厨子烦心事

作为一个据说做得菜还挺好吃的人，作为一个也算开过几天私房菜的人，作为一个多少有些拥趸馋我手艺的人，若问我做出菜来什么境况最讨厌，我想大概是吃的人乱蘸调料吧。

当年开私房菜时候，有客人问能不能给碟醋，我就直接回答：“对不起，我如果有菜需要蘸料的，我会随菜一起奉上。”

一道菜，厨师用心去烹饪，去调理，端上桌的应该是一道完整的成品，色，香，味均是厨师想要呈现的状态，也是希望客人能够欣赏的味道，是厨师与食客之间的联系和沟通，应当是直接，明确的一种传达。非计划中的蘸料，就好像斜刺里杀进来的第三方，使得两者之间信息的传达模糊起来。

大家都知道吃寿司蘸芥末酱油，但高级寿司店譬如数寄屋桥次郎这种，酱料都会预先给你刷上再奉上，谁要你自己瞎蘸乱蘸，蘸多蘸少对味道都有影响你懂不懂！

当然，自古就有明训要货卖识家，把自以为精彩的部分交给不在同一个频道的人，那就完全是抛媚眼给瞎子看了。譬如我那些江西的湖南的客户来我江南吃饭，哪儿受得住这种柔情蜜意，坐到餐桌上头一件事就是要辣酱，什么菜都要裹得通红才能入口。也幸亏如今的厨子见多识广，什么湘味川味都听闻过一些，不会太大惊小怪。

在我的客户看来，湘菜之类是无可争议的天下至味，其他那些鲁菜苏菜粤菜，不说做得多精细，没有辣椒就是原罪！我这种兼容性极佳的人，自然也能欣赏。但遇到像我那些不吃辣的同事，却是对牛弹琴。他跟我出差时候遇到一点辣就呼天抢地，却自备了一瓶辣椒酱在公司，每到食堂吃午饭就会带去，若是遇到实在难以下咽的，就来一点。我们都知道辣其实是一种痛感，让口舌完全被疼痛沾满，自然也就尝不出滋味来，什么东西都能往下吞了。

将心比心吧，若是我做的菜也要蘸醋或者酱油才能吃，就等于是指着我鼻子在说我做得不好。

江南毕竟对辣椒的受众还不是太多，而真要到了湖南江西，菜里边自带辣味，更不用什么蘸料，所以吃饭放一碟辣酱在跟前的事，毕竟还是不常见。但倒上一小碟醋或者酱油，似乎是一种惯例了，餐具里配套的必然是有蘸碟，服务员在上菜前也会有规定动作拿着醋壶酱油壶来问：“您是要醋还是酱油？”客人也是习惯择其一来上一点，若是有人说不要，反而是有些与众不同的特别。

这种情况我也是随大流的要，虽然从来没用过。我还是想品尝一个好厨师想要表达的味道，不需要醋或者酱油来打岔。

有人问了，那万一菜不太好吃，手头又没辣酱啊醋啊酱油啥的，咋办？

你傻啊，不好吃你干嘛非逼自己吃下去？又不是单位食堂或者亲娘做得菜没法选择。掀桌子走人多干脆！