海上生明月,天涯共此时。中秋佳节即将来临,《寻味中国》特别推出中秋月饼篇。如同之前的《端午论粽》,本篇聊聊月饼从何而来,又如何成为了中秋节食品。
讨论月饼的历史,当然就要先说说中秋节。中秋节发源于哪个年代?月饼与中秋孰先孰后?本文对中秋及月饼的文化考证不同于传统,如有谬误,敬请指正。
很多节日如国庆节、儿童节等,是现代国家产生后才出现的,由官方定义,有着时间明确的源起。而所有的传统节庆都出自民间,诞生年代模糊,达到一定影响力后再得到官方的认可与推广。有些节庆在发展过程中还会改头换面,将历史人物安插其中,搞得貌似有明确的年代,比如寒食节与介子推,端午节与屈原等。
中秋节却没有名人传说,因为它是传统节庆中诞生年代最晚的,至今也才千年左右,所以来不及编故事。月饼不是红烧肉,硬往苏东坡身上扯还是不像。
有些人认为,中秋节源自上古时代的祭月。拜日月祭山川,都是中国传统宗法性宗教的组成部分,宗法性就是由皇家主持的“国教”系统,北京的天坛、地坛、日坛、月坛等等都是用来干这个的。
北京月坛 来源:网络
然而,皇家祭月虽在晚上,却是在秋分进行,即“春分朝日,秋分夕月”,与八月十五并不相干。
作为特定日子的中秋,大约在唐代出现。《全唐诗》近五万首,“八月十五”多次出现,同样也有不少“八月十六”,带有明确“中秋”含义的诗只有十来首。
《全唐诗》卷318-17
从诗作和历史记载来看,唐代开始出现了宫廷、文人组织的赏月活动。有人认为,唐代的中秋已具备思亲、团圆的意义。其实,唐诗与赏月相关的,更多是宴饮、玩乐,只有文人骚客孤零零找不到乐子的时候,才会抒发怀才不遇之惆怅,相思之缱绻。没人陪谁都是这个德行。
综上,唐代起开始有了中秋赏月活动,活动的主题是吃喝玩乐,还没有成为大众化的节庆。
从民俗角度分析,中秋节是由民众自发组织的庆祝丰收的活动。农历八月,正是农作物和瓜果成熟的时节,人们在这个阶段吃喝玩乐、走亲访友,节日也就形成了。中秋前后天气不冷不热,选择这个日子作为活动的高潮也是顺理成章。
宋·马远《月下把杯图》
显然,中秋节诞生于北方。在唐宋时期,春小麦成为中国北方的主粮,小麦成熟收割期在农历六七月份,这个阶段也是北方主要瓜果成熟的时候。中国南方种双季稻,晚稻要在农历九月份以后才能成熟,因此古代南方庆祝收获的节日是冬至。
庆秋收应该是上古就有的民间习俗,为何唐代以后才出现中秋节?
这是由经济文化发展决定的。中国到了唐代中期,成为政治、军事、经济与文化的世界第一强国(之前是印度),从朝廷到老百姓都富足了,吃喝玩乐才能兴起。与之对比,魏晋时代的门阀巨室生活靡费之至,下层百姓却都在饿肚子。
商业经济的发展,也造就了市井文化的繁荣,并开始冲击旧有的社会管理制度,从而将阻挡中秋节诞生的关键因素扫清。
这个因素就是宵禁制度。宵禁即禁止城镇居民夜间活动,一般从晚上八点开始到次日凌晨,禁止外出、聚会。从春秋战国开始,以防止犯罪、保障安全为目的的宵禁一直被严格地执行,如非特许,士大夫也不能犯夜(违禁夜行)。显然,宵禁时代绝不可能诞生出需要在晚上吃喝玩乐的节庆,寻常百姓到了这个时候,只能是男人在家喝个小酒,女人到院子里拜个月罢了。
宋·刘宗古《瑶台步月图》
即使在唐代初期,长安城也是“六街鼓歇行人绝,九衢茫茫空有月”,一派清冷寂寥的景象。到了盛唐,国家安宁,经济繁荣,宵禁不再被严格执行,中国百姓的夜市时代从此到来,据清人编撰的《唐两京城坊考》记载,长安夜市“昼夜喧呼,灯火不绝”。这也就是为何,赏月的诗歌在唐代才大量出现,而之前的魏晋时代却少有此类作品。
宋代是中国历史上唯一重商的朝代,城市商业之繁华在中国历朝历代中空前而绝后。据描绘北宋都城平民生活的《东京梦华录》记载,开封的夜市“直至三更尽,才五更又复开张。如要闹去处,通晓不绝”。也正是在《东京梦华录》里,作为节庆的“中秋”第一次出现,并描绘了中秋之夜百姓通宵达旦饮酒狂欢的盛况。
宋·孟元老《东京梦华录》卷八
因此,基于大众玩乐消费而产生的中秋节,必然也只能源起于宵禁放松的唐代中后期,定型于商品经济繁荣且夜市生活多姿多彩的宋代,即使明清两代宵禁又起,这个节日依然被延续下来。
传统月饼模具 来源:中华古玩网
五仁月饼 来源:腾讯网
首先看食材。小麦是最晚进入中国的主食。虽然考古证据表明,至少在3000年前小麦已进入河西走廊,但直到唐宋时期,面粉才替代小米成为北方的主食。其次,大部分水果由西域传入的,尤其是果脯制作技术,由于气候等原因,至今也未曾在南方普及。至于坚果一类,如核桃、杏仁、腰果等,也都是在汉唐前后沿着丝绸之路传入的。
另一个决定性食材是糖。千百年来,糖一直是饮食中的奢侈品,中国传统的麦芽糖难以用于烹饪,蔗糖直到近一个世纪才成为百姓日常餐桌上可以消费得起食材。按史书记载,唐代初期,制糖法(红糖熬制技术)由从印度传入中国。
制作五仁月饼使用的食材 来源:AcFun
最后看烘焙技术。中餐烹饪技术博大精深,并以炒、蒸等技法独步世界,然而,中餐传统技法中没有烘焙(不同于中国传统的烤炙),这种烹饪形式是跟随面粉进入中国的,一直也没成为主流。
自汉代起,人们就将各式烤饼、馅饼统称为胡饼,有别于中国传统的汤饼(面片汤)和蒸饼。唐代之后,面粉烹饪技术为国人全面掌握并改良后,才有了各式的硬饼(馍、烧饼、馅饼、煎饼等)。由于制糖技术的限制,烘焙的糖馅胡饼大约在唐代中后期进入中国,苏轼《留别廉守》诗中有:“小饼如嚼月,中有酥与饴”,说明北宋时期以糖酥为馅料的胡饼开始普及。
综上,从主要食材、加工技术等分析,月饼作为胡饼的一种,源自西域,在北方植根,宋庭南迁,将北方的食材及烹饪技术带入江浙,从而诞生作为节庆点心的月饼。
月饼自诞生起,就是一种高档有品位的点心,在各类应节食品中礼品属性最强。
月饼现在被诟病的高糖、高脂肪等,恰恰是过去人们最渴求的,平日里哪能吃得到这么多油、这么多糖?不仅是月饼,各地的年节点心,几乎都是高糖。
另一方面,月饼也是点心中的奢侈品。中式传统糕点中,月饼对原材料和加工工艺要求最高,它的成本从来都不低,大量的糖和油,复杂的馅料,专用的模具以及烘焙设备等,意味着绝大多数家庭难以自行制作。显然,月饼与粽子全然不同,后者任何一个家庭都能自己做。
月饼礼盒 来源:pinterest.com
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