【香大说】炖汤

平时在家吃饭，两个人一荤一素一汤，其中最难就是这汤了，什么榨菜肉丝汤火腿冬瓜汤番茄蛋汤，以我的性格，半年内做两次同样的东西就有点不能接受。可自小受的影响，脑子里的汤菜不过就那么几样，炖个鸡熬个大骨的，已经算用心，快手汤就是一凑数罢了。

一直羡慕广东人，汤的品种繁多不说，就那些名字听着都心驰神往：什么霸王花煲龙骨，什么南北杏煲猪肺，什么五指毛桃煲鸡……。如我这种外行，就难免遐想起来。

就好像胡屠户觉着举人的必然是天上星宿下凡，我也想当然以为煲汤一定有着神奇的搭配与次序，什么配什么，能起什么作用，煲的时候先放什么后放什么，到怎么一个火候了才可以再放什么，必须是繁复而次序井然，差不得分毫的。也到处寻了些书来看，却总是不得要领。或者网上的一些做法，更是看不得，各说各的，互相矛盾有之，毫无常识有之，自鸣得意有之。

今年常往广东去，当然少不得到处喝些汤。无论是正经场合，或者农家便饭，总是要先喝完汤再吃其他，不过这汤的差异，也颇大的。考究的店里，一碗汤清清澈澈，主辅料分明，但更多的店里，那汤总是混浊不堪，飘着一层污物。提出这问题来，有人还辩解说广东汤就是这样的。

有时候很难去解释什么叫仔细，什么叫用心，确乎是很多人从来没有考究过，所以就能用一句“就是这样的”来作为所有问题的解决方案，似乎这东西以前是这样，那么到地老天荒也必须是这样而不需要去考量如何改进会更好。也难怪，怎么去跟一个天生的瞎子解释赤橙红绿青蓝紫？

明明大酒店里的汤不是这样的，清澈，而且甜。

很奇怪广东的汤，不管什么煲什么，也不管大酒店还是路边摊，那汤都会有淡淡的甜味，融洽在鲜美当中。不像我自己家里熬个老鸡汤，咸鲜喷香。

很喜欢这种甜，不知道自己煲能不能有。我始终相信一点，做菜也不是啥复杂的事，别人能做到的，我也肯定能做到，大不了失败几次而已。

一次路过一家汤料干货店，就进去看看，不大的店面里墙上挂满，桌上摆满，架子上罗列满着各种各样的材料，还有各种档次各种价位各种大小，林林总总怕不有百多样，瞬间脑子就懵圈，完全不知道怎么去选择，看半天买了点瑶柱回家，因为我只记得家里瑶柱已经用光，得备着些。

但煲汤之心不死，待那次的冲击平复之后，特地整顿精神，瞅准时机，又拉上壮胆的伙计一起，去农产品批发市场逛。

一层楼的汤料店啊！这下更晕乎了，大着胆子请教，商家大娘大姐看我长得还算清爽，倒是不吝赐教，什么是凉，什么是热，什么是温，什么是补，哪个季节用什么煲，我记了一半，忘了一半，不过从他们的话茬里大概了解，其实什么煲什么，后边那什么并不重要，龙骨，瘦肉，鸡，都只是给汤加些味道的调料而已，重要的是前边那个什么，譬如夏天那就是南北杏啊，海底椰啊，解暑气的。冬天就要淮山啊，粉葛啊，暖身的。内容太多我听了个晕头转向，大部分忘了个干净，记住的也不知道对不对，什么都想买，又什么都不敢买，转了半天买了点大地鱼，这是拿来做云吞面的汤底的，买了点南北杏和菜干，这个煲猪肺是清喉咙的，其他的，我觉着先拿手头的做完试验再说吧，反正每个月都会来广东。

又不放心，怕他们教我的不靠谱。很多人对不熟悉的食材总喜欢问卖菜的怎么做，可卖菜的若是知道怎么做合适，那顶尖大厨不都在菜场了？特地托关系，辗转寻到一位民间煲汤高手请教，对方说你一起扔进去就可以。

嗯？不是要先放什么后放什么，到怎么一个火候了才可以再放什么，必须是繁复而次序井然，差不得分毫的吗？对方说你那是大酒店才会研究这个，我们民间都是一块儿放进去炖的。

也对吧，我先把搭配研究透了，至于怎么煲，以后有机会再寻访大师傅。

千里迢迢满心欢喜带回家准备开始我的煲汤生涯，结果体检出来尿酸过高。

“少喝炖汤！”医生严正的关照。