庖朱解鱼

“彼节者有间，而刀刃者无厚；以无厚入有间，恢恢乎其于游刃必有余地矣。”这段话来自于中学课本中的《庄子·养生主》。

大意是说，有个丁姓厨子，为文惠君分解牛肉，一把刀用了十九年，刀刃的样子宛如刚从磨刀石上拿下来时的锋利。文惠君问其原因，丁厨子说，因为他懂得牛的结构，刀行走于肉与骨头的缝隙之间，因此，游刃有余。庄子是伟大的哲学家，他说这个故事，主要告诉人们一个道理，事物经过反复实践，掌握事物的发展规律，最后就能做到游刃有余。

庖丁解牛的故事不仅发生在中国，若干年前，看过一部日本电影，大意是，一个年轻人跟一个老者经常一起钓鱼，年轻人每天会钓很多鱼，老者钓不到，于是年轻人会把自己的战利品给老者分享。

时间长了，他们也就熟了，为了表达年轻人对自己的帮助，老者就请年轻人吃饭，他们点了一条鱼，吃完饭后，老者惊奇地发现，年轻人盘子里的鱼剩了一条完整的骨架，而老者吃得碎糟糟的，吐出来的鱼骨头也没有吮吸干净，年轻人说老者太浪费了。

年轻人跟老者讲述一些鱼的身体结构和习性，还告诉老者鱼的喜好，经过年轻人的传授，老者也成为一个技术娴熟的钓者。他们的故事还在继续，一天，老者意外发现年轻人是自己的公司员工，对于这样乐于助人的年轻人，老者希望帮助他一下，于是就在公司里提拔了小伙子，小伙子知道这件事后，不仅没有感谢老者的提携，反而觉得自己利用钓鱼的小技巧博得了不该有的机会，于是，小伙子辞职了事，一走了之。

这是一个钓鱼的故事，钓鱼估计有两层寓意。当年对这部电影感兴趣不是因为故事，而是觉得小伙子每次吃完鱼，剩下一条鱼完整的骨头，这是非常有趣的事。他得知道鱼骨与鱼肉的结构，所以吃鱼的时候能做到那么游刃有余。

我盯着他，也是因为我喜欢吃鱼。吃鱼就得要做鱼。像我这样手艺出不了家门的厨子，解牛的机会几乎等于无，平时解鱼还是很多的。当然，我们在市场买买鱼时，一般都是给杀好的。即便如此，回家时还需再加工一下，这也是考验厨艺的一部分。

收拾鱼起码要做到三步，一是用刀刮掉剩余的鱼鳞，二是用手刮掉鱼肚子内侧的黑膜和鱼肚子内侧脊柱上的淤血，三是检查鱼鳃和鱼牙的清理情况，这都是必须要处理干净的。剩下的就是洗净晾干，准备下油锅了。

到我手上的鱼，上辈子估计都做多了坏事，最后必须要忍受油锅之苦，当然，这是说个笑话了。鱼要是不煎一下，一定会在肉里残存下腥味。以前习惯煎鱼的时候把锅盖盖上，这样省得油花四溅，后来有厨子说，煎鱼的时候盖着锅盖，会把腥味焖到肉里，因此，后来煎鱼的时候都不盖锅盖了。宾馆的大厨一般都是下油锅炸，家里一般不会用那么大量的油，只能以煎为主。煎鱼的时候，最忌讳的就是翻动鱼，治大国如烹小鲜，这好像是庄子老师说的。煎鱼要晃动锅，鱼不动，你不能动，鱼在锅底可以滑动了，连忙翻面再煎。当另一面也可以在锅底晃动的时候，沿着锅壁先烹醋，再烹料酒，最后再沿着锅壁烹酱油。

然后加汤没过鱼身，汤里洒入一勺糖，接着洒入蒜和姜末，大火烧开，据说这时候也是不用盖锅盖的，直到鱼汤翻滚。盖上锅盖，小火慢炖。北方人说，千滚豆腐万滚鱼，豆腐可以切片或者切块加入，鱼和豆腐相得益彰，除非干烧鱼，红烧鱼不忌讳放入豆腐。汤到半干的时候，根据自己的口感加入盐和其他配料。我们炖鱼的时候，喜欢在里面加入蘑菇或其他配料，这都是非常不错的搭配。

等汤汁差不多了，在鱼的表面撒上葱花和香菜，鱼就可以出锅了。

做鱼是技术活，吃鱼也是技术活。很多人都不知道鱼身上哪儿有刺、哪儿没刺，什么样的鱼有刺，什么样的鱼没刺。这样的结果是，即便少刺的鱼，都会扎到他。

吃鱼一定要知道鱼的身体结构，顺着鱼的纵向主刺往下捋肉，鱼背上的肉有细刺，这是容易扎着的，鱼肚子上只有几根类似排骨的大刺，挑掉就没有了。还有就是鱼的腮帮子和下颌骨下面卡着的一块肉，这都是没有刺的，即便喂给婴儿，都不用担心鱼刺之伤。如果说，剩下全部的鱼刺，且保持原来的样子这是很难的，但是，能从头到尾将一根完整的主心骨拎出来还是容易的，只要两边采取对称的吃法，不要在吃的过程中随便翻动鱼，最后，剩下的鱼汤里一定还能留下一些残碎的鱼渣，喜欢的将残羹冷炙放到冰箱里，下一顿就有美味的鱼冻享用了。

朱大厨解鱼不用刀，仅仅使用锅铲和筷子。锅铲是能不动尽量别动，筷子是必须贴着骨头和肉有规律地动，只要掌握了解鱼的窍门，想要的时候，就可以在家大快朵颐。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会副主席（常务）兼秘书长；2008年开始文学创作，已出版著作7部，累计出版和发表300万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（2部）：《一车一世界》《炊烟袅袅：一乡一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《北京晚报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。