三虾

过了立夏，市场里籽虾开始多起来。

虽然按着“莫食三月鲫”的古训，吃籽虾应该也是挺缺德的一件事，可籽虾的美味，又岂是鲫鱼可以比拟。所以也就睁只眼闭只眼，没留下“莫食五月虾”的训诫。

籽虾非但要吃，江南水乡的人还吃出了花样来，这两年声名鹊起的三虾面，就是用虾籽虾脑虾仁来做面浇头，吸引了众多馋嘴人去一试究竟。

其实在苏州传统面浇头里边，是没有三虾面这一款的。我在旧书里翻到最早的记载，倒是常熟新公园面店有这一款，但不叫三虾面而叫“虾黄面”，虾黄就是籽虾特有的那块黄色虾脑——其实跟蟹黄一样，是虾的卵巢，味道极其鲜美，真正爱吃虾的人，是一定不会放过籽虾脑袋的。

新公园面店有这面应该还是我父亲小时候的事，我当然也是只得传闻。

后来听说是上海兰桂坊酒家开始推出三虾面，卖至180元一碗，时常听闻有香港明星专程打飞的跑来吃面。只是这碗面需要预定，不知道现在有没有供应了。

再后来就是苏州裕兴记，14年时候特地跑去吃，炒三虾放太多味精，这也罢了。没换面汤水，一碗面渌出来腻嗒嗒，裹着一层糊糊，闻上去就是一股刺鼻的碱水味道，实在是难以入口。

这就是店家对自己的不负责任，而一个不负责任的店家，牛皮吹再大我也是看不起的，从此再无兴趣去。

这道面浇头的由来，应该是源自苏帮菜经典的一道“三虾豆腐”，以虾籽虾黄虾仁来煨炖豆腐，三种食材虽然都从虾身上来，但味道却是有不同，这么稍稍一炖，融为一体之后被豆腐吸附，这种鲜味虽然并不浓郁，但风轻云淡间，是微甜的回味，令人吃过便难忘。

这道菜也是闻名久矣，有一次听说苏州吴门人家有做炒三虾，很是激动，特地跑去品尝，却发现这种做法并不如想象中那般出彩。因为虾籽虾黄的味道难以融出，虾仁也依旧是虾仁的本味，最终炒出来的结果是三者各自为政，并无相互提升的效果，远不如烧豆腐来得水乳交融。

幸亏到了这个时间段，菜场里籽虾是相对便宜的，就自己买些来做。

虾是鲜活，豆腐得用粉嫩的南豆腐。出三虾是个功夫活，所以一碗面卖到七十元也是正常。剥下来的虾壳也不能扔，可以拿来熬汤。

炖豆腐需要一些汤，我曾试过用鸡汤来做，但效果其实不如用虾壳熬的汤。鸡汤味道太重，抢了虾的味道。

就好像听有人在葱油拌面的基础上加三虾做浇头就以为是三虾面，我颇不以为然。葱油面味道浓郁，葱香太重，完全破坏了三虾的清甜，根本就不搭嘛！

    做三虾面的汤头，终究还是要从虾壳汤里去寻找。