草头这个名字，很容易让不知道的人以为真的是草。就好像我们出了上海周边这一圈之后听到金花菜或者秧草，也是一头雾水以为是啥高级货。

但好像真没人将它的学名苜蓿这个词带到餐桌上，《贫嘴张大民的幸福生活》中的五民（电视剧里叫大国）喝醉了酒就说要去新疆种苜蓿，说的就是这个草头了。不过新疆的苜蓿是当饲料的，大概跟江南做菜的品种略有不同吧。

烧草头其实蛮要技巧的，烧得嫩了吃起来鲜美而易嚼，口感极佳。烧得老了就嚼不动了，在嘴里拌半天还是那么一团，还会嵌在各处牙缝里，真跟吃草似的艰难，但一样鲜美。上海人聪明，将草头的粗梗全部择掉，只留叶子和底下一小截极细的茎，自然极嫩，旺火爆炒后烹烧酒。

据说烧草头一定要放酒才会嫩，不过也是众说纷纭，江南人烧草头各自有各自的窍门，有自己琢磨的也有祖传的秘诀，大多知其然而不知其所以然。在我想来，总要从原材料着手，本身娇嫩了，才有可能烧得嫩。若本来就老如柴草，那再怎么大本事再多有用的窍门，也发挥不了作用吧。

所以一定要到冬天，这股子寒意压过了，经了霜，草头才嫩。为啥？只能说造物奥妙，天生的吧。

草头的粗梗其实另有滋味，掐了去之后会少了一些嚼劲。有人就是这么难伺候，既要草头嫩，又不能太嫩。另有做法是将草头在沸水中焯过，再拌酱油和菜油，火候比爆炒要好掌握。在我的家乡常熟，好像这种焯的做法更常见一些。

总之草头一定要用重油来配才好，这几乎是个定论。

当然腌草头是另一回事，用盐揉搓了储在坛子里，那是腌菜。等杀了青发了黄，取出来撒甘草末来下粥，另有一股子香味。不过我都是当零食吃，现在逛街有时候还能遇到卖腌草头的阿姨，一小包并不贵，边走边拎出来塞嘴里慢慢嚼，很能消磨一段路。

入寒之后开始吃草头，要一直吃过清明。过了清明草头纤维渐粗，越来越难以嚼动，所以就不能这么炒着吃了，要剁细了摊饼叫草头面衣，吃到立夏，成为立夏日的一个仪式，然后，就彻底过了吃草头的季节，要再等下一个寒天。

江南传统吃刀鱼也是以清明为界，所以在我的家乡常以草头与刀鱼同烹。草头本身虽然颇为鲜嫩，但它的味道很少干扰其他的味道，所以很适合烫火锅或者做配菜，不像青菜，一下水整锅汤都带着绿色，扑鼻的青草气。

草头非但不会影响刀鱼的鲜美，反而会被鱼汤裹挟，越发有滋味，很多人甚至觉得草头会比刀鱼更好吃。从小这么吃惯了，头回去常州吃刀鱼居然配面团子，端上来是一愣。

刀鱼多刺，万一哽了喉咙就吃筷草头往下咽一咽。草头细长而有韧性，想象中会比较容易裹住鱼刺一起拖下去。那时候医学知识了解的都不多，鱼刺哽了不是米饭就是草头，哪需要上医院那么麻烦？估计因此丧命的人也不在少数，不过资讯不发达，谁知道呢？自己该怎么过，还是怎么过。

总是幻想这样一幅画面：在幽暗的食道深处，一根鱼刺卡得结结实实的，上边缠着几根绿色的纤丝，一直挂下去拖着一坨未曾嚼过的草头，晃晃悠悠着好似秋千，任你周围肌肉怎么蠕动，反正就是下不去……