牛皋是《说岳全传》中的灵魂人物之一，事迹贯穿整部小说。他的形象特点极为突出，既有蜀汉五虎将张飞的外貌和鲁莽，又有梁山黑旋风李逵的憨直与幽默，可谓是两个经典人物的结合体。在该书中，牛皋首次出场是在第六回。他按照父亲的临终遗言，带着母亲前往内黄县拜同乡周侗为师。为了带点像样的见面礼，牛皋在离麒麟村不远的乱草冈下做起了强盗，打劫过往行人。
此时的牛皋不过十二、三岁，但却身躯长大，面色漆黑，身穿镔铁锁子连环甲，头戴镔铁盔，胯下一匹乌雅马，手提一对四楞镔铁锏，甚是威风。后来，牛皋与岳飞等人遭遇，三拳两脚便被岳飞打倒在地。牛皋觉得输了没有面子，当场就要拔剑自刎，幸好被岳飞及时拦下。得知众人的情况后，牛皋与岳飞等人结拜为异姓兄弟，并带着母亲在麒麟村安家落户。从此，牛皋在岳飞的指点下研文习武。
此后，牛皋跟随岳飞等人前往京师参加状元比武，曾在小校场与杨再兴、罗延庆两位猛将进行过一番较量。牛皋武艺平平，杨、罗二人不想伤及性命，只是舞动长枪戏弄牛皋，牛皋口吐白沫，异常狼狈，幸得岳飞及时挺身而出，才化解了这场尴尬。随后，在驼牟冈之战中，牛皋勇闯贼兵大营，击杀贼将田奇，与众兄弟合力救出宗留守。不过，尽管牛皋在此战中立下战功，却并未受到朝廷的嘉奖。
母亲病逝后，牛皋与岳飞分离，在太行山当了几年“公道大王”。直到岳飞挂帅抗金时，牛皋投到军中效力，成了岳家军中的主要将领。他的武艺不高，但却是岳家军中难得的福将，在担任前锋大将的过程中数次化险为夷。康郎山之战中，牛皋和余化龙只打了几个回合便招架不住，调转马头，一口气跑出去十多里时才忽然想发现，所部五千兵马竟然没有一个人跟在后面。当他原路返回寻找时，有了一个重大发现。
原来，牛皋战败逃跑时，所部兵马没有慌乱，而是在几名军士的带领下开弓放箭进行防御。一时间，箭似飞蝗射来，反而把余化龙惊出一身冷汗，只得收兵回山。牛皋返回山下时，看见军士们都在地上拾箭，惊讶地问道：“强盗们呢？”众军士答道：“我们用箭射他，他就收兵回山去了。”牛皋当即大喜：“妙啊！如果老爷以后再遇到败仗，你们就照今日的做法。”此战的经验成了牛皋日后的杀手锏，但凡率部夺关，败阵逃跑时他都会大喊一声：“孩儿们照旧！”
这样的作战方式，数次令牛皋化险为夷，但也不是每次都能奏效。藕塘关之战时，牛皋率领所部兵马赶往关内驻防。此战中，他成功麻痹了金兀术帐下猛将斩着摩利之，并借用呕吐的间隙将其诛杀，随后又率部将十万金军追杀了二十余里，创造了一场不可思议的战绩。牛皋凭此战绩令众人刮目相看，在战后迎娶了金节的妻妹戚赛玉，建立了一个幸福美满的家庭，并生下了后期岳家军的主将牛通。
然而，牛皋似乎与落草为寇有很深的缘分。岳飞父子被害后，岳家军在朱仙镇被迫解散时，牛皋再度率领众人到太行山占山为王。直到岳氏一门昭雪，岳雷挂帅扫北时，牛皋才重新回归岳家军的序列。此后，牛皋跟随众小将一路横扫金军，直至将金兀术彻底打败。至于牛皋的结局，小说最后的安排十分圆满。岳家军在蜃华江与金军总决战时，牛皋骑着落败的金兀术仰天大笑，由于太过兴奋含笑而终，算是与金兀术同归于尽。
不过，值得一提的是，历史上的牛皋却与小说中的形象截然不同。据史料记载，牛皋不仅比岳飞大十五、六岁，而且还是一位谋武兼备的将领。他早年是刘豫的部下，发现刘豫叛宋投金后，主动归顺南宋朝廷。在此期间，他多次上书宋高宗，坚决要求前往岳家军效力。牛皋对刘豫的伪齐大军非常熟悉，行军打仗也很有章法，在军中很受岳飞的器重，逐渐成了岳家军中的高级将领。岳飞遇害之后，牛皋被秦桧用毒酒鸩杀身亡。
参考书籍：《说岳全传》
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