常熟蕈油

又到了各家都要熬点蕈油的时候，朋友家熬了在显摆，我一看，这都不是松树蕈，熬来干什么？还不如加点肉炒炒呢，纯粹浪费。去面馆吃碗松树蕈油面，那蕈都长得翻了盖子，木渣渣的，嚼得满嘴都是。

常熟话的发音，有时候我也是闹不太懂，蕈这个字，怎么就能发出“郑”的音来？一入了秋，到处都是“本山郑”的叫卖声，外地朋友好奇凑上去一看，这不是菌子吗？

蕈这物件，本不稀奇，基本上从东北到海南，都不会没点雨后的蘑菇。最出名的当然就是云南，品种最多。可常熟人却独独推崇“本山”，这里边除了一点点对家乡的自傲之外，还有就是对新鲜的追求。菌子的生长速度极快，雨后上山，若是细细观察，真是像电影镜头里那样，能看到一个个蘑菇头慢慢顶开落叶，张出伞盖来。必须在它还幼嫩时候就采摘下来，最好是当天就下锅，才不会长过了头。

蕈的种类也多，有的有毒有的无毒，有的好吃有的就没啥意思。可常熟人说的蕈油，默认的却只有一种：松树蕈。松树蕈有其独特的香气，是别种菌子所没有的，也唯有这种香气融到了油脂里，那蕈油才香鲜到弥足珍贵。可因为产量较少，价格是越来越贵了。

这种蕈别处也有，我在云南就见过，若是到了湖南，当地称之为雁来菌，说是大雁南飞时候，这菌子就长出来了。有一年我去河南山里边找食吃，其中有一盘葱炒的蘑菇，我一看，这不是松树蕈吗？老板笑笑：俺们这儿山里多得是，不值钱！

熬蕈油却是常熟独一无二的做法，早先是因为采了新鲜的蕈回来来不及吃，又舍不得看它老掉，就用油熬去水分再封存起来，能保存较长一段时间。后来因为这种味道与新鲜的相比，另有一种独特，逐渐反而就成了主角。现在拿来熬油的蕈，远比新鲜就吃的蕈要多得多，也可能是因为价格太高，舍不得一下子就吃完吧。蕈油只是在烧豆腐时候放点，炖蛋时候放点，或者吃面条时候放点，增加香气和鲜美，用量就节约了很多。

蕈只有在像一块头硬币大小时候，是最鲜嫩的，我们叫“郑卵子”，太小了鲜味不够，再大了嫩度不足。现在交通方便，遥远的浙江早上采的蕈，下午已经在常熟各个菜场里摆开了卖了。据说浙江多山，所以蕈特别的多，可当地人却不吃。我觉着这也是瞎扯吧，可能只是不像这边到了季节一窝蜂的去买，用量不如这边大，所以大批量的运过来。

看到一个摊上都是“郑卵子”，凑上去一问，居然还便宜，正准备下手，旁边一个半老徐娘抓了一大把开过头的老蕈给摊主过磅，一边还说：“那些蕈小来，不灵的。”

头回知道还有这种冲头，机会不抓住就是犯罪，赶紧包圆，跟捡到了宝一样偷笑。