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【食谱】客家小炒
香甜夹心
>《待分类》
2022.03.24
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此
乃鹤山饭馆负责人刘瑞霞的做法,看了陈静宜所著《台味》后试制。
这里边用到的食材,本地家庭很少有储备,就找相熟的福建卖家买了一斤鱿鱼干,现在这种卖家卖的干货,都是满满的潮气,到手还得再晒一晒不然很容易霉变。于是我家里就满屋三间都是鱼腥味了好几天,等干透了再收起来,不知道要吃到何年何月才能吃完,还不如菜场去买一条用用就好了。
鱿鱼干用水泡一整晚,清理干净撕掉薄膜,拿出来横着剪成条状。
五花肉煮个半小时,先去皮,再沿着肥瘦的分界线将肉剖开,再各自切成手指头长短粗细的条。
这本书上介绍的台湾菜,都是台湾最家常的味道,后来被移植到饭店里,精细加工,成为台湾菜的代表作品。所以选材往往是他们最常见,家家户户都有的食材,搭配也可能会看上去很随意,就是厨房里就着手头有就顺手用了。
因为当初很可能就是这么创造出来的。
先熬个红葱酥吧,或者用现成的也行。
香葱切得跟鱿鱼一样长,葱白和葱青要分开。
锅里先下肥肉,小火慢慢炒,炒到猪油渗出来,表面带上微黄颜色,捞出。
这道菜的重点就是每个食材都要先单独炒,很注重流程。
意思就是比较繁琐。
留下猪油,下鱿鱼爆炒,淋多些米酒,要逼出酒香,加酱油,这个酱油最好是用台湾的荫油,就是黑豆做的酱油,台湾菜嘛,对吧。没有的话,随便怼点生抽老抽也凑合。
烧到收汁,捞出来备用。
然后就是瘦肉了,一样爆炒到边缘有点发黄时候,下炸好的红葱酥,还有鱿鱼干和肥肉一起扔下去再炒,来一点米酒和酱油,炒出香气了加点水小火焖炖个20分钟。
水的量估摸着20分钟刚刚好烧到完全收汁的样子。
再盛
出来。
最后的步骤了,别心慌。
继续猪油爆香葱白到焦香味了,把刚才炒好的材料丢下去,鱿鱼干啊肥肉啊瘦肉啊,一起炒吧炒吧,再把葱青放下去。
再来一遍米酒和酱油,少点,可以加一勺糖给点回味,也可以不加,最早的做法是不加,但口味是一直会变化的,做法也是一直会变化的。
炒匀盛出来就好了。这道菜说调料其实就两样,米酒和酱油,重中之重就是步骤了,不要偷懒不要省略,一定耐心,一定不要赶时间。
一定要经常洗锅,我就这个偷懒了结果会很难看就是了。
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