上海市,2016年1月。
30年前的寒假,我走过豫园九曲桥去找南翔馒头店。30年后过来,依然是寒假,看着周围,变化真大可。因为快过年了,九曲桥里里外外上上下下挤满了色彩艳丽的山水犬马树木鸳鸯,以及伟大的历史名人。
某些主流宣传总是强调自己有5000年的文明,还特高雅,怎么一到民俗,就能整出这种品味,大约他们坚信中国老百姓的审美水平全世界倒数第一。每当看到这种场景,作为从事美育工作的教师,我感到无尽的绝望,怀疑人生,食欲大减。全中国文明水平最高的城市也是这个德行。
到了南翔馒头店,依然是站队长龙。30年前在这里等了一个小时。20年再来,还是那么长的队伍,于是扭头就走。今天也不想排队。其实无论这里的小笼包子曾经多么正宗,品尝一次也就够了。再说这种只有外地人排队傻等的名店,是否依然正宗,真未必。小龙灌汤包在哪里吃不到?
南翔馒头是个有趣的名字,古时候馒头包子是一家,《水浒》里好汉们吃的就是人肉馒头而不是包子。这么说来,南翔馒头的历史真的像自己炫耀的那么长?那就是瞎扯,请记住一个常识,所有现如今流行的“传统饮食”,基本没有历史超过百年的,即便以前有,也已经被改的面目全非。
就看这小笼汤包,特色是两个:包子面皮不发酵;以肉皮冻的工艺凝固汤汁做馅。如此薄且韧的汤包皮,只可能用精面。什么是精制面粉?没有现代化的机器磨得出来?至于肉皮冻,南方大夏天的没降温手段怎么批量生产?等着发臭?
小笼汤包的工艺中只有一个是真传统:竹子笼屉。这也是它名字的由来。
还是谈吃。汤包热挺挺地端上来,取一小碟醋,碟子一定要小而深,内凹比汤包略大即可。夹起一只,小心地在边缘咬个小口,吸吮汤包最美味的汤汁。早了烫嘴,晚了皮硬,汤也凉了。吸过汤汁的小笼包再浸入到小碟中,用筷子头在褶子上按一下,移开。恰是这不发酵的面皮的弹性,一紧一涨间,醋水从小口涌入,渗入肉馅,解了肥肉的腻,小笼汤包又被赋予新的味道。整个儿夹起来,注意角度,小口向上以免汤汁流出。仰起脖子张开嘴,张大点,吞服。
以上是服用南翔馒头的正确方式,如有疑问,请向当地药店医师咨询。
提示:下面这位小朋友的姿势严重错误,请勿模仿。
后记
在中国,汤包的种类太多,扬州的,无锡的,天津的,开封的,西安的,还有江西九江的,那是我年少时留下最深刻印象的城市小吃。汤包的故事以后还有,篇数未定,敬请期待。
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