北河北岸7.
就粥小菜(3)
大头菜是淮安食品。淮安腔叫“大头切爱”。淮安拥有全世界最大的盐矿,中心位于淮安市楚州区朱桥镇。据说当地人腌制大头菜不用盐,挖一大坑,有水渗透坑内,这个水就是盐卤,将大头菜直接到入坑中,封土腌一两个月,大头菜就腌好了。没有考证。
大头菜苦咸, “苦”字已不是字面上的意思,表示“很”或“非常”。将大头菜切小块,用淡盐水浸泡个把小时,可有效的去除咸味。沥干水份后,浇点麻油,可口得很。大鱼大肉或醉酒后醒来,来碗稀溜溜的白粥,就点麻油大头菜,全身舒坦。
记忆中苦咸的小菜还有小螃蜞,宝应话叫海吒。过去总以为它是螃蟹的小时候。盐城滨海人,担着小木桶,走街串巷吆喝,也不称重,用小碗衡量,一碗几分钱。海吒不大,鸡蛋黄大小,用黄酒和酱油腌制。碰到好的,打开壳,里有满膏,仔细咀嚼,咸香无比。也有碰到空壳的,这时吃海吒就是吃的那种苦咸味,一只海吒能就一碗白粥。
上海人也喜欢吃海吒,弄堂口,一张小圆桌,一碗白粥,一碟海吒,一盘切成段的油条。上海人精明,油条真的切成段吃。
上海人还喜欢吃黄泥螺。好像上海所有饭店的菜单里都有黄泥螺这道冷碟。我第一次吃黄泥螺也是在上海吃的。拇指盖大小,肉肥透明玛瑙状,味鲜极嫩,入口即化,吃过一次便忘不了。现在,我到上海的饭店吃饭,点的第一道菜,往往就是黄泥螺。
黄泥螺在东部沿海均有产出,每年桃花盛开时节,黄泥螺的肉质最鲜嫩,关键还无泥沙,这时腌制最好,故称“桃花泥螺”。江苏的大丰东台一带盛产,而浙江慈溪龙山一带为最佳,俗称“龙山黄泥螺”。吃过好多地方的黄泥螺,还是上海饭店里的黄泥螺最大。黄泥螺就粥也是一绝。
在就粥小菜中,还有一样不能忘记的是蚕豆。蚕豆,江都宝应都有,但做法不同。江都人喜欢用油炸。干蚕豆,用刀劈开,剥去外壳,直接下油锅炸成金黄,捞出沥干油份,拌以细盐,吃在嘴里,嘎绷脆,它有个好听的名字叫“兰花瓣”。过年过节,江都人家饭桌上都有这道小菜。
宝应人喜欢烀烂蚕豆。干蚕豆用清水泡发一天,再用剪刀在蚕豆尾部剪一豁口,然后下锅,放八角桂皮盐一起烀烂。烀好的烂蚕豆表皮有一层蚕豆的淀粉,粉球球的,好勾人食欲哦。
每每想到烂蚕豆,我的耳边便会响起叫卖五香烂蚕豆那抑扬顿挫的吆喝声。“烂蚕豆欧——,烂蚕豆在”, “烂蚕豆欧——,五香,烂蚕豆——,在”。便会想到,儿时夏天的傍晚,洗完澡,搽过粉,坐在弄巷里趁凉,远远地听得到五香烂蚕豆的叫卖声,手持零钱,屁颠屁颠的跑过去,花一分钱,买十枚烂蚕豆。有时碰到小贩快要卖完,他会多给我两枚,那样的话,真是高兴得不得命。
……
现在的生活真是太方便了,超市里的食品琳琅满目,几乎什么都能买得到,可就是吃不出儿时的味。
有时,山珍海味的日子过得有点迷茫,有点不踏实,也有点不甘心,总觉得缺少点什么。缺少什么呢?
我庆幸自己,没有忘记简单淳朴的过往,在人到中年的时候,还亲自下厨,戗一盘黄瓜,熬一碟咸菜毛豆米。
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