安徽省，黄山市，歙县，2016年10月。
歙（读射）县的名字，很多人读不准。它位于古徽州的地理中心，紧邻黄山市，仿佛是个市郊不起眼的小县。
其实，在近两千年的历史中，现有歙州，后改名徽州，直到49年以后，徽州的政治经济中心才从歙县改到了屯溪。上世纪八十年代，为了搞旅游，祖宗名字也不要了，变成了黄山市。安徽是中国近代行政调整最多的省份，省会换了好几起，整个儿就是乱七八糟。
失之东隅，收之桑榆。歙县丢掉了老大地位，甚至被切割分离，一部分划给了黄山市，沦落成个普普通通的农业县，却因为落后，反而存留了更多传统。黄山市的屯溪老街，古建筑美轮美奂，有清明河上图的美誉，如同开封般假得令人发指。现在的歙县反而成了中国少有的可以徜徉其中细细品味传统文化的好地方。
传统文化的代表在县城么？当然不是。新建的所谓的徽州古城同样假得令人发指。因为更早步入现代，城里的老宅子总是最先被拆掉，但与别的古县相比，歙县县城还算不错，有那么几套可以对付看看的明清建筑，董其昌题字的四方八角的许国石坊，傲然挺立在街中央，宣示着自己昔日的荣光。
若将饮食纳入文化，传统好吃的却一定在城里。饮食的层次由经济水平决定，你若是去了偏远山村，了不起也就是蹲在老宅子里喝老母鸡汤。
在街中心许国石坊不远处的门洞里，就有歙县小吃的代表作——徽州毛豆腐。
毛豆腐这一小吃，以前只存在于徽州一部分县。在《舌尖上的中国》第一季中出场使它的声名远播，却未见到流行起来。毕竟多数人见到长满白毛的食品，还是不放心。我所见到的毛豆腐，有白毛和青毛两种，不知是菌种还是制作周期的差异，后者更让人觉得心中忐忑。对腐败食品的抗拒是人类的本能。
长毛的豆腐未必人人都见过，但一定都尝过。腐乳，算得上中国最传统的佐餐食品。将毛豆腐用调料、酒曲、油等浸制，放一段时间就成了腐乳。腐乳上面粘答答的一层就是毛。这层毛是霉菌，专业名称叫丝状真菌。
因此，毛豆腐算得上是腐乳的中间制品，由于霉菌还是活态，保存时间并不长。注意下图的特写，菌丝上那黑色的点点，并不是脏东西，而是霉菌的孢子，表示毛豆腐已经成熟，正是可食用的时候。若是黑点密布，就已经吃不得了。
由于经过了充分发酵，毛豆腐的内部极软糯，仅靠表皮的韧性维持着形态。因此毛豆腐的加工很单一，只能油炸或煎制定型，若是直接入锅翻炒，定然成一堆粘答答的豆腐渣。油炸后的毛豆腐拿来做菜，就是家常豆腐的套路，此处不表。
作为小吃，徽州毛豆腐最经典的做法是用平底锅煎。
穿过歙县老街旁的门洞，里面的小广场有不少小吃摊子。门洞中间两侧，挨着青砖墙，有两家专做煎豆腐的。以前蹲在小摊旁吃毛豆腐的多是些本地的学生，初高中的女孩子来解个馋。现在游客更密集了，煎豆腐的味道却还没变。
笔者在徽州游历过很多年，确定这几家的毛豆腐最正宗，比起很多酒店强得多。记得以前是五块钱一份，这些年涨价了，多了煎臭豆腐的选项，显然是受到旅游的影响。
建议毛豆腐、臭豆腐各点一半，口味也有个对比。臭豆腐麻将大小，毛豆腐则像个方印章。进了平底锅，那些飘逸的绒毛迅速软下来，片刻间就成了普通豆腐的模样，仿佛几只奇装异服染着五彩长发的少年杀马特被各家父亲叉脖子拎回去，揍一顿剃了头再赶进了教室，只能那么老老实实坐成一排，灰头土脸，毫无个性。
煎毛豆腐急不得，火大就迸裂了，你要坐在一旁看着，有一句没一句地跟挺和气是老板聊聊天，看着这豆腐慢慢变黄，软软的毛豆腐表皮更韧了，更有弹性，禁得起翻动。你会发现，这和普通的煎豆腐好像没多大区别，杀马特变成了农民工。当然不一样，坐的锅边的你闻得出，这豆腐散发出的气味别处没有。
已经熟透的毛豆腐被移到锅中间，这里的火最大。高温烧灼是煎制的最后一步，食材的香气这时候被完全逼出来，与焦香混合，形成食物最终的主味。翻几遍，抹上些许辣椒酱，咸辣味加进来，最后撒点儿细碎的葱花，红黄绿搭配，铲入没什么档次的快餐盒，就可以品尝了。毛豆腐和臭豆腐一样，必须趁热吃。
毛豆腐的滋味如何？很难描述。与臭豆腐不同，毛豆腐更接近于普通豆腐，有明确的豆腥味，却又带着些许酸臭，仿佛老酸奶与鲜奶的差异。毛豆腐最奇妙的体验是口感。老豆腐的口感是软弹的，若是煎成家常豆腐，则变成了内外一致的韧。而煎熟的毛豆腐表皮有些韧性，内部却极是软糯，仿佛能吸出来的浓浓的酸奶。
它也确实与酸奶相似。长满霉菌的豆腐，内部也是由酵母菌发酵，它那复杂的口味，同样是来源于蛋白质发酵后产生的氨基酸、多肽等等。
毛豆腐好吃么？这问题没法回答。有人觉得异常鲜美，也有人觉得它就是腐败的酸豆腐。有人喜爱它那特异的口感，有人却觉得粘答答的很别扭。毛豆腐至今未得到大多数人认可，《舌尖上的中国》播出这么久，它依然还只是在自己的家乡流行。
遍布全国的是豆腐发酵的另一体系——臭豆腐。如果说毛豆腐是杀马特，臭豆腐就是黑暗的哥特风。现代人更喜欢这种将辣与臭复合与一体的口味，更极端也更具反差。毛豆腐还是普通了些，就像是村里那些杀马特，有点个性，有点张扬，未必讨人喜欢，但他们都还是内心柔弱的孩子。
后记
停更两个多月又捡起来。这种原创图文，写起来很是吃力。水平不高，读者也少，时间长了，也是耐不住寂寞。然而，不码字，不做点事儿，岂不是更寂寞？
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