贵州，黔东南，镇远镇，2015年1月。
作为一种特色小吃，贵州米豆腐最为有名。其实它的流传范围很广，除了西南三省一市，还有湘西及鄂西北。
很多人听说米豆腐，是从电影《芙蓉镇》开始的。在其中扮演米豆腐西施胡玉音的刘晓庆，达到了自己演技和颜值的巅峰，凭此获得金鸡百花双料影后。
电影《芙蓉镇》剧照
在古华的同名小说中，被称为“芙蓉姐”的胡玉音丰满而多情，肉色洁白细腻如同米豆腐一般。我想，秀色可餐大约就是这个意思。被如此赞誉的女子须得嫩白多肉，黄脸婆一般被形容成咸菜。
一部电影也造就了一个旅游景点和它的招牌小吃。十几年前去湘西旅游，在镇上第一次品尝了米豆腐。在一家所谓的正宗刘晓庆米豆腐店前，长木桌上码放着数十碗调好的米豆腐，整齐得如同二维矩阵。交钱端碗，行云流水一般。
时间过去太久，只记得挺辣，口感滑，清汤寡水的。当年胡玉音若是做出这等东西来卖，想当“新富农”也没门。
摄影：高楷模
2015年1月到黔东南旅行，第一站是镇远古镇。节前没什么游客，古镇清冷安宁。到了午饭时分，走到下东门的城门洞旁，见路旁支着个摊子，热气腾腾的，摊主正在忙碌着。围在摊前的是几位十多岁长相秀气的女孩子，大约是刚放学。摊主做好后，用不锈钢碗盛着，端到摊旁的矮木桌上，人们坐在小板凳上，弓着腰哈着热气呼呼地吃，贵州的冬天也挺冷的。
我以为是米粉，走近看，见是一种条状的凉粉，很粗，长短厚薄也不太规则，显然是成块的食材用刀切出来的。凉粉有好几种，有的白中带透，有的是绿色，有的是黄色。问摊主，是米豆腐。想起来上午在镇里晃悠时，见到不少店家的招牌上都写着米豆腐。原以为米豆腐都是如同湘西那样，切成小方块，没想到还有长条的。
于是点一份，各色都来点，过滚水，浇汤头，配的是卤肉、油豆腐、花生米，再加点贵州辣椒酱，挺实在的一碗，闻起来香气十足。口感上，镇远米豆腐的特色不是滑，而是带着韧性，有点弹牙，也有点儿涩，加醋更好些。这是由于醋可以中和米豆腐的碱性。
在贵州，米豆腐更标准的称呼是灰碱粑，也叫灰水粑。从加工工艺上，和年糕一类的稻米制品有相似的步骤，先要将大米磨碎成米浆后炖煮。灰碱粑的不同之处在于，需加碱熬制。以前用的是草木灰，现在用石灰或小苏打。加碱后炖煮的米浆放入模具中定型成块，和做豆腐的形式有些相近，故名米豆腐。吃的时候，再切成条块形状。
碱加得少，做出来的米豆腐嫩白滑润，加多了，就会呈现黄色，碱量再大，就能做出硬实板结的灰碱粑，耐得住存储。若是加入蔬菜或别的植物，又能做出各色的灰碱粑。所以，米豆腐在形态和口感上有多种变化，可凉拌，可做汤粉，可炒，可油炸。
灰碱粑是苗族、土家族等少数民族的特色小吃。为何在汉族地区并不流行，个中缘由我也没想清楚。加碱，可以使大米更快糊化，使之黏稠，且减少炖煮时间。煮稀饭加点碱就是这个道理。然而，过度用碱并非是健康的饮食习惯。在高温长时间炖煮中，碱会完全消灭稻米中的维生素C、B族和叶酸，这与拉面在和面时加碱对维生素的破坏程度不在一个级别上。我想，在山区恶劣环境下生存的少数民族，选择加碱，还是为了节省燃料，便于贮存。
现在的米豆腐，作为一种小吃，部分营养被破坏也无须在意，维生素可以获取的地方多去了。
最后说个故事。
比《芙蓉镇》晚些的年代，在贵州的贫困山区里，也有一位普普通通的农村女子，年纪轻轻守寡。为了养活家庭，她每天起早贪黑做米豆腐，背着背篓到贵阳市郊去买。《芙蓉镇》里的胡玉音，因为摆摊做小生意，在那个时代被整得很惨。贵州的这位女子赶上了个好年代，她在40多岁时摆起了路边摊，专卖米豆腐。大约是那个方面的缘故吧，没人叫她米豆腐西施。
这位贵州大妈做米豆腐十几年，手艺却实在是一般般。有意思的是，她自制的用来拌米豆腐的辣椒酱却特别受欢迎，人们甚至专程来买辣酱而不吃米豆腐。后面的故事就不用说了。
来源：搜狗百科《老干妈》条目
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