腌腊肉

江南人家的年是从腌腊肉开始的，一旦启动了腌腊肉程序，意味着就进入年关了。

南方大都会腌腊肉，不同的区域有不同的做法。浙江金华的火腿好像一年四季都在做，因为他们采用了一些“特殊工艺”。我的家乡制作腊肉采取的是纯天然的做法。

腌腊肉是有说法的，每年冬至之后到立春之前的一个半月时间，才是腌腊肉的时间，其他时间段腌制出来的东西不叫腊味，它确实也没有那个味道。只有冬至后到立春前腌制出来的东西才不容易腐坏。

腌腊肉其实是个统称，通常情况下，腌制的品种有猪肉、鸡鸭鹅鹑、鱼等。

顺便说明一下，鹑，南方人读“豚”，这个字见陆游的“丰年留客足猪豚”，现代人翻译说，豚是指猪，其实，它指的是一种家禽，长得像鸭，但是比鸭子体型大，肉比鹅鲜美。

腌腊肉的日子，是年前的一个好日子，说它好，那是因为，大多数情况下，这天会改善伙食。假如腌制猪腿的人家，一般会顺带一付猪下水；腌制鸡鸭鹅鹑的人家，会制作内脏大餐；腌鱼的人家，除了腌的鱼，通常都会买一些小鱼，和着大鱼的内脏、鱼籽，做一锅香喷喷的鱼宴。

腌腊肉的手艺其实也简单，就是将待腌的东西沥干，然后在其表面均匀地抹上粗盐，假如是猪腿，那还得将猪腿豁出很多小口子，每个口子里都塞上盐，确保腌制均匀。抹完盐之后，将东西放进一个坛子里，坛子口用塑料布封上。讲究的人家会在封坛之前洒一些白酒，再放一把花椒，以增加腌腊肉的香味。

大概一个星期以后，坛子里的东西就腌透了。腌透的肉表面发出一层青毫般的白色。东西从坛子里取出，每件上串一个麻绳做个环便于悬挂。每天早晨，人们将腊肉拿到外面去晾晒，傍晚的时候再收回家，随后每天周而复始，直到晒得腊肉开始往下滴油，就算是晒熟了。

晒腊肉的日子，家家户户门口都挂着一条条的肉、一串串鱼、一只只鸡鸭鹅鹑。当年，很多人家都是那种土房子，判断一个人家的殷实程度不用深度打听，只要看看他家门口悬挂的腊味有多少就知道了。

腌制的腊味绝大部分是过年时候享用的，那是待客的几道菜。腊肉可以割成一片片地平放在碗里，在米饭上蒸熟，也可以切块或者切丝，用青蒜和青椒一起炒；腊鱼、腊鸡鸭鹅鹑做饭都差不多，切成方寸的块状，与葱姜蒜一起炖熟收汤。无论是喝酒还是吃饭，那种板结的嚼劲和天然的香味，真的是人间美味。

大多数人家的腊肉到十五前后就吃完了，个别人家还有坚持到正月底的，还有极个别的人家，能将腊肉留到插田的时候。有一年，我们家有块腊肉皮留到了夏天。母亲用开水泡了很长时间，感觉肉片软乎了，母亲将它切成小块状，与干黄豆一起清炖。那个味道真的是奇怪无比，我已经无法写出嘴里的那个“哈喇”味。尽管如此，我们还都喜欢肉皮里漾出来的猪油味，吃着感觉还有点糊嘴，那样的油嘴是当年最曼妙的享受。

关于腌腊肉，当年究竟是因为有钱，可以腌制的方式存储一些肉；还是因为穷，只好以腌制的方式事先囤一些肉制品起来以备不时之需？我说不出答案。但是，腌腊肉确实成为家乡的一道特殊的味道。我看很多家乡人在北京，也按照家乡的方式制作腊肉，但是，味道始终跟家乡的不同。

来北京工作后，每次回家，姐姐和妹妹还会给我带回来很多腊肉。每次临行前的一天晚上，姐姐妹妹家差不多都是例行的，拿着斧头将腊鱼和腊鹑切成方寸小块，以便于我带回北京存放。

带回来的腊味我会放在阳台上阴干一段时间，然后就是分成小份的放到家里的冷冻柜。想吃的时候拿出一份烹制，就上一壶小酒，那真的是一个人解决乡愁的最好办法。

父亲健在的时候，我是一年回家乡一趟，年初带来的腊味，差不多可以吃到年尾。当冰箱里空空余也的时候，我知道该是我回家探亲的时候了。

现在春节很少回家乡了，偶尔回去一次，姐妹们还会问我是否要家乡的腌腊肉，我都予以谢绝。不知道为什么，我已经吃不出那个让我馋的流口水的味道了。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版专著6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》、《理说宋朝（北宋篇）》、《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》、《银圈子》

期刊发表作品若干：涉及《文艺报》、《厦门文学》、《中外文摘》、《金融时报》等。