北河北岸7．
就粥小菜（3）
大头菜是淮安食品。淮安腔叫“大头切爱”。淮安拥有全世界最大的盐矿，中心位于淮安市楚州区朱桥镇。据说当地人腌制大头菜不用盐，挖一大坑，有水渗透坑内，这个水就是盐卤，将大头菜直接到入坑中，封土腌一两个月，大头菜就腌好了。没有考证。
大头菜苦咸， “苦”字已不是字面上的意思，表示“很”或“非常”。将大头菜切小块，用淡盐水浸泡个把小时，可有效的去除咸味。沥干水份后，浇点麻油，可口得很。大鱼大肉或醉酒后醒来，来碗稀溜溜的白粥，就点麻油大头菜，全身舒坦。
记忆中苦咸的小菜还有小螃蜞，宝应话叫海吒。过去总以为它是螃蟹的小时候。盐城滨海人，担着小木桶，走街串巷吆喝，也不称重，用小碗衡量，一碗几分钱。海吒不大，鸡蛋黄大小，用黄酒和酱油腌制。碰到好的，打开壳，里有满膏，仔细咀嚼，咸香无比。也有碰到空壳的，这时吃海吒就是吃的那种苦咸味，一只海吒能就一碗白粥。
上海人也喜欢吃海吒，弄堂口，一张小圆桌，一碗白粥，一碟海吒，一盘切成段的油条。上海人精明，油条真的切成段吃。
上海人还喜欢吃黄泥螺。好像上海所有饭店的菜单里都有黄泥螺这道冷碟。我第一次吃黄泥螺也是在上海吃的。拇指盖大小，肉肥透明玛瑙状，味鲜极嫩，入口即化，吃过一次便忘不了。现在，我到上海的饭店吃饭，点的第一道菜，往往就是黄泥螺。
黄泥螺在东部沿海均有产出，每年桃花盛开时节，黄泥螺的肉质最鲜嫩，关键还无泥沙，这时腌制最好，故称“桃花泥螺”。江苏的大丰东台一带盛产，而浙江慈溪龙山一带为最佳，俗称“龙山黄泥螺”。吃过好多地方的黄泥螺，还是上海饭店里的黄泥螺最大。黄泥螺就粥也是一绝。
在就粥小菜中，还有一样不能忘记的是蚕豆。蚕豆，江都宝应都有，但做法不同。江都人喜欢用油炸。干蚕豆，用刀劈开，剥去外壳，直接下油锅炸成金黄，捞出沥干油份，拌以细盐，吃在嘴里，嘎绷脆，它有个好听的名字叫“兰花瓣”。过年过节，江都人家饭桌上都有这道小菜。
宝应人喜欢烀烂蚕豆。干蚕豆用清水泡发一天，再用剪刀在蚕豆尾部剪一豁口，然后下锅，放八角桂皮盐一起烀烂。烀好的烂蚕豆表皮有一层蚕豆的淀粉，粉球球的，好勾人食欲哦。
每每想到烂蚕豆，我的耳边便会响起叫卖五香烂蚕豆那抑扬顿挫的吆喝声。“烂蚕豆欧——，烂蚕豆在”， “烂蚕豆欧——，五香，烂蚕豆——，在”。便会想到，儿时夏天的傍晚，洗完澡，搽过粉，坐在弄巷里趁凉，远远地听得到五香烂蚕豆的叫卖声，手持零钱，屁颠屁颠的跑过去，花一分钱，买十枚烂蚕豆。有时碰到小贩快要卖完，他会多给我两枚，那样的话，真是高兴得不得命。
……
现在的生活真是太方便了，超市里的食品琳琅满目，几乎什么都能买得到，可就是吃不出儿时的味。
有时，山珍海味的日子过得有点迷茫，有点不踏实，也有点不甘心，总觉得缺少点什么。缺少什么呢？
我庆幸自己，没有忘记简单淳朴的过往，在人到中年的时候，还亲自下厨，戗一盘黄瓜，熬一碟咸菜毛豆米。
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