【食谱】台南担仔面

说台湾担仔面，第一想到就是度小月了，这个食谱是台南度小月担仔面新创事业部张赣铃的做法。

想来似乎是不难，下碗面条，放点肉燥下去不就行了。

说的也是，简单说来这也是肉燥面，面条买现成的，肉燥有现成的买。

大概没啥人会自己擀面条用，我也买现成的。肉燥可以自己做，多做一点留着还能吃肉燥饭，这个下次再说。台南肉燥饭里不会有很重的红葱酥味道，这个跟台北鲁肉饭是最大的区别，你说肉切大一点切小一点，其实并不是核心问题。

台湾人还真是乱用汉字呢，明明应该是肉臊和卤肉，他们还有个刈包，会天经地义的叫成“割包”，经常让我无所适从。不过这个字在大陆这边我所遇到的人群，无一例外理直气壮念成“叉”，我叉你家所有的圈圈。

面条关键是一个汤底，所有的汤面，皆是如此，拌面不算。这个汤底的熬制，是用虾的。

活虾二三十只，什么虾都好，最好是一巴掌长的大明虾，个头大啊，二十只能塞满一锅了，炖出来那汤还不得浓郁得要命？你要用那种做虾酱的小虾米，二十只得用放大镜找，能熬出个屁的味道来。

我用的基围虾，便宜嘛。

基围虾去头剥壳，留最后一节带尾巴，入沸水滚一下到颜色变，刚刚成熟就拿出来。把虾头捣碎，跟虾壳一起下冷水，放半个洋葱下去，烧开后小火熬四个小时，放一点点盐调味，要偏淡一点，滤出来，这汤就算成了。

豆芽掐头去尾，用冷水泡2个小时，换水再泡两个小时，为的是去除豆腥味。

该煮面条了，直接买度小月的担仔面条好了，里边没调料包的，就几坨干面，水开下锅煮个四五分钟吧，按说明书的要求，但不能尽按说明书，还是要差不多时候捞一根起来咬一下，看是否适合自己的要求。可以了就把豆芽丢下去，碗里先舀一勺虾汤垫底，这样面条就不容易坨掉。

盛好之后先放香菜，然后放肉燥，多放点，一定要有满足感。舀上虾汤，露出面身一个顺滑的弧度出来，放蒜泥，淋一点台湾黑醋，再把虾放几个上去。

要二三十个一起，也行，满足感啊满足感。

张赣铃说了两桩事要注意，一是香菜用杆会比较香，叶子用来装饰就好。二是面要少，担仔面越小份越好味，吃完一碗再来一碗，古早时候的担仔面，比现在的量要少很多的。

那一年去台南度小月总店，老板娘超级会敷衍，跟丫头特别投缘，拉着手话说不完的那种，差点就斩猪头烧黄纸拜把子做了姐妹。临走买单时候一点没便宜。

上图为此次我自己做的，下图是当年在台南的记录。