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【香大说】炖汤
香甜夹心
>《待分类》
2020.09.15
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平时在家吃饭,两个人一荤一素一汤,其中最难就是这汤了,什么榨菜肉丝汤火腿冬瓜汤番茄蛋汤,以我的性格,半年内做两次同样的东西就有点不能接受。可自小受的影响,脑子里的汤菜不过就那么几样,炖个鸡熬个大骨的,已经算用心,快手汤就是一凑数罢了。
一直羡慕广东人,汤的品种繁多不说,就那些名字听着都心驰神往:什么霸王花煲龙骨,什么南北杏煲猪肺,什么五指毛桃煲鸡……。如我这种外行,就难免遐想起来。
就好像胡屠户觉着举人的必然是天上星宿下凡,我也想当然以为煲汤一定有着神奇的搭配与次序,什么配什么,能起什么作用,煲的时候先放什么后放什么,到怎么一个火候了才可以再放什么,必须是繁复而次序井然,差不得分毫的。也到处寻了些书来看,却总是不得要领。或者网上的一些做法,更是看不得,各说各的,互相矛盾有之,毫无常识有之,自鸣得意有之。
今年常往广东去,当然少不得到处喝些汤。无论是正经场合,或者农家便饭,总是要先喝完汤再吃其他,不过这汤的差异,也颇大的。考究的店里,一碗汤清清澈澈,主辅料分明,但更多的店里,那汤总是混浊不堪,飘着一层污物。提出这问题来,有人还辩解说广东汤就是这样的。
有时候很难去解释什么叫仔细,什么叫用心,确乎是很多人从来没有考究过,所以就能用一句“就是这样的”来作为所有问题的解决方案,似乎这东西以前是这样,那么到地老天荒也必须是这样而不需要去考量如何改进会更好。也难怪,怎么去跟一个天生的瞎子解释赤橙红绿青蓝紫?
明明大酒店里的汤不是这样的,清澈,而且甜。
很奇怪广东的汤,不管什么煲什么,也不管大酒店还是路边摊,那汤都会有淡淡的甜味,融洽在鲜美当中。不像我自己家里熬个老鸡汤,咸鲜喷香。
很喜欢这种甜,不知道自己煲能不能有。我始终相信一点,做菜也不是啥复杂的事,别人能做到的,我也肯定能做到,大不了失败几次而已。
一次路过一家汤料干货店,就进去看看,不大的店面里墙上挂满,桌上摆满,架子上罗列满着各种各样的材料,还有各种档次各种价位各种大小,林林总总怕不有百多样,瞬间脑子就懵圈,完全不知道怎么去选择,看半天买了点瑶柱回家,因为我只记得家里瑶柱已经用光,得备着些。
但煲汤之心不死,待那次的冲击平复之后,特地整顿精神,瞅准时机,又拉上壮胆的伙计一起,去农产品批发市场逛。
一层楼的汤料店啊!这下更晕乎了,大着胆子请教,商家大娘大姐看我长得还算清爽,倒是不吝赐教,什么是凉,什么是热,什么是温,什么是补,哪个季节用什么煲,我记了一半,忘了一半,不过从他们的话茬里大概了解,其实什么煲什么,后边那什么并不重要,龙骨,瘦肉,鸡,都只是给汤加些味道的调料而已,重要的是前边那个什么,譬如夏天那就是南北杏啊,海底椰啊,解暑气的。冬天就要淮山啊,粉葛啊,暖身的。内容太多我听了个晕头转向,大部分忘了个干净,记住的也不知道对不对,什么都想买,又什么都不敢买,转了半天买了点大地鱼,这是拿来做云吞面的汤底的,买了点南北杏和菜干,这个煲猪肺是清喉咙的,其他的,我觉着先拿手头的做完试验再说吧,反正每个月都会来广东。
又不放心,怕他们教我的不靠谱。很多人对不熟悉的食材总喜欢问卖菜的怎么做,可卖菜的若是知道怎么做合适,那顶尖大厨不都在菜场了?特地托关系,辗转寻到一位民间煲汤高手请教,对方说你一起扔进去就可以。
嗯?不是要先放什么后放什么,到怎么一个火候了才可以再放什么,必须是繁复而次序井然,差不得分毫的吗?对方说你那是大酒店才会研究这个,我们民间都是一块儿放进去炖的。
也对吧,我先把搭配研究透了,至于怎么煲,以后有机会再寻访大师傅。
千里迢迢满心欢喜带回家准备开始我的煲汤生涯,结果体检出来尿酸过高。
“少喝炖汤!”医生严正的关照。
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