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“我们要去杀鸭子！400只番鸭！”
从安徽阜阳高铁站出来，南京农业大学食品科技学院教授黄明背着个书包，快步向前，后面紧跟着他的两个博士生和五个硕士生，一句话说得“杀气腾腾”。
从外表绝对看不出这一行人的目标。领头的黄明，身穿深蓝色西装，架着副银丝边眼镜，头发花白，一众研究生们看着斯斯文文，但说起“杀鸭子”，却都显得深谙其道。“一共两种杀法，要么口腔刺杀，要么脖子三管齐断，关键要找准了，一刀下去……”博士生肖孟超边比画边介绍。
君子远庖厨，在黄明这里，根本不成立。“这需要啥心理建设啊？”黄明眼一瞪，“搞食品养殖最终就是为了老百姓食用，把它们杀掉也很正常。”相比之下，他更关心此行的目标能否实现：“我们在阜阳有个课题，要研究番鸭的营养指标、功能性指标、炸烤后产生的有害物质等等。”
最近，由这位黄教授创立的品牌“黄教授”烧鸡在网上火“出圈”了，这款烧鸡不仅参加了某网络平台举办的高校科研美食赛决赛，还获得了各种外号——“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”“来自211的减脂烧鸡”……
这些年，“黄教授”烧鸡年销量已经超过100万只。
十多年前，借着南京鼓励高校老师创业的政策东风，黄明“趁潮出海”，成为南农大公开创业的第一人。这些年，他一边在学校带着学生搞科研，一边开公司、建厂房，在商业世界里横冲直撞。这样的双重身份，正好能让他天然地打通了产学研的合作通道。
◆教授去创业◆
黄明的“黄教授”卤菜店很好找。紧挨着南京农业大学的西门，明黄色的门牌上，一个戴着眼镜、书生模样的卡通形象非常醒目，边上有三个大字——黄教授。
小店一楼是卤菜门店，销售熟食和预包装速食。沿着狭窄而陡峭的楼梯往上，是公司的办公区域。黄明的办公室在最里面，一间约五平方米的小屋内，放着一张书桌、一个文件柜，就差不多满了。
黄明在卤菜店。采访对象 供图
在这里，黄明是公司的创始人、董事长、总经理、法人代表。公司一共有70多位员工，除了八九家门店外，公司在江苏南京溧水白马国家农业高新技术产业示范区拥有一座8000平方米的厂房。不过，黄明桌上堆的文件大多数还是论文和研究材料。
“我的精力分配大概四六开，公司占四成，科研占六成。”黄明这样自我估算。
除了头发更白一些以外，坐在办公室里的黄教授和门口的卡通形象如出一辙，但是这位将个人形象和产品深度绑定的教授，也并不是从一开始就愿意做烧鸡的。
“最初上学的时候以为做食品专业就是做厨子，不太愿意学。”黄明并不讳言对于这个专业最初的成见。1989年高考时，黄明的成绩在河南商丘名列前茅，但因为一系列阴差阳错，他没有进入自己向往的医科和理工大学，而是被调剂到了河南科技学院食品加工专业。进入大学半年内，他没有学习的动力，打算混日子。
改变从上实践课开始。食品加工专业的实践课非常接地气，需要学生制作山楂糕、果脯、果酱、面包、酸奶等各种食物。“看着挺好玩，又好吃，而且一看机器设备、讲课的理论知识，就知道绝对不是做厨子。”渐渐地，黄明对食品专业有了兴趣，还学会了如何杀鸡、如何制作烧鸡。但是他对于自己在实验室里制作的烧鸡并不满意。“一方面是加工原料有问题，用的是淘汰的蛋鸡，另一方面是加工工艺有问题，用小锅小灶手工做，油温很难控制，油炸时间一长，锅里的油都黑了。”
进入南京农业大学读博、工作后，黄明再次遇到了烧鸡。从上世纪六七十年代开始，以南农大陈伯祥教授所带领的食品系，在安徽省宿州市埇桥区的特色传统名菜符离集烧鸡等几大烧鸡的基础上，开发出新品。上世纪80年代，陈伯祥在学校门口开出烧鸡门店，一炮而红，成为一代南京人的卤菜记忆。不过，此时的南农烧鸡仅是一种加工技术，而不是一个品牌。1996年，“南农烧鸡”被一家校外公司抢注，为此，学校不得不退出市场，停止了烧鸡生产。
刚进校时，黄明曾经跟着陈伯祥学习过制作烧鸡。到2010年左右，学校决定恢复烧鸡生产，黄明又有着股创业冲动，双方一拍即合。但一开始，反对的声音很大，不少人指责黄明不务正业。直到2013年，南京出台政策，鼓励高校教师在保留身份的前提下创业，才让他定下心来。这一年，黄明注册了“黄教授”品牌，同年，他在市科委的介绍下，在溧水白马进行了规模化生产，2016年正式投产。
黄明在屠宰场内工作。采访对象供图
◆生意人逻辑◆
在网上，黄明被人送外号“烧鸡教授”，但与如此接地气的教授聊天，并不是件轻松的事。
走过路边的烧烤摊，黄明用手一指说：“你知道他的油用了多长时间？知道现在中国癌症患者有多少吗？”谈到流行的美食纪录片时，黄明又高声反问：“小时候的味道、妈妈的味道，真的是健康的味道吗？高油高盐、烟熏火燎的，风险太大了。”说这些的时候，黄明就是一位课堂上的老师，谆谆教导，苦口婆心。
但一秒过后，黄明又瞬间进入总经理的角色，讨论起市场：“要保证美味不丧失的前提下健康安全，这里面有很大的市场。比如烧鸡高温油炸，产生很多致癌物质，我们现在改进油炸技术后，把有害物质吸收了，但是味道不变。”
能看出来，这些年黄明在教授和董事长这两个身份之间寻找一种平衡。但是回溯黄明的创业过程，又可以发现，他在公司经营关键节点上的一些决策并不完全符合生意人的逻辑。
比如，为了让烧鸡工艺在烹制中确保品质安全且提高生产效率，他领衔的科研团队设计出全自动油水分离连续式油炸设备，“上油下水”的油锅能利用水及时吸收有害物质，降低油脂降解对产品质量的影响，生产规模也告别了传统的“小锅小灶”，一天能煮15000只鸡。
不过，这项拥有发明专利的技术，从实验室成功到真正投入使用还需要经过大量的试验。“做了无数次试验，毁掉了上万只鸡，我们按照环保局的要求撒白灰掩埋，上万只鸡排出去几十米长，看着就心疼。”虽然是多年前的经历，但黄明说起来还是直皱眉。
“你有成本控制意识吗？”记者忍不住问。“相对弱一点。”黄明在回答时，特意用“科技工作者”来定义自己。“我不是完全的商人，不会过多地去考虑成本。”
再比如，在创业初期，黄明手持9项发明专利，却没有作价入股，而是拿出了自己的全部积蓄。与此同时，他还根据南京人才支持政策，贷款1000万元，为工厂添置生产设备。
这个看起来有些冒进的决定，让他面临各种压力，其中包括来自家人的。“连我父母都不同意，我妈说你折腾啥，天天累得要死，一早就走了，深更半夜才回来。”对于父母的抱怨，黄明感叹不已。
据黄明透露，创业至今11年，黄明的家人还没有从他的创业项目中拿到收益。虽然公司早就盈利，但赚的钱又投入公司的扩大再生产。“我都没算过这个账，我个人的工资，我老婆的工资，全部都投在项目里，都是无条件的。”
在创业投入上出手大方的黄明，在生活中却是出了名的抠门。在阜阳开会时，黄明在酒店入住时询问前台：“有没有三人间？加一张床行不行？”按照学校规定，教授可以乘坐高铁一等座，并按一等座车票报销。但在购买来回的高铁车票时，黄明选择的是二等座车票。“都走的是课题费，省下来的房费、车票费，还不如花在科研项目上，钱要花到刀刃上。”黄明解释。
前一阵子，有个知名网红团队找到黄明希望合作，但是黄明一看对方产品的配料表，劈头盖脸先将对方的采购训斥了一番。“苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、特丁基对苯二酚、脱氢乙酸钠、三氯蔗糖、二氧化硅……用了这么多添加剂，和宣扬的田园风光、有机理念格格不入。”愤怒之下，黄明不仅当场拒绝了对方的合作，还扔掉了对方给的一箱样品。
从黄明的履历上看，他早就接触过市场。大学毕业后，黄明曾经在当时一家知名的保健品企业做过销售，工资很高。有一次，他接到消费者的投诉电话，认为他销售的产品没有达到广告中许诺的活菌数量，存在虚假宣传。当他打电话向总部求证时，总部没有解释技术问题，而是指示他要“不惜一切代价不让消费者投诉”。这句话，让黄明选择辞职考研，继续学术道路。
“食品的底价几乎是没有底线的。如果我也跟他们一样，以赚钱为目的，就失去了我这种教授创业的意义。”黄明这样解释。
黄明的工作照。采访对象 供图
◆科研的意义◆
教授创业的意义究竟在哪里？
在阜阳主持了番鸭精深加工关键技术研究应用与物联网及质量安全溯源平台建设项目的推进会后，黄明教授一行人落座吃饭。“鸭汤是当地的特产，一定要尝尝。”在饭桌上，黄明教授热情招呼，但吃了几口后，他又突然抬起头问周围的学生：“为什么大家喜欢喝鸭汤？鸭汤中有没有活性肽？”这个问题并不是随便说说的。一分钟后，黄明让一名学生向餐厅要了一个洗干净的矿泉水瓶，装满鸭汤，带回南京农业大学检测。
“很多科技的源泉是来源于餐桌，看着是吃了一顿饭，说不定就能有一个重大发现。”黄明笑着向学生们解释。这不是句玩笑话，此前，他曾经指导一名研究生研究鸭肉成熟过程中抗氧化肽的形成和特性，并成功发表了论文。研究发现，鸭子在宰杀6小时后，随着贮藏时间的延长，游离氨基酸和小肽的含量显著升高。体外试验结果也表明，鸭肉在成熟过程中会产生抗氧化肽。“这个发现不得了，可以指导人们正确食用鸭子，以前还从来没有人做过这样的实验。”黄明对于这样的研究成果颇为满意。
从鸭肉、鸭汤无缝衔接到科研和论文，对于黄教授似乎是件再正常不过的事情。肖孟超记得有一次在山东的养殖场，黄明看到被宰杀的鸭子在应激状态下，由于肌肉组织的代谢发生改变，导致肉质变质，造成经济损失。“有没有可能通过血液组分中差异物质的变化，预测肉质的变化呢？”黄明的一个提议，让实际生产中遇到的一个问题，转变成了一个需要研究的科学课题，目前这一研究还在进行中。
黄明工作照。采访对象 供图
万事皆学问，鸭肉可以、烧鸡可以、鸭血粉丝汤也可以。去年，黄明发布了南京市第一个“鸭血粉丝汤”标准，前不久，南京市市场监管局参考这一标准，给速食“鸭血粉丝汤”定下标准。“围绕这碗鸭血粉丝汤发表了很多研究成果，光鸭血相关的技术我们就毕业了两个硕士、一个博士，还有一个在读的博士和一个硕士在进行研究。”黄明说，语气挺骄傲的。
根据黄明的统计，这些年，他的科研团队围绕关于鸭血粉丝汤的论文已经发表了十几篇，而围绕烧鸡发表的专利技术、专业论文加在一起有上百篇，光去年一年就发表了20多篇。
“我们从来不为发论文而担心。”谈到让大部分科研人员追求的论文发表数量，黄明的回答轻描淡写却颇有深意，“我们研究的东西要面对生产一线中的技术问题，要么是新产品的开发，要么是理论性的突破，否则从书斋到书斋的研究，还不如不做。”
这也是黄明创业和科研的过程中摸索出来的经验之谈。创业两三年后，他发现自己在生产中发现了在实验室里想不到的不少问题，论文、专利的产出率甚至比之前还要高。
有的老师在成功创业后辞职下海，黄明却没有选择这条道路，反而更享受现在这样的双重人生。“我在学校研究食品技术，创业做的是食品产业，正好把科技链和生产链连在一起了。”黄明分析，“如果我离开高校、离开科技链，创新的源泉就没了；现在，我可以在教学过程中把在一线生产中摸索出来的知识教授给学生，让我自己、学校、学生、消费者四方受益，这就是四赢。”
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