【我的卧虎湾】吕洪周：衡水小吃“老豆腐”●赞家乡

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衡水小吃“老豆腐”是我的最爱，如若个把月不吃就馋的怎样似的。衡水小吃“老豆腐”又多以“流畅老豆腐”而著名（注：“流畅”为衡水市下辖县的一个村庄名）。

记得在刚改革开放时的八十年代初期，也就是我刚到衡水开始生活的那个年月，整座衡水城只有老城区才仅有几个打地摊的“老豆腐”摊子，当时，这些地摊“老豆腐”在大街两侧临街房子的前面，随便找块地，用几块宽约半米、长约三几米的木板，两头一支，就当顾客吃饭用的桌子，再用几条窄一些、短一些的小木板两头一支，放到大木板两侧，就算是顾客吃饭用的凳子，在摊位的一角适当的地方，用废弃的铁皮油桶做个烧劈柴的火灶，火灶上架口大号的铁锅，备些碗、勺和老豆腐的调配料，如此这般，一个老豆腐小吃摊的全部家什就基本上凑齐了。夏季太热时，在人们吃饭的上方搭块简易的蓬布，冬季太冷，就在地摊外围档上块塑料布。每天摊主都得用自行车或其他交通工具，将在家中早已加工好的老豆腐一桶一桶地运到摊位上，把桶里的老豆腐倒进驾在铁皮火灶上的大铁锅里，点燃锅下的劈柴，掌握好大小火。这样才算完成了经营前的一切准备工作。那时地摊条件非常简陋，当然也都没起什么名号。

我和其中的一个豆腐摊老板很熟，住处离的很近。老板姓孙，三十多岁年纪，他做的老豆腐是最好吃的，不少离老孙豆腐摊二十多里地的铁杆顾客开车或骑自行车专程来此消费，常常因为光顾的人多，临时支的座位又都被人占用了，那些来晚的顾客才悻悻地到临摊的摊位上去。我家离孙老板的豆腐摊不远，步行也不过几分钟的路程，隔三差五的去他的地摊吃老豆腐。那个年代，一碗帽尖树流的老豆腐才五分钱，再加上两根油条一张煎饼也不过几毛钱，美味又好吃，有几毛钱就吃的饱饱的，即是这样，老辈的人都说豆腐生意是水里求财一本万利的上乘买卖。后来随着物价的不断上涨，一碗老豆腐也渐渐的涨到了一毛、一毛五、两毛……直到涨到今天三块钱一碗。但是，就目前相比较而言，还是觉得它经济实惠，即便再买份大饼卷肉或煎饼卷果子，一 顿饭花上十来块钱也就足够了。衡水人爱吃衡水老豆腐是出了名的。这不仅仅只是因其小吃物美价廉，当然，它也比不过什么南北大菜，国宴大餐，而主要原由是它独有的地域特色和独特风味，是任何高大上的珍馐美馔与之都无法比拟和抗衡的。前些年我在外地做生意，有时几个月回不了家，就只好叫爱人回家特意带来几碗，一连几天吃了上顿吃下顿，那真叫一个过隐！解馋！

老豆腐小吃是个非常辛苦的生意。孙老板一家四、五口人一齐上，一年三百六十五天都得凌晨三、四点起床，开始磨豆浆、熬豆浆、点豆浆等一系列的准备工作，务必做到在每天的早晨六点钟以前出摊售卖，孙老板的一双眼睛整天介是红红的。他的豆腐摊只干了十来个年头，就把摊子转给了他的一个亲戚，这也可能是因为此生意太辛苦的原故吧？后来我再去吃，怎么也没有孙老板的老豆腐好吃了。

当时，我总以为老豆腐小吃生就就是地摊生意，豋不了大雅，上不了“门面”，哪知道自从孙老板偃旗息鼓以后，老豆腐小吃在衡水全城以“门面”房经营的模式迅速地窜红起来。现如今，具有衡水地方特色的老豆腐小吃在衡水城区仅开店的就足有好几十家。自从老豆腐小吃“进屋”以后，一改以往那种地摊就餐的简陋环境，也象街面的饭店一样，人们可以舒舒服服的进店，坐在椅子上就餐了。衡水小吃“老豆腐”，在当地每天都吸引着数以百计的食客前来光顾，乐此不疲。有老的也有小的，有普普通通的老百姓，也有披金挂银的红男绿女，有衣衫不整，满手老茧的农民工兄弟，也有大腹便便，油头粉面的老板商人，有小商小贩，也有公职白领丽人……。小吃“老豆腐”异常火爆，尤其是赶上中午“吃饭点”，都得必须排队先付上钱后，才能吃上热乎乎、香喷喷的老豆腐。总之，一个衡水小吃“老豆腐”，每天都在搅动着整座衡水城本就如火如荼的餐饮业！因生意兴隆，很多老豆腐小吃店进行了装修，按了空调、电风扇、暖气，大大提高了小吃档次，改善了就餐环境。

衡水老豆腐集简便、卫生、实惠、快捷等特色特长，乃至全国可谓是独一无二。 为此，我曾查阅过大量的资料史料和上百度热搜以及浏览比对近几年由中央电视台摄制的大型系列纪录片《舌尖上的中国》，均没有发现与衡水老豆腐完全相同的地域特色小吃，这一点也阐证了本人几十年来外出亲历的所见所闻与其结论的一致性。

衡水老豆腐与百度中所描述的天津老豆腐、山东老豆腐等，从加工流程到成品特性都有所不同，若从小吃的副料到调配料搭配以及风味上，相差就更远了。衡水老豆腐以卤水点制而成，若用行话说就是将“豆腐脑“点”老一些，它比其他地方的老豆腐要“硬”很多，衡水老豆腐形如捣烂的成品豆腐，口感好，有嚼劲，色微黄，味略苦。老豆腐点好装至大锅内大火烧开后，调至微火煨炖，吃时用勺子从锅内将炖好的豆腐与清汤一块盛至碗中，加放调配料，如韭菜花、香菜末、韭菜末、辣椒油、蒜汁、酱油、香油等，根据现在人们的饮食习惯，一般只放韭菜花和香菜末、辣椒油，其他就都省略了。正因如此，衡水老豆腐与其它地方老豆腐相比，就更显得简捷、朴实、便利，突出了衡水老豆腐特有的地域特点。

一方水土养一方人。衡水人爱吃衡水老豆腐，这也充分佐证了衡水地域、衡水人特有的豪放粗犷、纯朴厚道的人文素养和精神风貌。

2018年7月10日于衡水

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