在卤菜界，叫化鸡绝对算得上是一个单品为王的好项目，以这一道卤菜产品日销售过万的卤菜店大有人在，且叫化鸡开店突破了传统型卤菜店和休闲型卤菜店的界限，可下酒佐餐，可作为礼品馈赠亲朋，还能作为零食猛啃，关键是技术不繁杂，容易打磨和精雕细琢，咦，这么说很像广告，但其实今天英雄哥想来分析一下市面上几种叫化鸡之间的差异
目前市面上流行的叫化鸡大致可分三类，分别是江苏的传统黄泥叫化鸡、河南的荷叶叫化鸡，以及创新酥皮叫化鸡
先说传统的黄泥叫化鸡，这种做法的特点是原汁原味、皮色光亮金黄、肉质肥嫩酥烂、腹藏多鲜，黄泥叫化鸡最出名的是以江苏常熟为代表，其中以山景园叫化鸡和王四叫化鸡尤为知名
山景园叫化鸡是由清光绪十六年常熟山景园名厨朱阿二改进了当地叫化鸡做法，叫化鸡在最初就是简单的黄泥煨鸡，以黄泥封住全部的鸡肉美味，煨烤后以高温将鸡焖熟、以高压将鸡焖酥。
朱阿二改良后的山景园的叫化鸡名为“八宝叫化鸡”，其最大特色就是选用当地产的三黄母鸡，然后在鸡腹中填入火腿、鲜肉、板栗、香菇、笋干、开洋、干贝、鸡肫等八种馅料后再进行煨烤，有些类似上海的八宝鸭。配了板栗、香菇、笋干、开洋、干贝这几味有着浓郁香味的配料之后鸡肉的复合味效果更为显著，而其余材料经焖烤之后彻底酥烂，与同样酥烂的鸡肉掺和在一起，色香味俱佳，声誉不胫而走。
王四叫化鸡也是由清朝光绪十三年常熟人王祖康所创，因在家中排行老四，故被人称作王四叫化鸡，同样拥有悠久的历史，民国九年（1920年）王祖康去世，次子王渭璋继承父业，并以父亲排行将小店命名为“王四酒家”，1928年，王四酒家在原址附近破土兴建了一幢二层楼房作为新店，老店改为酿酒作坊，1939年王渭璋病逝后，由其妻王邵氏（邵银宝）和其弟王元璋叔嫂共承遗业掌管经营
1947年10月19日，宋庆龄、宋美龄等一行专程至常熟兴福寺游览，午餐由王四酒家承办，主菜就用了“叫化鸡”，从此，王四酒家成为业中翘楚。1982年，王四酒家建造了宽敞雅致的新楼。2003年，又进行改扩建工程，总投资3800万元，建筑面积7500平方米，百年老店旧貌换新颜。
现如今的王四叫化鸡有专属的养鸡场来提供鸡只，保证了鸡的优良品质，并选用个大肉实的母鸡来制作，此外由于是上桌后才掀开荷叶，使温度维持得较好，所以鸡的美味在荷叶掀开的瞬间绽放，并在高温的催化之下得到升华，因为在烹调过程中密封性好，传热慢，成品鸡原形完整，食用时敲开泥壳，荷叶随壳脱落。热气升腾中，松枝、丁香和荷叶飘散出诱人的清香。趁热在色泽棕红、油润光亮的叫化鸡上淋入香麻油，配以葱白，佐以密制蘸酱，但觉入口酥烂肥嫩，风味独特。
河南的叫化鸡以承德的叫化鸡为代表，承德“二仙居”桥头,有座著名的饭馆叫“裘翠楼”，一进门,大厅正中一副对联:名震塞北三里，味压江南十二楼，据说,这副对联是乾隆御笔亲题。乾隆皇帝为什么给一个饭馆题对联呢?这话还得从乾隆吃“叫花子鸡”说起。
相传那时乾隆每年都会在热河避暑,常常带个贴身侍从“微服私访”,查询民情。这一天,他从小南门走到二仙居,时近晌午。
只见街上叫买叫卖,热闹非常,一片太平景象。乾隆越看越高兴,忽然想起品尝品尝民间风味。这时不远的一家饭馆里传出一阵阵跑堂的吆喝声和乒乒乓乓的叫勺声。
接着便闻到一阵阵扑鼻的香味,吊人胃口。乾隆这时感到肚子咕咕直叫,不由自主地走进门前挑着“裘翠楼”幌子的饭馆。
别看这饭馆不大,却还是两层小楼:楼下三张条案,接待客人;楼上两张八仙桌是雅座。乾隆上了楼,看到楼后小院居然还养了几株北方罕见的翠竹,心里増添了几分快意。跑堂的上楼抹罢桌子倒上茶,接着递上菜单。
乾隆一看,不但“南烹北炒”俱全,还有“蒙古烧”、“新疆烧”等异乡风味。更奇怪的是,有一道价值十两银子的菜,称为“叫花子鸡”。不由得笑道:“叫花子岂能吃得起鸡?就吃它吧!”
一会儿,跑堂的先端上几样时新果品和下酒凉菜,又捧上一壶陈酒。乾隆两杯酒下肚,食欲大开时候,只听楼下象唱歌一样喊到:“叫花子鸡!”一个跑堂的在桌中央摆了一个扁长背花瓷盘。又一个跑堂的用铜盘端着一个三四斤重的大泥蛋走上楼来。
乾隆吃了一惊,心中暗道:“这跑堂的难道敢耍戏我不成!”刚要发作,只见跑堂的把泥蛋往铜盘上一摔,泥蛋立即碎成四瓣,一只热气腾腾白里透黄、香气扑鼻的肥山鸡就露出来了。两个伙计用二双长筷子左右一搭,把山鸡搭到青瓷盘里。
乾隆等伙计一走,先撕下一条鸡腿送入口中。这鸡五味俱全,肥而不腻,真是又烂又香。别看皇帝成天在宫里吃一百样佳肴,这道菜却头一次尝到。乾隆胃口大开,这只“叫花子鸡”除了翅膀和爪子赐给那个侍从外,都让他给吃下去了。
等他吃饱了,才想起问跑堂的:“这么好吃的鸡,为啥叫'叫花子鸡’呢?”
跑堂的笑着说:“客官不知道,这种鸡的做法,起源于叫花子。
一个叫花子在山上拾到一只冻死的野鸡,没有锅煮,就用黄土和泥,把山鸡裹了起来,然后拾了些柴草来烧。等泥团烧得有了裂纹,去掉泥皮就能吃了。谁料,这泥团烧鸡竟别有风味,比馆子做得还香。后来,他的做法,传进了饭馆,又加放各种佐料,就成了一种别具一格的风味食品。”
乾隆听完,高兴地抹了抹嘴,同侍从站起来就要走。跑堂的赶紧拦住说:“客官还没给钱呢!”乾隆出门哪带过钱,只带了一只笔。就说:“小伙计,我今天吃得很高兴,可是没带钱。这样吧,我给你写幅对联,你可以卖一千两银子。”伙计看乾隆气宇轩昂,穿着不俗,不象是骗饭吃的,可又不信他写的对联能值一千两银子,就说:“除了皇帝,谁的字能值一千两?！”
乾隆说:“我的字和皇帝也差不多!”老掌柜听到楼上吵吵嚷嚷,赶紧奔上楼来,他瞧出这里边大有文章,让伙计预备了笔墨。乾隆提笔在手，饱蘸浓墨,一挥而就写到：“名震塞北三千里，味压江南十二楼。”等写到落款时，只见乾、隆、御、笔几个字，一个一个的蹦出来，众人震惊得面如土色,哗地一声跪倒一片，乾隆一笑,拂袖而去。
最后再来说创新的新版酥皮叫化鸡，这里改良的方法有两点，一是改变了外壳，成了酥皮；二是鸡的改刀和调味的改变，鸡块更易入味和成熟，大大缩短了烤的时间，再用风味酱调味，口味更有特色。如果做创新版的酥皮叫化鸡，英雄哥建议主材最好选用1年养的小草鸡，口感才能细嫩。
如果你的店想以叫化鸡为主打，实际上做法也无需过于复杂，如今普遍的做法则是将鸡先以酱油、绍酒、糖、大料等腌制入味，再用猪网油、荷叶包覆，最后糊上封泥，在做到清洁、防焦的同时再增添一股荷叶的清香就足矣，比如街头巷尾的洪七公叫化鸡的做法就比较简便。
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