【山家清供卷之下】(一)
蜜漬梅花
楊誠齋詩云:「甕澄雪水釀春寒,蜜點梅花帶露湌。句里略無煙火氣,更教誰上少陵壇。」剝白梅肉少許,浸雪水,以梅花釀醞之,露一宿,取出,蜜漬之可薦酒。較之掃雪烹茶風味不殊也。
擁蟹供
蟹生於江者,黃而腥;生於湖者,紺而馨;生於溪者,蒼而青。越淮,多趨京,故或枵而不盈。 幸有錢君謙齋,震祖,惟硯存復。歸於吳門,秋偶過之,把酒論文猶不減昨之勤也。留旬餘,每旦市蟹,必取其元,烹以清醋,雜以蔥芹,仰之以臍。少俟其凝,人各舉其一,痛飲大嚼,何異乎柏手浮於湖海之濱。庸庖族丁非曰:不文味。恐失真。此物風韻,但橙醋,自足以發揮其所蘊也。且曰:尖臍蟹,秋風高,團者膏,請舉手,不必刀,羹以蒿,尤可饕。因舉山谷詩云:「一腹金相玉質,兩螯明月秋江。」真可謂詩中之驗。舉以手,不以刀,尤見錢君之豪也。或曰:蟹所惡,惡朝霧。實竹筐,噀以醋。雖千里,無所誤。因筆之,為蟹助。有風蟲,不可同柿食。
湯綻梅
十月後,用竹刀取欲開梅蕋,上下蘸以蠟投蜜罐中,夏月以熱湯就盞泡之花,即綻香可愛也。
通神餅
薑薄切,蔥細切,以鹽湯焯,和白糖稀麪庶,庶不太辣,入香油少許,煠之,能去寒氣,朱晦翁論語注云「薑通神明」,故名之。
金飯
危巽齋云:「梅以白為正,菊以黃為正。」過此恐淵明、和靖二公不取也。今世有七十二種菊,正如《本草》所謂今無真牡丹,不可煎者。其法,采紫莖黃色正菊英,以甘草湯和鹽少許焯過,候飯少熟投之同煮,久食可以明目延年,茍得南陽甘谷水煎之,尤佳也。昔之愛菊者,莫如楚屈平、晉陶潛,然孰知愛者之,有石澗元茂焉,雖一行一坐未嘗不在於菊,繙帙得菊葉詩云:「何年霜後黃花葉,色蠹猶存舊卷詩,書曾,是往來籬下讀一,枝間弄背風吹冠。」此詩不惟知其愛菊,其為人清介一作情分可知矣。
石子羹
溪流清處取小石子或帶蘚衣者一二十枚,汲泉煮之,味甘於螺,隱然有泉石之氣,此法得之吳季高,且曰:「固非通霄煮石之石,然其意則清矣。」
梅粥
掃落梅英揀洗淨之,用雪水同上白米煮粥,候熟入英同煮。楊誠齋詩雲:「纔看臘後得春饒,愁見風前作雪飄。脫蕋收將熬粥喫,落英仍好當香燒。」
山家三脆,
嫩笋、小蕈、枸杞頭,入鹽湯焯熟,同香熟油、胡椒鹽各少許,醬油滴醋拌食,趙竹溪密夫酷嗜此,或作湯餅以奉親,名「三脆麵」嘗有詩云:「笋蕈初萌杞採織,燃松自煮供親嚴。人間玉食何曾鄙,自是山林滋味甜」。蕈,亦名菰。
玉井飯
章雪齋鑑宰德清時,雖槐古馬高,猶喜筵客,然後食多不取諸市,恐旁緣而擾人。一日往返之,適有蝗不入境之處,留以晚酌數杯,命左右造玉井飯,甚香美。其法,削藕截作塊,採新蓮子去皮心,候飯少沸投之,如盦飯法,蓋取太華峰頭「玉井蓮開花,十丈藕如船」之句。昔有藕詩云:「一彎西子臂,七竅比干心,今杭都范堰,經進斗星藕。」大孔七、小孔二,果有九竅,因筆及之。
洞庭饐
舊游東嘉時,在水心先生席上,適淨居僧送饐至,如小錢大,各和以橘葉,清香靄然,如在洞庭左右,先生詩曰:「不待歸來霜後熟,蒸來便作洞庭香。」因謁寺僧曰:「採蓬與橘葉搗汁,如蜜,和米粉作饐,各合以饐蒸之,市亦有賣,特差多耳。」
茶蘪粥 附木耳菜
舊辱趙東巌子巌雲瓚夫寄詩,中欸有一詩云:「好春虛度三之一,滿價茶蘪取次開,有客相看無可設,數枝帶雨剪將來。」始謂非可食者,一日適靈鷲,訪僧蘋洲德修,午留粥甚香美,詢之,廼茶蘪花也。其法,採花片,用甘草湯焯,候熟同煮,又採木香嫩葉,就元湯焯以鹽油,拌為菜茹,僧苦嗜吟宜乎此味之清,切知巌雲之詩不誣也。
蓬糕
採白蓬嫩者,熟煮、細搗,和米粉加以白糖,蒸熟,以香為度。世知貴介,但知鹿茸鍾乳為重,而不知食此,實大有補益,詎可以山食而鄙之哉?閩中有棉草稗,又飯法:候飯沸,以蓬拌麵煮,名蓬飯。
櫻桃煎
櫻桃經雨,則蟲自內生,人莫之見,用水一碗浸之,良久,其蟲皆蟄蟄而出,乃可食之。楊誠齋詩云:「何人弄好手,萬顆搗塵脆,印成花鈿薄,染作水澌紫。北果非不多,此味良獨美。」要之其法,不過煮以梅水,去核搗印為餅而加以白糖耳。
如薺菜
劉彞學士宴集間,必欲主人設苦蕒,狄武襄公青帥邊時,邊郡難以時置。一日,集彞與韓魏公對坐,偶此菜不設,謾罵狄公至黥卒,狄聲色不動,仍以先生呼之,魏公知狄真將相器也,詩云:「誰謂茶苦」劉可謂甘之如薺者。其法,用醯醬獨拌生菜,然作羹則加之薑鹽而已,《禮記》孟夏苦菜秀是也,《本草》一名荼,安心益氣,隱居作屑飲不可寐,今交廣多種之。
蘿菔麵
王醫師承宣,常搗蘿菔汁,搜麵作餅,謂能去麵毒。《本草》云:地黃與蘿菔同食,能白人髮,水心先生酷嗜蘿菔,甚於服玉,謂誠齊云:「蘿菔始是辣底玉」,僕與靖逸葉賢良紹翁過從二十年,每飯邊必索蘿菔,與皮生啗乃快所欲,靖逸平生讀書不滅水心,而所嗜略同。或曰能通心氣,故文人嗜之,然靖逸未老而髮已皤,豈地黃之過哉。
麥門冬煎
春秋,採根去心,搗汁和蜜,以銀器重湯煮熬,如飴為度,貯之磁器內,溫酒化溫服,滋益多矣。
假煎肉
瓠與麩薄切,各和以料煎,麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱椒油入酒共炒,瓠與麩不惟如肉,其味亦無辯者。吳何鑄晏客,或出此。吳,中貴家,而喜與山林友朋嗜此清味,賢矣。嘗作小青錦屏風,鳥木瓶,簪古梅枝綴,像生梅數花,寘座右欲左右未嘗忘梅。一夕分題賦詞,有孫貴蕃、施游心,僕亦在焉,僕得《心字戀繡衾》,即席云:「冰肌生,怕雪來禁,翠屏前,短瓶滿簪。真箇是、疎枝瘦、認花兒,不要浪吟。等閒蜂蝶都休惹,暗香來時借水沉。既得箇,廝偎伴,任風霜,儘自於心。」諸公差勝,今忘其辭,每到必先酌以巨觥,名曰「發符酒」,而後觴詠抵夜而去,今喜其子姪皆克肖,故及之。
澄玉生
雪梨大者,去皮核,切如骰子大,後用大黃熟香橙,去核搗爛,加鹽少許,同醋醬拌勻,供可佐酒,與葛天民嘗北梨詩云:「每到年頭感物華,新嘗梨到野人家。甘酸尚帶中原味,腸斷春風不見花。」雖非味梨,然每愛其寓物有黍離之嘆,故及之。如詠雪梨則無如張斗埜蘊「蔽身三吋褐,貯腹一團冰」之句,被褐懷玉者蓋有取焉。
玉延索餅
山藥,名薯蕷,秦楚之間名玉延,花白,細如棗,葉青,銳於牽牛。夏月,溉以黃土壤則蕃,春秋采根,白者為上,以水浸,入礬少許,經宿淨洗去涎,焙乾磨篩為麵,宜作湯餅用;如作索餅,則熟研濾為粉,入竹筒微溜於淺酸盆內,出之於水,浸去酸味,如煮湯餅法;如煮食,惟刮去皮,蘸鹽、蜜皆可。其味溫,無毒,且有補益,故陳簡齋有「玉延賦」,取色香味以為三絕。陸放翁亦有詩云:「久緣多病疎雲液,近為長齋煮玉延。」比於杭都,多見如掌者,名「佛手藥」,其味尤佳也。
大耐糕
向雲杭公兌,夏日命飲,作大耐糕,意必粉麵為之,及出,乃用大李子,生者去皮剜核,以白梅甘草湯焯過,用蜜和松子肉,欖仁去皮核桃肉去皮,瓜仁劃碎,填之滿,入小甑,蒸熟,謂耐糕也。非熟則損脾,且取先公大耐官職之意,以此見向有意於文簡之衣缽也。夫天下之士,茍知耐之一字,以節義自守,豈患事業之不遠到哉?因賦之曰:「既知大耐為家學,看取清名自此高。」《雲谷類編》乃謂大耐本李沆事,或恐未然。
鴛鴦灸
蜀有雞,素中藏绶如錦,遇晴則向陽擺之,出二角吋許,李文饒詩云:「葳蕤散绶輕風裏,若御若垂何可疑。」王安石詩云:「天日清明即一吐,兒童初見互驚猜」,生而反哺,亦名孝雉。杜甫有「香聞錦帶羹」之句,而未嘗食。向游吳之蘆區,留錢春塘,在唐舜選家,持蟄把酒,適有弋人攜雙鴛至,得之燖以油,爛下酒醬香料燠熟,飲餘吟倦,得此甚適,詩云:「盤中一箸休嫌瘦,入骨相思定不肥。」不減錦帶矣。靖言思之,吐绶鴛鴦,雖各以文彩烹,然吐绶能反哺,烹之忍哉?雉不可同胡桃木耳簟食下血。
筍蕨餛飩
採笋蕨嫩者,各用湯焯,以醬香料油和匀作餛飩供向者,江西林谷梅少魯家,屢作此品,後坐古香亭下,採芎菊苗薦茶,對玉茗花,真佳適也,玉茗似茶少異,高約五尺許,今獨林氏有之,林乃金臺山房之子,清可想矣。
雪霞羹
採芙蓉花,去心,帶湯焯之,同荳腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之霞,名「雪霞羹」,加胡椒薑亦可也。
鵞黃豆生
溫陵人,前中元數入日,以水浸黑豆曝之,及芽,以糠皮寘盆中,鋪沙植豆,用板壓,及長,則覆以桶,曉則晒之,欲其齊而不為風日損也。中元,則陳於祖宗之前,越三日出之,洗焯漬以油鹽、苦酒、香料,可為茹,卷以蔴餅尤佳。色淺黃名鵞黃豆生。僕游江淮二十秋,每因以起松楸之念,將賦歸以償此一大願也。
真君粥
杏子煮爛去核,候粥熟同煮,可謂「真君粥」,向游廬山聞董真君,未仙時多種杏,歲稔則以杏易穀,歲歉則以穀賤糶,時得活者甚眾,後白木日昇仙,世有詩云:「爭似蓮花峰下客,種成紅杏亦昇仙。」豈必顓而煉丹服氣?每有功德於人,雖未死而已仙矣,因名之。
酥黃獨
雪夜芋正熟,有仇芋,曰從簡載酒來扣門,就供之,乃曰:「煮芋有數法,獨酥黃獨,世罕得之。熟芋截片,研榧子、杏仁和醬拖麵煎之,且白侈為甚妙,詩云:「雪翻夜缽裁成玉,春化寒酥剪作金。」
滿山香
陳習菴學填圃,詩云:「只教人種菜,莫誤客看花。」可謂重本而知山林味矣。僕春日渡湖,訪雪獨菴,遂留飲,供春盤,偶得詩云:「教童收取春盤去,城市如今菜去多。」非薄菜也,以其有所感,而不忍下箸也,薛曰:「昔人讚菜云『可使士大夫知此味,不可使斯民有此色』」,詩與文雖不同,而愛菜之意則無以異。一日山妻煮油菜羹,自以為佳品,偶鄭渭濱師呂至供之,乃曰:「余有一方為獻,只用蒔蘿、茴香、薑椒炒為末,貯以葫蘆,候煮菜少沸,乃與熟油醬同下,急覆之,而滿山已香矣。」試之果然,名滿山香,比聞湯將軍孝信嗜盒菜,不用水,只以油炒,候得汁出,和以醬料料盒熟,自謂香品過於禁臠湯武士也,而不嗜殺異哉。
酒煮玉蕈
鮮蕈淨洗,約水煮少熟,乃以好酒煮,或佐以臨漳綠竹筍尤佳。施雪隱柩玉蕈詩云:「幸從腐木出,放被齒牙私,信有山林味,難教世俗知。香痕浮玉葉,生意滿瓊枝,饕腹何多幸,相酬獨有詩。」今後苑多用酥炙,其風味尤不淺也。
鴨腳羹
葵似今蜀葵,叢短而葉大,以傾陽,故性溫,其法與羹菜同,《豳風·七月》所煮者是也,採之不傷其根,則復生。古詩故有「採葵莫傷根,傷根葵不生」之句。昔公儀休相魯,其妻植葵,見而拔之,曰:「食君之祿而與民爭利,可乎?今之賣餅貨醬貿錢,市藥食祿者,又不止植葵,小民豈可活哉?」白居易詩云:「祿米麞牙稻,園蔬鴨腳羹。」因名。
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