芹菜芽炒豆腐干

有老乡跟我说，北京终于可以买到芹菜芽了。这是天大的喜讯。

对于我们安庆人来说，出门在外，忘不掉的家乡口味，非芹菜芽莫属。

在老家的时候，就着一盘芹菜芽炒肉丝和豆腐干丝，我至少可以吃两大碗米饭，要是不限制的话，我可以吃三碗米饭。

吃完芹菜芽炒干丝后，最愉快的不是吃的过程中，而是在饭后，假如吃了这个菜，一到打嗝，嗓子里都能漾出芹菜芽的香味。

顺便说明一点的是，北京的徽菜馆的招牌菜是臭鳜鱼，其实，在安徽吃臭鳜鱼的地方很少，差不多就是东至县的深山里及皖南的山区一些地方。

像我们长江边上的人家，有鳜鱼一定是新鲜吃的，不会等到它变腐变味才吃。

臭鳜鱼出名，不是因为鳜鱼臭了好吃，而是当年吃臭鳜鱼的人成了有钱的“徽商”，他们惦记那一口。

我是到北京后，才知道有臭鳜鱼的。以前，安徽做饭菜好吃的区域基本上分布在长江沿线的城市，合肥以北，池州以南的地方，因为资源和水土的关系，理论上也做不出美味佳肴。懂得安徽地理的人，估计是能理解的。

我这么说没有地域歧视的意思，当时就是那么个条件，之所以爱吃臭鳜鱼，主要还是因为小时候吃不到臭鳜鱼，像我们长江边上长大的人，只会惦记长江里面的鱼鲜，谁还会惦记一种鱼的古怪做法呢。

就像皖南人惦记臭鳜鱼是因为它有厚重的味道一样，我们安庆人惦记芹菜芽那是因为，芹菜也有一种特别的气味。

芹菜的气味，有点类似臭虫，北方人叫“臭大姐”。不过，这也是钻进菜地里才会如此浓郁，将芹菜从地里割出来后，味道就没有这么难闻，反而还有淡淡的香味。

家乡的芹菜是水芹菜，这是独属于我家乡的一个芹菜种。后来在外面吃的芹菜都叫西芹，言下之意，西芹都是从国外进口来的品种，可我老家的芹菜是土生土长的。

芹菜是茎生的植物，家乡人古历七月份之后，从土里挖出先前埋在地里的芹菜茎，一行行地埋在土里，不久之后，茎上就长出一根根的小嫩芽，将这些嫩芽掐下来，种植在其他垄上的土里，并在垄边施上肥料之后，就等着嫩芽慢慢地萌发并生长。

下霜之后，芹菜的生长就处于停滞状态，尤其是下雪之后，芹菜在冻土里处于冬眠状态，待春暖花开，芹菜在春风的吹拂下，快速地长高，待芹菜长出一尺多高以后，就可以用刀从根部隔断，叶子和茎就可以炒着吃了，那是非常香脆的一道菜。芹菜至少可以吃上两茬以上，到第三茬的时候，芹菜也不好吃了，基本上是养老后做成种子。

有芹菜的时候，家里经济条件都非常艰难，假如用芹菜炒肉丝，估计那也是难得的美味，可惜那时候没有肉，只有芹菜。芹菜多的时候，母亲们会将芹菜腌成咸菜，在春夏之间食用。

现在想起来，还觉得非常可惜，芹菜特别不吃盐，腌过的芹菜总会有发苦的味道，我非常不喜欢吃。

也许是嫌芹菜太老，或者不够精细，安庆郊区的农民最先发明了芹菜芽的制作方法，即在冬天来临之前，芹菜嫩芽刚从土里冒出来，他们便准备一些白沙子，盖在芹菜的幼芽上，并在沙里撒上肥料，不久之后，芹菜从沙子里面又冒出来一截，农民如法炮制，继续撒上一层肥料和沙子，如此往复。

等芹菜在沙子里长出一尺多高的时候，他们便将芹菜从沙子里挖出来，这就是幼嫩、可口的芹菜芽了。芹菜芽跟芹菜的区别不仅仅在于嫩，更重要的是，因为芹菜除了叶子之外，茎的部分一直埋在沙子里，因此，茎始终保持着白色，这样育出来的芹菜芽脆嫩爽口。

芹菜芽出来的季节大多是春节前后，也许菜农就是为春节市场准备的，因此，芹菜芽是春节期间非常受欢迎的一道菜肴。当时，芹菜芽炒肉丝，可能是为了弥补肉的不足，所以在里面加了豆腐干和芹菜芽。跟别的炒肉的菜品不同，芹菜芽几乎是唯一跟肉一样受欢迎的菜品，芹菜芽炒肉不仅不显得小气，反而更加能提升菜品的档次，久而久之，芹菜芽、豆腐干炒肉丝成了过年期间的绝配。

在北京，你要是不知道臭鳜鱼好像不是安徽人，可是，在我家乡，你要是不知道芹菜芽炒豆腐干、肉丝的，你算不上安徽人，或者说，你算不上安庆人。这样的比喻，应该是非常精确的。

寒冬腊月了，眼看年就在眼前，不能回家过春节了，可每到这个时候，齿颊边就溢出芹菜芽的香味，以及救治饭饱后，打嗝出来的芹菜炒肉丝的味道。

这个炒芹菜，看起来是水芹菜，好像湖北人爱这样养殖芹菜。

土地里长出来的芹菜。

这是人间美味，芹菜芽。

朱晔（古磨盘州人）

安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。

已出版作品

历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》

旅行随笔（1部）：《一车一世界》

长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》

期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。