“我不吃味精的，我们家从来不买味精，做菜不用。”
“阿拉上海人不吃味精，阿拉吃白酱油。”
在外吃饭，时而会遇到这样的人。说这话时，大都在菜上桌之前，对方还会摆出一种傲娇的神态，就像是养松狮犬的人谈论土狗，面露不屑。让我这种吃味精的人感到很羞愧。
为什么会有那么多人厌恶味精？
经了解，人们拒绝味精的理由有这么几点：味精不是自然食品而是化学制品，味精伤大脑，味精致癌，多吃了味精口感不好，外国人都不吃味精等等。
味精有那么可怕么？
本文就来聊聊味精，我们到底应不应该吃味精。为了通俗科普，以下只使用三个化学名称：氨基酸、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。
什么是味精？
味精的学名叫“谷氨酸钠”，简单的理解就是谷氨酸+盐。谷氨酸是人体必须的二十种天然氨基酸之一，我们每天吃的食物中的蛋白质，都要分解为氨基酸才能被人体吸收，谷氨酸就是其中的一类。谷氨酸钠在食材中也大量存在，例如肉类、蛋类、西红柿等，这些食品在炖煮成为肉汤、鸡汤、西红柿汤后，会产生更多的谷氨酸钠。
莲花味精配料
味精作用是提鲜。人的舌头可以感受的基本味道有五种——甜、咸、苦、酸、鲜。味精通过刺激味蕾而使人感受到鲜味，或者说味精就是用来骗舌头的。
味精是怎么来的？
一百年前日本人发明了味精。发明者是受到海带鲜味的启发，从中提取出谷氨酸钠。之后日本人研究出以大豆水解生产谷氨酸钠的技术，将这一商品命名为“味之素”。解放前，这是日本在中国销售量很大的调味品，电影中民国场景街上常有味之素的广告。
哈尔滨道外大街味之素广告
之后，中国人发明了用面筋生产谷氨酸钠的技术，取名为“味精”。
味精是不是化学品？
是的。现在的味精都是使用蔗糖、甜菜、小麦等发酵而成的，当然属于食用化学品。谈到化学品就害怕，也是中国人的特点。化学品就是化学工艺制作的产品，没有任何一个现代人能不使用、不食用化学品，除非你光屁股蹲森林里去采果子。食品中酒、醋、酱油、巧克力等都是与制作味精类似的工艺产出来的化学品。我们每天必须吃的化学品是下面这东西。
食用盐
多吃味精是否有害？
是的。什么多吃了都有害，主食都是这样，何况调料？从食品安全的角度，味精不宜过量食用，研究的结果是味精中毒量约为每天三斤。
味精也确实不能多吃。原因在于谷氨酸钠中的钠其实就是盐。多吃盐对身体的危害是公认的。味精在咸的感受上低于盐，因此多加了可能不觉得，结果使人摄入过多的钠。不少人只外面吃饭后感到口干，就是因为餐馆将味精放多了，加的盐又没有减少。两个叠加，不口渴才奇怪呢。
舌头对鲜味的感受决定了烹饪时多加味精并没有太大好处，过了限度不仅不能提鲜，反而味苦。这一点也和盐一样。
味精是否有毒？
没有。味精对人体毫无危害。早在30年前，世界卫生组织就将味精列为“最安全”级别。
当然，如果你一定相信隔壁二大妈，而不信联合国教科文组织、世界卫生组织、欧盟食品安全局、美国FDA的话，那谁都没法说服你。
至于吃味精会变傻、白头发等等，一般都是白头发的傻子们彼此传说的。你只要信了也会变成同类。实际上谷氨酸是长脑子的，可以促进儿童智力发育。
用于治疗神经系统疾病的谷氨酸片
味精加热后会致癌么？
不会。很多人都相信一个说法，味精遇到高温会失效，有致癌物质产生。
首先，致癌的说法毫无依据。120℃时味精会有部分转化，转化物仅不具备鲜味。270℃以上味精才会全分解，失去效力。因此，大部分介绍味精的文章都说做菜时应当最后加味精，油炸前不能加味精。
其实，120℃时味精只有3%左右会转化。而270℃是烹饪中几乎达不到的温度，油锅冒烟也才240℃，270℃就能失火。油炸最高温度才180℃。因此，哪怕是爆锅时你都可以加味精，无非有百分之几的损失而已。
添加了味精的某炸鸡粉
真到了270℃高温，蛋白质脂肪都会产生致癌物质。与之相比，味精仅仅是分解成为无味的成分，反而还是最安全的。
美国人为什么不吃味精？
味精不是欧美的调味品。当年曾经有过“中国餐馆综合征”的说法，是因为极少数美国人吃中国菜后发生了面红、头疼、犯困等反应，于是将其归罪为味精。因此某些中餐馆专门挂出不添加味精的招牌。后来经研究发现，发病是由于细菌感染所致，和味精并没有关系。
美国某中餐厅无味精（MSG）标志
无论是中国人还是美国人，没科学知识的人都是大把抓，传闻吃什么有害，自然有的是人相信。
此外，极少数欧美人有可能对味精产生过敏反应。这种事情在中国没可能（原因见后），咱们可吃元素周期表的民族。
为什么中国人喜欢吃味精？
这是个大一点的话题，笔者所见的文章都没说清楚。
首先，不是中国人，而是东亚人（中日韩）都喜欢吃味精。其它地区、国家对味精没有偏好，无论是欧美还是拉美、非洲，以及西亚和东南亚。
究其原因，是食材和烹饪习惯所致。
欧洲人不吃味精是因为饮食结构（相同的还有美洲、西亚、中国的维吾尔族、蒙古族等）。前面提到了，自然界中谷氨酸钠大量存在于番茄、鸡蛋以及烹饪后的肉类、海鲜中，尤其是肉汤、鸡汤、海鲜汤。欧洲以肉食为主的习惯使得他们能够获取一定的谷氨酸钠，很多菜肴中加了番茄酱、海鲜，更不需要加味精（西红柿炒蛋放味精是没意义的），而他们更注重肉类烹饪中口味的调和，偏重胡椒等香料的使用，增鲜的味精反而可能破坏口感，甚至降低对肉类腐败的敏感。
富含谷氨酸的意大利面
至于蹲在丛林里面吃烧烤的非洲人就更不用说了，烧烤产生的芬芳物和致癌物一样多，哪用得着味精。
东亚人的饮食结构与欧美正相反，农耕民族数千年来以素食为主，其实就是天天吃草。小麦、水稻、玉米等所有主食，白菜、萝卜、土豆等等绝大多数蔬菜，都是草本植物。主食是植物的种子，蛋白质、脂肪含量高，烹饪后自然产生香气，不需要更多调味。然而，大部分蔬菜是草的根茎叶，主要成分是膳食纤维和淀粉，通常蛋白质、脂肪的含量很低。因此，青菜总有浓重的青草气，爆炒（这也是中国人特有的烹饪技法）过程中只放油盐，口味确实寡淡了些，和趴地上啃草真没什么区别。加了味精，口感会好很多。因此，炒青菜、蔬菜汤中加味精对味觉改善是最有效的。
一种优雅的吃草方式
与东亚食材相近的还有南亚，也都是吃草为主的国家。但他们的烹饪习惯和咱们差别很大，蔬菜炖煮的多，调料则是香料更加复杂浓重的咖喱、冬阴功之类的，前者足够压倒青草气，后者明显是取了虾的谷氨酸钠之鲜。
压倒一切口味的印式咖喱
并不是东亚人多么喜欢口味刺激，全世界人都一样，只不过偏好不同而已，每个国家和民族都会追求饮食口感的改善。要不然几百年前葡萄牙人也不会冒着生命危险绕了地球大半圈到东南亚来运胡椒。几千年来世界长途贸易史基本就是香料贩卖的历史。吃草的东亚人更接受味精也是饮食结构和烹饪习惯的必然。
为了吃货闯世界——葡萄牙探险家达伽马
没有味精之前靠什么调味？
只要看看咱们老祖宗灶台上有什么——油盐酱醋，糖是后来才有的。再来看人的五味——甜、咸、苦、酸、鲜。苦不用说，那些调料哪个能满足鲜？在鱼肉禽蛋并不丰富的过去，咱们老祖宗的鲜主要来自于酱。中国人最早发明了用大豆发酵制作大酱的技术，在此基础上发明了酱油。酱油之鲜，其实就是大豆蛋白水解出的谷氨酸钠。不仅是中国，韩国、日本也都喜好酱油（其中韩国人进化程度最低，日常还是大酱汤为主的初级水平）。这也说明，为什么只有东亚人喜欢吃味精，因为饮食的基因是来自于骨子里的。
黄豆酱——中国饮食史上最重要的发明
所以，烹饪时加了酱油也就不用加味精。同样，为什么炒青菜加味精最合适，因为酱醋糖加了都不对。
除此之外，老祖宗调味的很多东西就是为了那点天然味精，比如吊高汤，为了鸡肉长期炖煮后的那点氨基酸，鱼露、虾酱、耗油、瑶柱等等，海鲜的鲜就来至于此。
除了谷氨酸钠，食物中还有别的增鲜成分。典型的就是蘑菇、鱼肉中可以提取的核苷酸（第二个术语，后面介绍），也有味精的效果。法国的蘑菇汤、中国的香菇炒菜心，奥妙就在于此。
香菇菜心+生抽——快乐吃草的奥秘
没味精之前咱们也一直在用天然味精。人工味精的出现使烹饪变得更简单方便和廉价。
什么是鸡精？
鸡精和鸡没有多少关系。厂家会不会将鸡骨头、鸡毛之类磨成粉丢进去，也不好说。从鸡中提取什么产生如此鲜味，理论上也行，浓缩到这么一小罐子，怎么也要100只鸡吧。
看看配料表就知道，鸡精里就是盐、淀粉、味精、糖之类加上色素的混合物，染成黄色是为了让你相信这些粉粉和老母鸡汤有关。鸡精里的味精（谷氨酸钠）比例高于40%。
但也不能说鸡精和味精没差别。鸡精里加入了“呈味核苷酸二钠”，也就是人们在蘑菇、鱼肉里发现的鲜味剂。核苷酸二钠其实是两种调味剂的组合，也是工业发酵生产出来的，与味精共同使用可以使鲜味提高数倍，故能减少谷氨酸钠的使用量。这也是为什么有人说加味精的菜吃了口渴，换了鸡精的就好一些的道理。
某品牌鸡精的配料表
鸡精是一种混合增鲜剂，与味精相比，或许味道更杂些。有人认为炒蔬菜应当放味精，做汤应当放鸡精。我觉得要是盲测的话，没几个人能分得清。
鸡精就相当于咸盐里加入五香粉，所以卖的更贵。如果有人怕味精而用鸡精，那就更可笑了，鸡精是个化学品大杂烩，不耐高温（含有淀粉），也不易溶于水，用起来并没有味精方便。鸡精是否更鲜不好说，然而在添加这种粉末制品的时候，其实会比味精用量更大。因此这种产品更像是生产厂家在味精利润已经很单薄，而且很多人惧怕味精的情况下，搞出来的营销噱头。
本文以下使用味精这个词汇的时候，也包含鸡精。
其它增鲜调料又是什么？
比如上海人使用的白酱油，我第一次在农工商超市找到后，再研究瓶子背后的配料表：水、焦糖色、谷氨酸钠……原来是上了色了味精水。这东西就是一种智商税。
只要记住这两个化学品名字：谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠。再去看那些所谓的浓缩鸡汁、浓缩蔬菜汁、浓纯高汤等等，会发现他们就是将鸡精调成了糊糊卖。鸡精里淀粉多，在南方容易受潮，弄成这模样容易使用，搞不好真有人以为是什么鸡汤熬出来的。浓缩蔬菜汁呢，就是不加黄色色素，搞成白色的让你觉得挺健康。
某浓缩高汤配料表
不否认这些增鲜调料里除了味精还有别的。但如果你在做菜时候只加了一点就有明显作用，那么肯定只是谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠在起作用，因为科学家还没发现有哪种动植物直接提取物能有如此高效的增鲜作用。
可以不吃味精么？
不可以。有人说我可以接受天然谷氨酸钠，但不吃味精。这是不可能的，只要你住在中国。因为我们天天吃的食物中，无论是各种卤制品、方便面、薯片、各种袋装食品、炒货，甚至包括饼干，味精无处不在，可以说只要是咸味的可直接食用的制成品，一定会添加味精。更有鸡贼些的厂家为了不标注味精，在配料表中改名为“酵母抽提物”，呵呵，换了马甲不还是呈味核苷酸二钠么。
某酱油的配料表
即使不吃所有那些“不健康”食品，也请去超市调料货架那里看看各种瓶瓶罐罐后面的配料表，你会发现那儿就是味精在开会的地方。我们天天用的酱油、黄酒、辣椒酱、耗油等等，里面都有大量的味精。很多人恐惧的味精经油炸而致癌，其实所有炸鸡粉、腌料粉里面都有增鲜剂。
某品牌料酒配料表
无论你是否买味精，你每天都在向菜里加味精。只要住在中国，就不可能生活在无味精的饮食环境中。为什么到处都有味精，因为我们就是被味精养大的，已经完全适应甚至难以离开这个口味，厂家在各种食品中添加味精，都是我们这些消费者要求的。如果真没了味精，你一定受不了。
有没有传统不加味精的调味品？
有。除了盐、糖、胡椒粉这种单纯的调料，酿制与混合的调料中确定不加味精的只有醋，这是因为酸和鲜在口味上是相抵触的，醋里加味精反而更糟糕。
现在都加以前不加的调味品也有，比如纯传统制作的酱油，只是依靠自身分解谷氨酸钠的增鲜。我们日常那种提味的生抽，是不是调成黑色的复合味精水还真不好说。但若换成传统的生抽，五倍以上的价钱你买不买？
某有机酱油配料表
传统酿制的大酱、辣椒酱、黄酒等当然都能不加味精。这些所谓的绿色调料，极易腐败变质，口味又寡淡，价格又贵，怎能竞争得过添加剂制品？此外，中国的有机食品……
加味精，就是中国调料最廉价的解决方案，其实也就是由中国的国情决定的。
我们可以放心大胆吃味精？
恰恰相反。多吃味精并不好，摄入过多的钠盐，对心血管毫无益处，徒然增加肾的压力。
什么菜都放过多的味精会造成口腔完全被人工鲜味所充斥，使得菜肴原有的风味被压倒甚至破坏。如果再加上辣椒，那就成了吃什么都是一个味道。现在很多打着湘菜、川菜旗号的馆子都是这个德行，吃完菜都分不清哪个是哪个。其实那根本就不是两个菜系原有的口味。
味精与辣椒混合使用
如何减少味精使用量？
不加盐的食品可不加味精。味精必须和盐相作用才能提鲜，否则其味道将会令人作呕，因此所有米饭、馒头、面包之类的都不可能放味精。反之，加盐的菜都可以加味精。
酸甜口味可以不加或少加味精。酸甜互相辅佐，与咸鲜有一定冲突，因此甜食、醋浸的食品都不用加味精，糖醋口味菜肴因为是咸的，可以少加味精。
添加味精无效的四川泡菜
海鲜可以不加味精。河鲜则需要加。
肉类，如牛羊鸡鸭之类，可以少加味精。
大量使用酱油、五香粉、黄酒之类的菜肴（一般也都是肉类）可以不加味精。
水果不用加味精。说不清是水果还是蔬菜的西红柿也用不着味精。
富含天然“味精”的西红柿炒蛋
综上所述，加不加味精的原则就是无盐不加，糖醋少加，肉类少加。这么看来，真正需要增鲜就是前面总结的中国人食材特点：做蔬菜（吃草）的时候加点味精。
如何看待味精？
味精就是一款普普通通的调味料，和盐一样，既没有危险，也不是什食品里都要加，更不能多加。味精又不像盐是烹饪的必需品，因此更像是胡椒粉，不用也能过得去，适当使用可以提升菜肴的口味。
还有，就是不管你愿意不愿意用味精，你总是躲不开的。
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全中国所有中式餐馆，味精加的一定比盐还多，如果你到后厨看看师傅们怎么用味精（鸡精）之类的调味品，足可以让你目瞪口呆。
有趣的是，那些号称自己不吃味精的人，只要开吃，他们绝不会再谈味精的事儿，开席后夹起菜来个个都比我勤快。似乎他们的口腔对味精并没有感觉。
以我有限的观察，号称家里不用味精的人，厨艺可都不敢恭维。
味精就是一种常用的调味料，我从未见过会做菜的人拒绝使用它。
懂得科学，你才能健康而放心地吃喝，这就是本文的宗旨。
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