【食谱】客家小炒

此乃鹤山饭馆负责人刘瑞霞的做法，看了陈静宜所著《台味》后试制。

这里边用到的食材，本地家庭很少有储备，就找相熟的福建卖家买了一斤鱿鱼干，现在这种卖家卖的干货，都是满满的潮气，到手还得再晒一晒不然很容易霉变。于是我家里就满屋三间都是鱼腥味了好几天，等干透了再收起来，不知道要吃到何年何月才能吃完，还不如菜场去买一条用用就好了。

鱿鱼干用水泡一整晚，清理干净撕掉薄膜，拿出来横着剪成条状。

五花肉煮个半小时，先去皮，再沿着肥瘦的分界线将肉剖开，再各自切成手指头长短粗细的条。

这本书上介绍的台湾菜，都是台湾最家常的味道，后来被移植到饭店里，精细加工，成为台湾菜的代表作品。所以选材往往是他们最常见，家家户户都有的食材，搭配也可能会看上去很随意，就是厨房里就着手头有就顺手用了。

因为当初很可能就是这么创造出来的。

先熬个红葱酥吧，或者用现成的也行。

香葱切得跟鱿鱼一样长，葱白和葱青要分开。

锅里先下肥肉，小火慢慢炒，炒到猪油渗出来，表面带上微黄颜色，捞出。

这道菜的重点就是每个食材都要先单独炒，很注重流程。

意思就是比较繁琐。

留下猪油，下鱿鱼爆炒，淋多些米酒，要逼出酒香，加酱油，这个酱油最好是用台湾的荫油，就是黑豆做的酱油，台湾菜嘛，对吧。没有的话，随便怼点生抽老抽也凑合。

烧到收汁，捞出来备用。

然后就是瘦肉了，一样爆炒到边缘有点发黄时候，下炸好的红葱酥，还有鱿鱼干和肥肉一起扔下去再炒，来一点米酒和酱油，炒出香气了加点水小火焖炖个20分钟。

水的量估摸着20分钟刚刚好烧到完全收汁的样子。

再盛出来。

最后的步骤了，别心慌。

继续猪油爆香葱白到焦香味了，把刚才炒好的材料丢下去，鱿鱼干啊肥肉啊瘦肉啊，一起炒吧炒吧，再把葱青放下去。

再来一遍米酒和酱油，少点，可以加一勺糖给点回味，也可以不加，最早的做法是不加，但口味是一直会变化的，做法也是一直会变化的。

炒匀盛出来就好了。这道菜说调料其实就两样，米酒和酱油，重中之重就是步骤了，不要偷懒不要省略，一定耐心，一定不要赶时间。

一定要经常洗锅，我就这个偷懒了结果会很难看就是了。