在潮州吃到刚出炉的腐乳饼,惊艳。一直想复刻但想不出来饼皮酥脆的做法,只好用了广式月饼的面皮,至少在出炉凉透的时候口感是类似的,回油后就是纯粹的广式月饼皮了。
所需材料:
馅料:
猪肥膘 120G
白糖 85G
高度白酒 35G
花生 140G
冬瓜糖 120G
蒜蓉 50G
熟的白芝麻 40G
熟糯米粉 70G
玉米油 30G
五香粉 一小勺
玫瑰腐乳 一小块
腐乳汁 一汤匙
饼皮:
转化糖浆 144G
低粉 264G
玉米油 70G
枧水 3G
操作流程:
馅料制作:
猪肥膘切成丁,加入高度白酒和白糖,抓匀腌制入味两天;入不沾锅中翻炒到透明,成冰肉
2
花生炒熟,切碎;冬瓜糖切成小丁,和其他材料一起拌匀后,入炒熟的冰肉抓匀
3
再倒入炒熟的糯米粉,抓匀,分割成30克一个的圆球
饼皮制作:
倒入转化糖浆、花生油和枧水,搅打到三者完全融合在一起,筛入低粉
2
切拌成团,盖上保鲜膜饧两个小时,分割成20克一个的小面团(皮与馅的比例是4:6)
3
取一个小面团,压扁,中间放上馅料,放在掌心里一点一点的将面皮往上推,直至完全包裹到馅料,这样成品才会紧实(50G大小)
4
外层裹一点炒熟的糯米粉,入到模具里,扣在烤盘上,按压到底再松手脱模;烤箱预热180度,压好的月饼坯喷少许清水防裂;中层5分钟表面花纹定型后,取出,表面刷一层油,继续入烤箱,15分钟即可。
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