文/朱志宏
水果入菜
水果入菜古已有之
最著名的就是唐代的樱桃宴
此乃进士曲江游宴活动中的一种
并无酒菜，只是吃樱桃
樱桃洗净一颗颗摞在琉璃或小金杯中
让那鲜红欲滴的颜色
透过晶莹容器散发出美不胜收的光芒
“手擘才离核，匙抄半是津”
就是白居易吃樱桃时留下的诗句
水果入宴在当代也有实例
2013年重庆晚报曾报道“全梨宴”
北京长城饭店厨师长陈运明
借鉴了明清时期宫廷宴席的做法
悉心烹制了一桌考究之作
水果入菜，听来很黑暗料理
但作为做菜的一种思路确可琢磨
与蔬菜相比，水果中含有
特有的芳香物质和较多的有机酸
能赋予食物清新的香气
使水果的香甜与传统菜肴相得益彰
很多水果还自带活性的酶类
是纯天然的嫩肉剂
水果与肉类或海鲜一同烹饪
着实有勾人食欲、饱人眼福的效果
拔丝苹果是我吃过最早的水果菜
记得是读大一时去淮阴的同学家玩
我同学嚷嚷着让他妈做这道菜
因为他想要用最喜欢吃的菜招待我
一上桌，你拔我拽金丝满布
真是妙趣横生欢乐不已
拔丝菜后来我也吃过不少
我夫人就做过拔丝香蕉和拔丝山药
周星驰在《食神》里
表演了一道心型“彩虹鲜花拔丝”
惊艳众人，引发大呼小叫
也给观影的我留下了甜蜜的神往
广式菜肴里的菠萝咕佬肉
已很普遍而经常能吃到
我女儿只要下馆子看到菜单上有
此菜必点，长吃不腻
咕佬肉有写成古老肉的
大致是因从传统的糖醋排骨改制而来
也有叫咕噜肉的
因为有弹性吃嚼时咕咯声
其实不管叫什么名字
菠萝才是这道菜的真正创意之处
菠萝微甜微酸的味道
让肉变得不再油腻难以下咽
且菠萝和食盐融合后的甜感更强烈
在酥脆酸爽之中洋溢出一派热带风情
可乐鸡翅是很多人的拿手菜
而开胃的香橙鸡翅是能得更高分的
香橙没有柠檬的浓烈酸味
却有股淡淡的果酸清香
对于好酸而受不了太酸的老饕们
简直就是赠给味蕾的惊喜
它比可乐鸡翅更加清新可口
鸡翅的肉香中融入甜橙的清香
每一口都让唇齿恋恋不舍
今年夏天我尝试了一道新菜
有说是苏州的时令名菜，叫西瓜鸡
我买来个头适中的泾河西瓜
和一只还没开嗓的童子鸡
西瓜切出一个头顶盖子
用勺子挖出所有的西瓜另置冰镇
童子鸡用砂锅炖好后
连汤带水一起舀入西瓜皮囊
甫一上桌即添以冰镇的西瓜球
一块鸡肉一粒瓜球
交错吃起来果然是冰与火的交融
尤其是鸡汤喝起来咸香中还有一缕鲜甜
海南有椰子鸡
椰子鸡汤选用椰子和嫩鸡蒸煮而成
和西瓜鸡相比虽各有千秋
但意思上差不了多少吧
最后说一个水果入菜的懒人做法
就是水果沙拉
只需将不同的水果切成条丁或者方块
然后浇上沙拉酱、酸奶或者蜂蜜等
简单搅拌一下就完事了
拔丝苹果
拔丝香蕉
菠萝咕佬肉
香橙鸡翅
西瓜鸡
椰子鸡
水果沙拉
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