北河北岸（1）‖庭院里的那棵丹桂树
北河北岸18.
记忆中的年菜
过去物资匮乏，食物紧缺，平时都是些粗茶淡饭，只有过年了，家家户户才有借口改善一下伙食，以饱口福。所以，那时候是盼着过年的。过年的菜留在记忆里也永远是香香的，抹都抹不去。
即便是那个年代，过年的菜也很讲究。
冷盘一般是八个，四荤四素。荤的最常见的是香肠和卞蛋。香肠一般自家灌，如果买，东门口老鲍家的香肠灌得不丑。卞蛋要到副食品店购买。最好的卞蛋是县食品加工厂腌制的奎级卞蛋，卞蛋剥开后，蛋白里嵌有雪花晶体，俗称冰花蛋。那时牛肉很少，如果能吃到酱牛肉，那是令人羡慕的。肴肉是有的，镇江的水晶肴肉最好。县城也有人家做，南头大马路砂锅店老杨家做的肴肉最为正宗。荤的冷盘还有油炸小鱼和糖醋大虾。也有大户人家做熏鱼，因为熏鱼一般需要大鱼来做，那时市面上很难买到大鱼的。
素的冷盘一般是青蒜炝茶干、油炸花生米、萝卜海蜇头、再炝个菠菜或荠菜。茶干有两种，一种是安丰茶干，一种是界首茶干。安丰茶干细腻绵柔，口感好。界首茶干紧实，里有小茴香，嚼在嘴里清香四溢。这两种茶干我都喜欢，在我眼里没有高低之分。油炸花生米是我的最爱，我总是认为水煮的花生米，永远没有油炸的香。油炸花生米数我小姨子做得最好，一绝。
然后是四炒。炒虾仁、炒鱼片、炒长鱼、炒猪肝或腰花。炒虾仁最好的是泰山大酒店。淮安的炒长鱼最佳，俗称“软兜”，但它只用黄鳝脊背。家里没这么讲究，黄鳝脊背和肚皮一起用，最合韭菜和洋葱炒之，如果长鱼血跟着一起炒，那口味也是一绝。炒鱼片更讲究，最好是里下河的特产虎头鲨剐的鱼片，用姜汁蛋清盐生粉一酱，大火爆炒，那个细嫩，入口即化，妙不可言。
接下来的是头菜，又叫杂烩。其实杂烩最讲究。不像现在有的饭店做的杂烩清汤寡水的。烧杂烩必须用鸡汤，光用鸡汤还不够，必须加海米一起熬汤，这样熬出来的汤才够味，汤色傻白，有厚重感。当然杂烩里的内容也丰富得很，有山珍海味（香菇、冬笋、金针菜、木耳、淡菜、墨鱼干等），有鸡丝、鱼元、肉元、蛋饺。讲究的人家不用肉皮，用蹄筋，更讲究的人家用黄鱼肚。
然后是四个烧菜，都是些整鸡整鸭，肉坨在和冰糖扒蹄。然后是两道点心、两道蔬菜，最后是煮鱼和汤。鱼是不可少的，年年有余嘛。
当然，饭桌上总有些东西是不可或缺的，无此不过年。就拿我们宝应来说，过年家家户户必上的一道菜——芹菜端子（又叫水芹菜），别名“路路通”，特别是在外做生意的，过年回到家乡必吃，就是图个好口彩，来年生意场上路路通顺。
我的老家江都也有一种菜过年家家必吃——安豆头（豌豆头），意思是吃过此菜，包你一年平平安安。但我始终搞不懂，豌豆头在江都为什么叫安豆头，百思不得其解。
现在条件好了，年夜的饭菜要什么有什么，实在偷懒，到饭店包一桌。但，我总认为年夜饭在饭店吃，不得味。
过年的饭菜，自家人一起动手做，更有人情味。
过年了，不妨喝点好酒！
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