【老家老味道】腌菜奇葩/春雨沐青

文/春雨沐青

老家老味道（11）·腌菜奇葩

    

有些当代人看现代、近代、古代人，总带鄙视的目光，觉得他们愚昧落后。诚然，他们许多方面比不上当代人。但我们不妨想一下，30、50、100年以后的人，看我们呢？难免后人复笑后人吧。

    

农家每一件事都是必须的。比如腌菜，没有温室、大棚，那就是解决菜类淡季的最佳办法。特别是淮南、江南，冬无窖藏，不得不然。否则，许多日子就只能“吮（方言读[xu/ɔ/ ]）筷头仔”。

应该承认，腌菜（包括腌荤菜）技术，是农耕文明的一部分，已成了一种饮食文化，前不见开头，后不见结尾。走进国际化大都市乃至小乡村大小超市看看，腌制品似乎是不可或缺的。

咱们扬州的四美酱菜系列，可不是一般的有名。上海有些超市，也有它的身影。十多年前，我和家人赴安徽大学办事，送某副校长一提。第二次再见面，校长夫人以好听的异乡口音极口夸赞：“你们扬州的四美酱菜味道真好！”可惜后来没有机会再去。

我觉得，老家的农家腌菜，不比“四美”差。

就品种说，不能腌制的荤素极少。比如蔬菜类，青菜、雪里蕻、芥菜、萝卜、胡萝卜、韭菜、苋菜秸秆（腌臭卤）、莴苣、菜瓜、邵瓜、冬瓜（入臭卤）、大蒜、洋生姜，荤菜类，各种蛋、肉、鱼，尽可盐腌。蚕豆、黄豆做酱，也是腌制的一种。

腌青菜的方法，何平老师在《又到腌菜时》一文有细致描述，我只补充一点。老家腌小咸菜，将青菜、麻菜之类切碎后，要榨去绿汁。通常用蒲包装进碎菜，搁上木板或石块，人站上去摇摆踩压。这时，绿殷殷的菜汁便从蒲包里汩汩流出。估计去汁后能省盐，菜也不易腌坏。

从营养角度说，腌制品的确不及鲜货。但从口味说，则各有千秋。

青蚕豆或毛豆加腌咸菜，配少许葱丝、姜丝、辣椒丝、食油，小火慢熬，熟透入味，感觉就是不一样。腌雪里蕻烧野鸭，那是宝应绝配名菜。冬天，大咸菜（整棵大青菜腌制）煮杂鱼小虾，或者熬慈姑，熬豆腐，两味相掺，有一加一大于二的鲜美，是过去农家的挚爱。青椒炒肉丝加少许腌麻菜，真的别有风味……

我要特别推荐的腌菜是腌韭菜。它是腌菜中的奇葩，小时候过年过节才能吃到。它用本韭菜洗净，晾干，无须切碎，也可加红萝卜丝、生姜丝，加盐入容器压紧，过20天，便可食用。吃前切碎、点上麻油为宜。它将鲜韭菜的本味浓缩成精华，变得格外可口。

现今本韭菜已不多见，不用化肥的本韭菜更加稀有。因此，腌韭菜恐怕不一定那么好吃了吧？

附：网络小知识（仅供参考）

咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量不高，只在第3-8天达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以，腌制咸菜时间短则2天之内，长则20天以后才可食用。孕妇老幼宜浅尝即止。

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