回蚌埠侄女请我吃饭，小妮子鬼灵，端上来的卤香干和鸡肠圈一见就让我激动不已，那滋味按蚌埠话说“化掉了”。
当一件事情好到难以名状时，蚌埠人就用“化掉了”、“雾掉了”来表述。
上网查，卤香干和鸡肠圈有网购，就一直买到今年春节前。
没事拆一袋吃，一口小酒陪着，将它的滋味品透。
味觉是有记忆的，它还伴随着孩童时期的期待和渴望。
吃的这一点上弥漫开来，由滋味生发情绪，香干、鸡肠便成为故乡味道的地标。
我觉得自己越来越像是一位真正的食客了。
首先，再不用应酬谁了，也无须为加深感情喝得烂醉。
酒让味觉保持清醒状态，你才有了做一个吃货的基本资格。
中国的饮食文化很奇怪，有大喝就无大吃。
大喝起来，很少有人真拿一桌饭菜当回事的。
就是要显贵、排场、吃不完，把对客人的尊敬与自己的面子、气派并排放一起。
那一桌菜，完全和味道、味觉无关。
一场酒喝下来，都只说开头上的面筋汤和最后上的芋头稀饭香，这两样都还是老板白送的。
为啥呢？面筋汤是酒喝开前的补胃物，很多人都有把它当做家常菜的亲切感；酒喝到烧心的最后，此时的芋头稀饭进到肚子里能稀释酒劲，就觉得它貌美如花。
大鱼大肉没动几块，自始至终也就是摆个样看。
更让吃货们感到沮丧的是，这种聚会场合，谁要是埋头苦吃细品菜肴，倒是要让人瞧不起的。
用眼光瞟你：咋跟几百年没吃过的一样？
所以吃货的第一条守则就是要拒绝大吃大喝。
推不掉的席，少喝或不喝酒，决不大喝。
大吃也要杜绝。
囫囵吞枣的塞满肚子，味觉同样会麻木，而且不符合健康饮食的基本规则。
拣几样色相好看的细细品味，决不面面俱到。
比如凉菜版的卤猪蹄，就看它入味程度，劲道和酥软的平衡点；再想想老上海餐厅的大猪蹄子味道一比较，就知这道菜的制作者功力如何。
猪蹄子都不用心弄好，这家饭店就乏善可陈，再不用来。
很多菜系、出名的饭店牛气哄哄，实则也就几个招牌菜厨师最拿手，味道也独特。
其它的都是豆渣炮，陪练来了。
你像徽菜的腌制、臭鳜鱼、山珍，一尝就知它是否地道。
臭鳜鱼最明显，其一是鱼既要腌制，半大的那种，还要尽可能新鲜，肉要露白；其二是考工料味，不是简单的闻着臭吃着香都能蒙混的。
小城人多喜欢喝羊肉汤。
料大味重的不少是冒牌。
萧县羊肉汤分清汤和老汤两味。
清汤汪家拿手，小脆骨的那一种最好。
进羊肉馆吃清煮出的羊肉，最见肉质和汤味。
做美食家门槛高，你得有钱有闲有阅历有研究，满世界跑出的视野和味觉体验。
当一个吃货任何人只要你愿意都行。
吃不起大龙虾俺吃小龙虾。
吃就要吃出门道。
最好不要料煮的，就要清蒸出，鼻子闻闻就知好孬。
沾点料，美味尽出。
美食家理性，鉴别型的吃东西；吃货感性，就为那一口美味。
同爱美食的吃货之间感情深，完全颠覆了传统酒肉朋友的贬义。
堂主老沈的苏州朋友寄来十二只一小筐正宗大闸蟹，喊一桌人吃不够味。
就咱俩在书院侧屋，煮一壶黄酒给它干掉了。
吃罢，一头一手一胃的蟹香。
老沈的东篱饭庄，硬菜我喜欢吃他的烤全羊，嫩嫩酥酥的够味；下酒则是凉拌油皮最佳，切成细丝，点几滴辣油、老醋，带些蒜末。
余教授一去两样必点：一是炒凉粉，挂些蛋黄；再就是面煎辣椒，一大盘几乎全包。
吃，就吃出味道，吃足味道。
前一段跑小滋味多。
它的大肉包、蒸饺、小米粥，我的味觉欢喜它的细腻。
长粒炒米饭也吃出了好口感。
做一个吃货是无比幸福的。
原先喜欢吃火锅，两三天不涮涮，嘴里就没味道。
后来怕辣，清汤涮出的就觉得没有意思了。
改烤肉、铁板烧。
肉质在火中绚烂出极致的味道，入口进肚，人就飘飘欲仙。
做吃货顶顶重要的一条，就是对糊弄食客的小吃、大吃说NO。
这也是我写《食客札记》的初衷。
小城的有些饭店叫惯坏了，花在装潢和噱头上的心思比食材和味道多。
顾客盈门它就拽，店大欺人，吃饭挨一刀的经历叫人极不舒服。
食客贪排场或贪便宜的陋习，更助长了店家不研究口感的风气。
老味道还是我的最爱。
小时吃的四喜丸子，舍不得多放精肉，就弄些五花肉加面粉，有时还有米粒。
可它真香，味道全浸入，进嘴里不嚼就碎掉，后尾子带着浓浓的回味。
吃了好几家饭店的四喜丸子，材料或许更精致，但就是味道不对头。
最后还是在蚌埠街土菜馆里吃到了老味道。
吃罢，脸上笑出一朵花。
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