北河北岸(1)‖庭院里的那棵丹桂树
北河北岸11.
说 醋
我不太喜欢醋,因为醋会改变食物本来的味道,因而,我在享用美味食物时基本不蘸醋,烹饪食物过程中也基本不放醋,因而我家的厨房里一瓶醋能吃好长时间。
有人喜欢吃面时滴两滴醋,我没有这习惯。有人喜欢汤包蘸着醋吃,我也不喜欢。有人吃螃蟹,吃河虾,吃海鲜,没有醋便进不了口,认为醋能解腥。我恰恰觉得醋淹没了河鲜、海鲜的本身的鲜劲。有时,我吃螃蟹会一口光着吃,一口蘸着醋吃,来寻找两种不同吃法的口感。尝完后,我还是觉得,光吃螃蟹好吃,能吃出螃蟹本身的鲜味,这是食材的本味。本味难寻啊!
古时候的醋不是醋,而是酢(读醋),是醯(读希),是苦酒。可以看出醋从酒来。说文解字:醋,客酌主人也,从酉,昔声。什么意思呢?古时候敬酒有说法,主人进酒于客人谓之献,客人回酒于主人谓之醋。这是醋的本意。
传说中,醋是由酒圣杜康的儿子——黑塔发明的。黑塔从小跟着父亲杜康造酒,在作坊,提水、搬缸、翻糟、蒸馏什么活儿都干,慢慢也学会了酿酒技术。每每酿酒后酒糟就被扔掉,黑塔觉得可惜,就存放起来,在缸里浸泡。到了二十一日的酉时,一开缸,一股从来没有闻过的香气扑鼻而来。在浓郁的香味诱惑下,黑塔尝了一口,酸甜兼备,味道很美,便贮藏着作为“调味浆”。这种调味浆叫什么名字呢?黑塔把二十一日“昔”加“酉”字来命名这种调料叫“醋”。
在我们这个地区常见的醋有两种,一是镇江香醋,这是我们本省的醋,家家都有。一是山西老陈醋,以前不常见,现在随着商业发达,各大超市也有销售。镇江香醋,家里常备,从未断过。上月,在超市我特地买了瓶山西老陈醋,主要是看中山西老陈醋的知名度。
前两天在家做饭,煮了母亲腌制的咸鱼,怀着试试看的态度,烹饪过程中放了一点山西老陈醋,煮好后一尝,口感蛮好的。醋提高了咸鱼的腊香,也柔和了咸鱼肉的硬度,鱼肉吃在嘴里咸香绵和。
清人袁枚在《随园食单》中有这样一段话:镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。袁枚批评镇江醋不够酸,其实这正是镇江醋的特点,味鲜而微甜。对比这两种醋,我到觉得镇江香醋更适于蘸食物吃,而山西老陈醋适于烹饪。这是我个见,不见得妥当。
镇江的是香醋,山西的是陈醋,从他们对醋起的名称也能看出不同地方人的性格。南方人聪明,南方醋,酸度淡而讲究醇香悠长。镇江人将醋分成好多种,形成系列,吃任何食物总能拿出相应的醋与之搭配。有的还用盛蜂王浆的瓶子装了卖,使得醋的价格翻了几倍,十几倍。用宝应话说,镇江人尖耸。而北方人瓷实,北方的醋像醋,尝一下,酸到心。所以,人们也称山西人为“老醯”。
醋的用途很多也很广。我所知道的有,炒土豆,放点醋,可使土豆生脆。炒药芹,放点醋,可使药芹看上去更加碧绿。新装修的房子,入住之前,用醋熏一下,可除瘴气。三伏天,用醋泡脚三周,每天半个小时,可根治脚裂口,很灵。
当然,醋能美容。女同胞们一听说,便趋之若鹜。商家更是欣喜若狂,什么苹果醋,杮子醋,梨子醋应运而生,只要能想得起来的水果,都有对应的醋,还有就是一大堆莫名其妙的疗效。你每天唱歌跳舞打麻将,玩到深更半夜,就是把世上的醋全喝光了也不得屁用。
把觉睡睡好,比喝任何醋都有用。女同胞们,谨记!
联系客服