蚕豆酱

我老家在长江中下游的江边上，小时候学地理，书上说家乡是“鱼米之乡”。生在“宝地”的我们一直没有享受到鱼米之乐。

年幼的时候没吃过几顿饱饭，家里吃的大米都不是田里种的，田里种的新米都上交给了国家，米都是粮站里面领的陈米。陈米大多是发黄的粳米，非常难吃。就这样的陈米也不是足量供应，需要玉米和红薯混搭着度过半年的时光。

家乡有鱼。长江，沟河、池塘里，每年都会出很多鱼，家家户户做鱼的手艺都非常好。

鱼做的也有不好吃的时候，那是因为缺油少盐，在那个物资匮乏的年代，这是比较常见的事。家乡的鱼好吃，一者因为它新鲜，长江里面的鱼是最鲜美的淡水鱼；再者因为，我们家乡人烧鱼大多会用蚕豆酱，蚕豆酱不仅可以上色，而且会增加鱼的鲜味。

想到家乡的鱼，我第一个想到的就是蚕豆酱。

在北京我们见到最多的酱是黄豆酱，印象中四川的郫县也出蚕豆酱，但是它们的蚕豆酱几乎是辣椒酱的变种，里面以辣椒为主，蚕豆酱仅仅是为了中和辣椒的辣味。

为什么说我家乡的蚕豆酱好，这是有客观原因的。

一是蚕豆好。蚕豆是“最不成才”的豆类，除了当零食，好像它就没有别的用途。冬天的时候，农民在田间地头随便点下几颗豆子，春天的时候，它们伴随着鲜艳的油菜花，悄悄地生长，到收割油菜的时候，捎带手就把蚕豆收回家了。在蚕豆刚刚长饱满的时候，会有人将豆角摘回家，剥皮后当菜吃，等收割的时候，豆子老了，只能晒干后逢年过节，将豆子炒熟当零食吃。零食只占蚕豆中的一部分，大部分蚕豆还要留到来年做酱。

二是气候好。江南长达一个月的梅雨及随后三个多月的酷暑，这是制作大酱必须的气候条件。没有梅雨，酱不易发酵长毫；没有高温暴晒，酱的颜色无法变成深褐色。我们现在见到的东北大酱，估计就是因为阳光和温度不够，所以颜色是黄褐色；也有可能是因为，批量生产的酱难以像家里的酱那样光照时间长。

三是辅料好。做大酱其实是不需要辅料的，酱在发酵的时候理论上用什么覆盖都可以，覆盖物主要是为了保持酱块的温度和适度，以利于更好地发酵。我们家乡的酱好，那是因为当地有一种特别的植物叫“黄荆”。黄荆是一种多年生的灌木，呈枝条状围着根部生长，差不多一指粗的时候就不再生长了，我们家乡有句俗语叫“千年的黄荆锯不到一寸板”，这句话通常是说某人没出息。就是这没出息的黄荆成为做酱最好的辅料。在梅雨季节到来之前，黄荆长出细长的枝条，枝条上长出鲜嫩的叶子，经雨水的冲刷，叶子显得异常清新。农民将黄荆枝条割回家，盖在酱块上，酱块不仅能充分发酵，而且能吸收黄荆叶子的特殊香味。这是别的地方生产的酱所没有的香味。

每年梅雨季节来临的时候，家乡人会选择一个无法下地干活的日子在家做酱。

做酱的第一步是清洁豆子。黄豆要用冷水浸泡一天以上，浸泡完的蚕豆完全肿胀起来，用指甲很轻松地就能将蚕豆的外壳给剥掉。剥完皮的蚕豆清洗后放到锅里加水煮熟。

豆子煮的越烂越好，在确认豆子充分熟透之后，就往锅里倒入面粉，用铲子将面粉与豆子充分搅拌，必要的是时候，还要用手下锅去揉捏，确保豆子和面粉均匀配比。均匀后就开始盛出酱块放到一个大大的篾匾里，酱块的干湿程度以可盛出不流淌为宜，篾匾里摆满酱块后，将新割的黄荆轻轻地覆盖在酱块上，再将篾匾抬到阴凉潮湿的地方，等着酱块充分发酵。

半个多月以后，酱块呈现淡绿的灰色，酱块上会长出一寸多长的白色长毫，毫越长，据说做出来的酱的味道越鲜香。

将酱块从篾匾里面铲下来放到一个敞口的缸里，往缸里加入生水，水以没过酱块为宜，根据酱料的多少，成比例地加入盐。盐少了酱会发酸；盐多了酱会特别的咸，好在咸度没有严格的标准，差不多就可以。水不能过多和过少，过多会晒不干；加少了需要不断加水，这会影响酱的味道。

配比完成后，就将缸搬到室外阳光充足的地方，白天让太阳尽情地晒，晚上用盖子将缸盖上，防止雨水和露水撒到缸里。

酱块与盐水充分融合成糊状后，酱的颜色是浅黄褐色的，被太阳暴晒，表面的酱呈现深褐色。由于阳光的穿透力有限，被晒成深褐色的厚度非常有限。夏天早晨，打开酱缸盖的时候，会搅拌缸里的酱糊，将表面和里面的酱糊搅拌开，确保内外的颜色一致。随着晒的时间增长及搅拌次数的增加，在内外部色差不大的时候，酱也就晒熟了，此时，气候也进入到了秋天。酱缸可以抬回家了，日后做菜的时候，会从酱缸里面直接取酱用。

个别人家喜欢在晒酱的中间，往酱缸里塞一些黄瓜、菜瓜或者生姜，酱晒熟的时候，还有可口的酱瓜和酱姜吃，这真的是人间美味。不过，大多数人不会这么做，因为，这样会稀释酱的鲜香味道。

解放前，我们市里有一家很大的私人企业专门制作蚕豆酱，解放后，这家企业无偿交给了国家，厂子的主人成为我们安庆最大的红色资本家。他们生产的蚕豆酱的牌子叫“胡玉美”，国内之所以少见，那是因为他们的产品都出口创汇了。不知道现在的胡玉美发展的怎么样了？虽然，柴米油盐酱醋茶是老百姓开门的七件事，但是，随着人们饮食习惯的改变，酱的需求量因为生产量跟不上，而越来越不需要了，烹饪上需要的酱油酿制的工艺越来越快，很少有人还会耐心去品评菜中的酱香。

我也是偶尔地还记起，留在齿颊深处埋藏的蚕豆酱的香味。

         朱晔（古磨盘州人），安徽望江人，中国金融作家协会会员，中国金融作家协会理事、副秘书长。2008年开始文学创作，已经出版了六部专著。其中，三部历史散文：《理说明朝》、《理说宋朝（北宋篇）》、《理说宋朝（南宋篇）》，一部旅行散文随笔《一车一世界》，两部长篇小说《最后一个磨盘州人》、《银圈子》，并在《文艺报》、《厦门文学》、《中外文摘》、《金融时报》、《中国金融文学》、《金融文化》、《中国金融文化》、《金融文坛》、《中国城乡金融报》等期刊上发表作品。累计出版200万字。