曾经在我的私房菜谱上,有一道大虾烧白菜。很鲜美,但也很贵,都要用到一巴掌那么长的对虾。实际上完全可以用小点的虾来做,不过就不够气派了。
虾有很多种做法,油爆虾白灼虾盐水虾剥虾仁晒虾干甚至还有拿来烫火锅的——似乎对于有些人来说所有的菜都可以烫火锅,也不知道是因为真不会做菜呢,还是太懒。不过一般都是因为不喜欢,所以才懒。既然不喜欢,再努力也做不到多好。
所以我建议那些其实对做菜没兴趣的父母妻子们,能够在家做几个勉强能下咽的菜跟你是不是贤妻良母没啥关系,偶尔做一次也许是一种柔情蜜意的温馨,长期这么弄反而对自己对家人都是一种折磨。做自己擅长和喜欢的事,把这种鸡零狗碎交给喜欢鸡零狗碎的人。
继续说虾,如果是个子比较大的虾,一般就是油焖大虾,虾球,干煎大虾,还有前边说的大虾烧白菜,那是山东名菜。多大的虾才算大呢?基围虾还不算,罗氏沼虾按说应该可以,但市场里买到的似乎也都是各自偏小,这虾肉头粗,不宜烧,广东那边拿来做虾生倒是很好吃。
对虾普遍都是大个的,由于地域不同,也有不同称呼譬如叫明虾,牡丹虾其实也是对虾的一种。小时候上学路上有个水产批发的点,整块整块的冰堆在门口,里边冰着的都是虾,有的还保持游泳的姿势。不过那时候对虾是稀罕物,家里又穷,吃不起这货,我也就路过时候看着咽点唾沫罢了。
现在买菜基本不去考虑价格,反正再考虑也得吃,也还是穷。干脆敞开了买敞开了吃,这大概就是世界观经济观人生观和长辈们的不同吧。
对虾买回来,洗干净之后沿着后背剖开,挑去肠子。
用米酒和盐,一点点好了,抓个基本味。
然后铸铁锅里油烧到七成热时候,虾一个个依次下去。基本上一圈放完,撒点盐,撒点黑胡椒,就赶紧要翻身。
翻过来,再撒一遍盐,黑胡椒,淋一圈米酒。
上盖焖片刻。
撒葱,关火,再盖上盖子让余温逼一下葱香,就完成了。
其实这菜吧,调料是很随意的。如果说按中国传统方法,那就得用酱油。但我既然放胡椒了,再放酱油似乎就不合适了。另外,如果往西式一点,那就可以考虑用朗姆酒来替换米酒,用新鲜罗勒来替换葱花,甚至可以用番茄酱来调味,都是各有各的风味吧,而且肯定都不会难吃。
这本就是个中西结合的菜式,但关键是无论怎么做,都要尽量保持虾肉的弹性。
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