乎是他们冬天的主要菜品，以前一天三顿都会吃咸菜。过细的人家，咸菜可以吃到来年的三四月份，更有细致的，腌萝卜能剩到来年夏天，结果萝卜在坛子里发酵腐烂，又变成了另外一种美味。

腌咸菜比较好的是湖南、四川和重庆，他们腌制的咸菜可以吃一年。他们不仅炒咸菜吃，而且还把咸菜做成各种美味，比如著名的酸菜鱼，就是这样的咸菜打底子。

记得有次去重庆，朋友请我吃正宗的酸菜鱼。他驱车跑了很远，在机场附近的一个小镇上，沿河边有一排房子，就是做酸菜鱼味道最好的饭店。这些都是私人家开的店。饭店在一层，正面看也是一层，在房子里面才发现，这是三层的楼房，它们建在河道边，一层跟河坝齐平，从房子内部下楼梯还有两层，第二层是厨房和卧室，最下面一层是仓库和洗手间。

我坐定后，就去了一趟洗手间，虽然朋友一再提示不要看仓库里的“原材料”，但是，我还是好奇地看了一眼，那是让我非常后悔的一眼。仓库里码着一层层的蔑篓子，篓子里装着黑乎乎的酸菜，酸菜估计堆在那里还在发酵，稍微注意点看，就可以看见酸菜上爬着蛆虫。当时我有点犯恶心，想着店家不会用这个酸菜当原料吧，结果，店家也不隐晦，这就是酸菜鱼的原料，店家拍着胸脯对我保证，他们一定会收拾得干干净净的才会上锅，不然，卫生检疫部门也不会给他们发卫生许可证。

一脸盆酸菜鱼端上桌，远远地就闻到一股鲜香味，让人直咽口水，我还是不自觉地吃上了，果然是人间美味。那次也许是我吃过最美味的酸菜鱼。

近年来，农村人家都不自己腌制咸菜了，一者嫌麻烦，再者自己腌制的咸菜成本比农场里卖的咸菜成本还高。因为咸菜也开始规模化生产了。

有人承包了大片的土地种植芥菜或者青菜，秋天收割后，就在空地上挖一个大坑，然后就地用塑料薄膜做容器，把晒干的菜在深坑里腌制。

既然是批量制作，自然不能像家里那样小打小闹，菜会用铲车给弄到土坑里，人站在坑里指挥和码菜都是正常不过的事，由于面积太大，也许还会借助机械化的方式给菜码压实。全部程序完成后，在上面用塑料布盖严实，密封一段时间后，选择大型的公司进行销售。

印象中，有一年315曝光了酸菜制作的“黑幕”，于是群情激愤，很多制作咸菜的企业瞬间遭殃。关于这个新闻，我不会嘲笑记者的少见多怪，这些记者从小都是在蜜罐里长大的，他们哪知道食品的制作过程。记者确实该曝光，可他们曝光的对象不对，他们该曝光那些生产线上最后环节的清洗和保洁工序，而不是腌菜制作的源头。

举个不恰当的例子，绿色蔬菜可能是农家肥浇灌的，没有人会因为是农家肥浇灌的，而不吃绿色青菜，关键的是，在吃之前，要把青菜清洗干净，确保这些蔬菜入锅前不沾农家肥。

我看今天又有热点新闻，说的是，又见用脚踩腌制酸菜。不知道记者是否看见曾经装大便的动物肚子，为什么街面上爆肚和卤煮那么吃香呢。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会副主席（常务）兼秘书长；2008年开始文学创作，已出版著作7部，累计出版和发表300万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（2部）：《一车一世界》《炊烟袅袅：一乡一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。