一周吃的乱念有很久很久没出现了，回到狭窄的厨房，还颇有点不知怎么着手。空空如也的厨房，从买第一口锅开始，寻思了很久，在满满的购物车里选了一口雪平锅。
雪平锅是小鬼子发明的，据说是因为敲打的一块一块的好像雪花一样，这种花纹能够有效减缓溢锅的现象，还有就是雪平锅是用铝打造的，导热非常快。
但我看到好多不锈钢的雪平锅，那就没啥优势了。
所以我干脆买了个铜的，里边是锡的镀层。一方面铜的导热性会比铝更好，另一方面么，有口铜锅是我多年的梦想。
就是太贵了。
现在么，百废待兴，反正穷穿袋袋底，还能穷到哪儿去！
一口新锅到手，按常理是要熟悉一下的，导热性啊，手感啊，适用范围啊，对锅的熟悉是能够大大提高做菜的效果的。
而熟悉新锅的最好办法，就是做鸡蛋。
鸡蛋有极高的可塑性，蔡澜做节目，经常掏出一枚鸡蛋来让厨师调理，看水平如何。
而鸡蛋料理，也是最直观能看出厨师火候掌控能力的菜肴。有人说我用煮蛋器做溏心白煮蛋，或者用别的窍门来做煎鸡蛋，也很成功。确实，科技的发展会大大弥补能力的缺陷，但是，基本功却依旧是做菜过程中必不可少的能力。
如果能够把一个鸡蛋做到几分熟，蛋黄的凝结程度有多少做到所想即所得，那煎牛排，炖鸡，做任何菜都不会有太大问题了。
炒鸡蛋白煮蛋水波蛋煎鸡蛋这些实实在在是厨师必须很用心才能做好的啊。
既然又花钱又用心了，当然不能随随便便吃啥，就去买了红胡椒和粉红盐来配煎鸡蛋，一般我们看到都是用黑胡椒，但红胡椒的风味其实很不一样而且很有趣，能够有点跳脱不羁的口感。
又去买了鱼子酱来配白煮蛋。鱼子酱很多人吃过，譬如去东北旅游什么的，我也上过当，那个又腥又咸的玩意儿实在让我大失所望。幸亏我早先在上海JG吃过他闻名世界，纽约店得米其林三星时候的招牌菜鱼子酱配白煮蛋，知道好的鱼子酱其实既不腥也不咸，而是不同层次的香气组成一道道口腔中的波澜壮阔。这个鱼子酱当然不如当年吃的那么顶尖，平均下来差不多也就一块钱一粒的样子，就这味道来说性价比就很不错了。
好了，书归正传
星期一 27/07/2020
女朋友远道而来，想吃啥你只管说话。
她倒是很爽快，说没见过杀鳝鱼是啥样的。
感情北京没有活黄鳝卖，当然死的我也没在北京见过。行吧，就响油鳝糊，虽然就一口锅做起来会慢一点，麻烦一点。
蔬菜是白灼菜心，我忘了北京蔬菜多么贫乏居然让她来选择。算了，白灼就白灼吧。
星期二 28/07/2020
所以我选择了毛豆子。
她爱吃毛豆子，但北京的毛豆，就是煮了以后拌佐料而已，还带点辣，加了蒜。
而我按我的喜欢，用萝卜干来炒。
先焯水之后，慢慢煸炒到干，要咬上去带点韧韧的嚼劲那种，甚至可以略有些微的焦，能吃出锅气来。
她买了一箱拟穴青蟹，大概在她眼里，包邮区就是各种海鲜？才不是，那是浙江沿海地区的风格，那是江北启东的风格，在我们常熟，吃的是细腻的甜美。
对付青蟹，有不少办法，我选择新加坡风格。
新加坡辣椒蟹，那是国菜，幸亏我还记得它的味道，也还在家自己试过，也还记得哪款调料做出来味道最接近。
星期三 29/07/2020
一箱青蟹5个，昨天吃了仨，今天还有俩。对于这玩意儿，我最讨厌的是清蒸，因为它的肉和黄没有什么香气反而有一点腥，某些角落里还时不时冒出一丝苦的回味，所以是需要重口味去掩盖的，你看什么辣椒蟹胡椒蟹香辣蟹，都选用青蟹，就很好的突出了它的优点：肉多饱满。
女朋友是个认死理的人，这辈子也没吃过什么好东西，在她的认识里，新鲜的海鲜做清蒸简直就像大年初一是新年一样理所应当，吵着闹着哭着喊着要吃清蒸青蟹。唉，你要死我还能拉着不放么？
拆开洗干净给蒸了一个，还有一个怎么做？想来想去，要不做红蟳米糕好了。虽然这货不算红蟳，但也差不了多少。这一个锅的操作，可比头天的响油鳝糊可麻烦多了，一点一点来，一头汗的总算是折腾成功了，至于这厨房里可怕的狼藉，那就跟我没关系了，爱收拾不收拾，随意。
反正不收拾下次没得吃！
星期四 30/07/2020
终于摆脱了拟穴青蟹的噩梦，可以换换口味了。本打算今天做红烧肉，因为红烧的做法一贯是我比较擅长的风格，能做到艳冠群芳那种，不会出错。而且江南的红烧，非常有本地特色，甜到要命，也是给北京人一个体验和骂娘的机会。到菜场买完肉，一转身嗯？对面海鲜摊的象拔蚌不错啊，反正红烧肉需要时间慢慢炖，那明天吃好了，今天先来这个呗。
很多人见过吃播上有那种啃象拔蚌的，就那么鲜活的拿过来撕扯，这种人说实在的给她上盘屎大概也是会这么兴高采烈的啃下去，因为他根本不知道味道嘛！象拔蚌刺身是熟的！刺身，注意啊，不是刺生！江南人的问题之一，前鼻音后鼻音不分，我女朋友嘲笑我好多遍了。
象拔蚌去壳，去内脏，下沸水焯一下之后，放到冰水里急冻，外边那层厚皮就很容易脱落下来，然后再刷洗一下，剖开，就可以切片了。
别以为刺身切片很容易，刀功是非常重要的组成部分，一方面要绕开筋络让每一片的口感都能呈现最佳状态，另一方面要使得食材光亮炫目。可惜我的刀功是达不到这么个水平，凑合切切，冒充厚切。
连芥末和酱油都是现买起来的，也亏得菜场这个小摊上，居然有进口货。
既然今天不吃红烧肉，那可以来个粉皮。北京是没有粉皮这个东西的，我特地去几个菜场都踅摸过，可我女朋友看了实物之后坚持认为，这货就是东北大拉皮。
一样么？我还真不知道东北大拉皮是什么做的，但就我吃过的来说，大拉皮不是跟凉皮似的，要比粉皮更筋道，更Q才对啊，粉皮这么烂糟糟的，怎么凉拌？所以我们要红烧，用大头菜来红烧。
我做菜有个大毛病，就是辅料用完，剩下的往往就丢在那儿，很少持续利用，于是就生毛啊变质啊，最后就扔了。做菜才这么四天，已经有萝卜干，大头菜，半个洋葱，一点梅肉，一根香肠丢在各个角落里，不知道什么时候才会宠幸了。
星期五 31/07/2020
今天都不用买菜，因为肉和菜昨天就买好了压。所以汽车就决定坏掉，短期内修不好那种……
反正就要出差了，熬过这两天，等回来再说吧。
红烧肉一失手老抽倒得有点多，所以颜色偏黑了点，不够红亮。唉，什么木铲硅胶铲，反正不如我使炒勺顺手。
关于蔬菜，北京妹子昨天就发话了：蒜茸西兰花吧！
美食荒漠啊！昨天我看着菜场里琳琅满目的品种，觉得女朋友还是有女朋友的道理，你说买别的新鲜蔬菜，搁不起啊，西兰花多好，头天买了搁冰箱里第二天吃也没什么大影响。
开冰箱看见那天做红蟳米糕时候多余的香肠，一时兴起切了点炒进去，妹子吃着吃着说：我说的蒜泥西兰花不是这么做啦，下次我来做吧。
哟呵，这是要呛活儿啊！行嘞，干脆买汰烧都归你得了。甩手掌柜谁不会做啊，一个菜不好吃我能唠叨一年。
星期六 01/08/2020
既然车坏了，那本来说好去苏州吃大肉面买鸡头米的，难道就可以放弃了吗？
我是个不会轻易就认输的人。
所以还是去了，怎么去的，大家可以发挥想象。
先到同得兴吃枫镇大肉。
为什么我说枫镇大肉不说枫镇大肉面？因为较真的人认为，枫镇大肉面必须是白汤，飘着酒酿的那种，但我就是爱吃红汤的，所以就不能算枫镇大肉面，但肉还是那个肉哦！
那么，这到底算什么面呢？请有识之士指点。
顺便说说，去同得兴吃面，服务员会告诉你扫码点餐，但是扫码的话是没有重面轻面硬面软面重青免青宽汤紧汤过桥之类的选项的，就是默认的那碗面。所以一定要跟她拿点餐的单子来勾选，然后把单子还给她时候再补一句：“肉要肥一点的啊！”
可惜现在真的很难找到足够过瘾的肥肉了。
然后去买鸡头米。刚上市，葑门横街上还没几个摊在做，量也不多，走了几家才勉强买够了我跟同事要的量，有的店里看手头不够，说：“还有还有，冰箱里有。”
特么我要冰箱里的话干嘛还犯得着千辛万苦来这边买啊。
尝了几粒，嫩得更豆腐似的，还沁着微微的甜。但不同的店明显品质还是有高低的，得选。
回家炖甜羹，正好本山的栗子也有了。这些栗子是虞山上无主的几棵树，要不赶早去打下来，会被别人打掉。所以是极嫩极嫩，水份高，拿手指就能剥开了，吃到嘴里跟莲子似的那么脆嫩，微微沁着好似桂花一般的香气。
这栗子适合生吃，要炖栗子羹，反而不佳，那得是老一点，淀粉含量高了，炖起来糯糯的有份量。
不过美食荒漠来的女人不懂那些个，我就逗她，想不想试试啊？想啊？行行行，那就炖几粒呗，跟鸡头米一起，加冰糖，用藕粉勾芡，再撒一点桂花。
浪费就浪费吧，以后慢慢调教。
周末的晚饭，凑合一点，前几天在云芬买的猪油糕，要赶在出差前都吃完喽，试锅时候一个人偷偷吃鱼子酱，被发现了又是一顿作，只能再做一回吧。有海鸭蛋再煮几个，忙着写这篇文章就忘记了，烧到焦黑，锅都差点爆掉！
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