百分之一

据我四十多年观察，体验，得出了以下的结论：

有百分之九十九的人对蒸或煮大闸蟹的时间并没有确切的把握。

有百分之九十九的人家或者店家因为怕不够熟而将大闸蟹蒸过头。

有百分之九十九的人类没吃到过蒸到刚刚好的大闸蟹。

有百分之九十九的人看了上边这几句之后会很不服气：夹心你又装B，我吃吃我家蒸的也蛮好吃。

其实好吃不好吃这件事，真是和眼界和经历有很大关系，历史上有一只鼎鼎大名的青蛙以为天就那么一圈大，有个叫夜郎国的国王，当做自己的国力已经天下无敌了，而郭靖在遇到黄蓉之前，以为羊肝牛肉就是天下至味，虚竹在阿紫给他舀那两勺鸡汤之前，只知道青菜豆腐素面是最好吃的东西。

OK，我知道有百分之九十九心底里不服气的人看到这里之后决定不回复不理睬假装没看见，虽然心底里还是很不服气。

有人问我，那蒸多久是刚刚好？对不起，我没办法回答这个问题。因为根据蟹的大小，数量，火的大小，水的沸腾度，时间都是不一样的。甚至严格来说对锅的形状，大小空间，都是有关系，说玄学一点，连气压和气温都会有影响，当然这太玄了点，我也摸不清。

所以你去跟那些专家，大师或者看着很牛掰的人讨论蒸蟹要多久才合适，他在没有问蟹的大小，数量的情况下就假装沉吟片刻告诉你多少分钟，那就可以断定为伪专家，伪大师。他只是告诉你蒸多久这蟹不会是生的而已，这答案其实你都不用问，蒸上三五个小时，就一定熟的。

要知道蒸多久才是刚刚好，我们先要知道怎么才是刚刚好。这个定义，又是有些因人而异的答案了，譬如我，是要刚熟，雌蟹的蟹膏凝固但入口还带着些粘性，公蟹的蟹脂不能成坨，依然接近半流质却不会因为倒持而掉落，蟹肉成型，扯出来有丝缕吃到嘴里却是毫无丝缕感，嫩润而水分充足，香气饱满。

要达到这种程度，以我们常吃的四两半大小八到十只而论，先捆扎好，放蒸架上，每只蟹配一片姜，两段小葱，淋少许上好花雕，用我家的电蒸锅，水烧开，气蒸圆之后上锅，大火蒸九分半钟，关火虚蒸五分钟，一般就是差不多的状态了。

蟹一旦蒸过头，脂膏成坨，蟹肉如柴，蟹腿脱壳，那真是一种折磨，还不如带生一点来得好。

有人说了，我就喜欢吃老的，我就喜欢干渣渣的蟹肉，我就喜欢一坨一坨硬邦邦的蟹黄。

是，的确各人口味不同，我也不能说我喜欢的这种就一定是最好的，但要知道，蒸煮的时候，十分钟有十分钟的效果，二十分钟有二十分钟的效果，三小时有三小时的效果，你怎么知道哪个时间段是最适合自己的？老也好嫩也罢，必然有一个最恰当的时间段，而如何找到这时间段呢？

很多人蒸蟹是不管不顾，反正放着蒸，自己觉着差不多了，其实也不知道过了多久，开盖看看，想一想，再盖上蒸一会儿吧。这种态度做出来的，怎么可能得到最适合自己的火候？唯一的办法是不断尝试，今天十分钟，明天二十分钟，后天三十分钟，经过三四个秋天的体验，终于知道自己想要什么味道，然后将得到这个味道的条件一一记录下来，以后重复，看是否能够得到相同的结果。

这才是科学的态度，才是对自己口味负责任的态度。

能这么做的人，不到百分之一。