我老家在长江中下游的江边上,小时候学地理,书上说家乡是“鱼米之乡”。生在“宝地”的我们一直没有享受到鱼米之乐。
年幼的时候没吃过几顿饱饭,家里吃的大米都不是田里种的,田里种的新米都上交给了国家,米都是粮站里面领的陈米。陈米大多是发黄的粳米,非常难吃。就这样的陈米也不是足量供应,需要玉米和红薯混搭着度过半年的时光。
家乡有鱼。长江,沟河、池塘里,每年都会出很多鱼,家家户户做鱼的手艺都非常好。
鱼做的也有不好吃的时候,那是因为缺油少盐,在那个物资匮乏的年代,这是比较常见的事。家乡的鱼好吃,一者因为它新鲜,长江里面的鱼是最鲜美的淡水鱼;再者因为,我们家乡人烧鱼大多会用蚕豆酱,蚕豆酱不仅可以上色,而且会增加鱼的鲜味。
想到家乡的鱼,我第一个想到的就是蚕豆酱。
在北京我们见到最多的酱是黄豆酱,印象中四川的郫县也出蚕豆酱,但是它们的蚕豆酱几乎是辣椒酱的变种,里面以辣椒为主,蚕豆酱仅仅是为了中和辣椒的辣味。
为什么说我家乡的蚕豆酱好,这是有客观原因的。
一是蚕豆好。蚕豆是“最不成才”的豆类,除了当零食,好像它就没有别的用途。冬天的时候,农民在田间地头随便点下几颗豆子,春天的时候,它们伴随着鲜艳的油菜花,悄悄地生长,到收割油菜的时候,捎带手就把蚕豆收回家了。在蚕豆刚刚长饱满的时候,会有人将豆角摘回家,剥皮后当菜吃,等收割的时候,豆子老了,只能晒干后逢年过节,将豆子炒熟当零食吃。零食只占蚕豆中的一部分,大部分蚕豆还要留到来年做酱。
二是气候好。江南长达一个月的梅雨及随后三个多月的酷暑,这是制作大酱必须的气候条件。没有梅雨,酱不易发酵长毫;没有高温暴晒,酱的颜色无法变成深褐色。我们现在见到的东北大酱,估计就是因为阳光和温度不够,所以颜色是黄褐色;也有可能是因为,批量生产的酱难以像家里的酱那样光照时间长。
三是辅料好。做大酱其实是不需要辅料的,酱在发酵的时候理论上用什么覆盖都可以,覆盖物主要是为了保持酱块的温度和适度,以利于更好地发酵。我们家乡的酱好,那是因为当地有一种特别的植物叫“黄荆”。黄荆是一种多年生的灌木,呈枝条状围着根部生长,差不多一指粗的时候就不再生长了,我们家乡有句俗语叫“千年的黄荆锯不到一寸板”,这句话通常是说某人没出息。就是这没出息的黄荆成为做酱最好的辅料。在梅雨季节到来之前,黄荆长出细长的枝条,枝条上长出鲜嫩的叶子,经雨水的冲刷,叶子显得异常清新。农民将黄荆枝条割回家,盖在酱块上,酱块不仅能充分发酵,而且能吸收黄荆叶子的特殊香味。这是别的地方生产的酱所没有的香味。
每年梅雨季节来临的时候,家乡人会选择一个无法下地干活的日子在家做酱。
做酱的第一步是清洁豆子。黄豆要用冷水浸泡一天以上,浸泡完的蚕豆完全肿胀起来,用指甲很轻松地就能将蚕豆的外壳给剥掉。剥完皮的蚕豆清洗后放到锅里加水煮熟。
豆子煮的越烂越好,在确认豆子充分熟透之后,就往锅里倒入面粉,用铲子将面粉与豆子充分搅拌,必要的是时候,还要用手下锅去揉捏,确保豆子和面粉均匀配比。均匀后就开始盛出酱块放到一个大大的篾匾里,酱块的干湿程度以可盛出不流淌为宜,篾匾里摆满酱块后,将新割的黄荆轻轻地覆盖在酱块上,再将篾匾抬到阴凉潮湿的地方,等着酱块充分发酵。
半个多月以后,酱块呈现淡绿的灰色,酱块上会长出一寸多长的白色长毫,毫越长,据说做出来的酱的味道越鲜香。
将酱块从篾匾里面铲下来放到一个敞口的缸里,往缸里加入生水,水以没过酱块为宜,根据酱料的多少,成比例地加入盐。盐少了酱会发酸;盐多了酱会特别的咸,好在咸度没有严格的标准,差不多就可以。水不能过多和过少,过多会晒不干;加少了需要不断加水,这会影响酱的味道。
配比完成后,就将缸搬到室外阳光充足的地方,白天让太阳尽情地晒,晚上用盖子将缸盖上,防止雨水和露水撒到缸里。
酱块与盐水充分融合成糊状后,酱的颜色是浅黄褐色的,被太阳暴晒,表面的酱呈现深褐色。由于阳光的穿透力有限,被晒成深褐色的厚度非常有限。夏天早晨,打开酱缸盖的时候,会搅拌缸里的酱糊,将表面和里面的酱糊搅拌开,确保内外的颜色一致。随着晒的时间增长及搅拌次数的增加,在内外部色差不大的时候,酱也就晒熟了,此时,气候也进入到了秋天。酱缸可以抬回家了,日后做菜的时候,会从酱缸里面直接取酱用。
个别人家喜欢在晒酱的中间,往酱缸里塞一些黄瓜、菜瓜或者生姜,酱晒熟的时候,还有可口的酱瓜和酱姜吃,这真的是人间美味。不过,大多数人不会这么做,因为,这样会稀释酱的鲜香味道。
解放前,我们市里有一家很大的私人企业专门制作蚕豆酱,解放后,这家企业无偿交给了国家,厂子的主人成为我们安庆最大的红色资本家。他们生产的蚕豆酱的牌子叫“胡玉美”,国内之所以少见,那是因为他们的产品都出口创汇了。不知道现在的胡玉美发展的怎么样了?虽然,柴米油盐酱醋茶是老百姓开门的七件事,但是,随着人们饮食习惯的改变,酱的需求量因为生产量跟不上,而越来越不需要了,烹饪上需要的酱油酿制的工艺越来越快,很少有人还会耐心去品评菜中的酱香。
我也是偶尔地还记起,留在齿颊深处埋藏的蚕豆酱的香味。
朱晔(古磨盘州人),安徽望江人,中国金融作家协会会员,中国金融作家协会理事、副秘书长。2008年开始文学创作,已经出版了六部专著。其中,三部历史散文:《理说明朝》、《理说宋朝(北宋篇)》、《理说宋朝(南宋篇)》,一部旅行散文随笔《一车一世界》,两部长篇小说《最后一个磨盘州人》、《银圈子》,并在《文艺报》、《厦门文学》、《中外文摘》、《金融时报》、《中国金融文学》、《金融文化》、《中国金融文化》、《金融文坛》、《中国城乡金融报》等期刊上发表作品。累计出版200万字。
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