曹村的手工挂面

富平县东隅卤泊滩边一个不大的古老村寨，城墙高耸，四壁峭立，俨然一座“四斗城”。村名叫“曹村”，有两个大自然村，东曹和西曹，还有一个南堡子，归属东曹，虽叫曹村，却无一个姓曹的人。村名是怎么来的，听老人说是村北有座桥，可能叫“桥村”，演化成“曹村”。

曹村的手工挂面

文/李忠集

曹村的手工挂面，是老祖先流传下来的一种传统手艺。解放前后，曹村的手工挂面，西曹村的甑糕，在县内外都很有名，外地客商多有求购，本地人也把它带到远处，馈赠亲友。因为它是纯手工制作，面细如线，营养丰富，绿色天然，携带方便，深受人们欢迎。但是，产量不高。所以，上世纪六七十年代以后，富平县刘集镇的曹村，就无人从事这种行业了。

我生长在曹村，又有强烈的好奇心，自然观察过制作挂面的情景。上世纪五十年代，我村冯庆西、李步成、李步琴、李秀岐、李桂荣、李维宏等六、七户人家从事过挂面的生产。以冯庆西挂面时间长，质量好，最为有名。这些人家的门前或院子里，都竖着一架高约3.5米，宽约4米的挂面架。这是垂拉、晾晒挂面的地方，也是挂面制作户的一个标志。

制作手工挂面，以优质小麦面粉为主，添加盐和水，纯手工拉制，悬挂晾晒而成。其特点是：细如线，耐煮耐泡，绵软筋道，鲜美可口，易于消化，是老幼病人及产妇特别适合吃的方便食品。它的制作过程比较复杂。我虽没有参加过制作，但是，我伯父也挂过短时间的面，我常在一旁看，其过程是这样的：首先是选择好小麦。这种小麦要筋道好，一般苜蓿地的小麦或者麦皮深褐色有筋的小麦最好。我村处在卤泊滩边，小麦多可应用。小麦选好后，要经过筛、簸、淘、晾干，然后磨面。面箩要特别细，100斤小麦大约出65斤细面就可应用。

制作过程:

第一道工序：合面。将面粉倒入瓷盆内，然后用溶化好的盐水，慢慢倒入，用手搅拌，边倒边拌。加水合适后，就在盆内反复揉，用拳头揣压，直揉到面团光滑，不粘手，不粘盆为止。盐的用量要掌握好，不能多，也不能少。大体一盆面约30斤，需加盐1斤，盐多了，太咸；盐少了，不易拉长。面合好后，盖上棉被，让它醒一、两个小时。

一般挂面多在冬春季节进行，夏天太热，不宜挂面。制作挂面，多从下午开始合面，经过下午、晚上的醒面、垂拉。第二天才能晾晒完成。

第二道工序：盘条。搬出下午醒好的面团，放在平整的案板上，压成4.5厘米厚的片状，用刀切成3厘米宽的长条，用手揉搓成圆条，将其层层盘入大瓷缸内，盖上棉被，让其醒一会。再进行第二次、第三次盘条。最后把条盘成象细筷子粗时再上杆。

第三道工序：搓条上杆。大概在天快黑的时候，就可以搓条上杆。把两根长约65厘米，一指粗的竹竿（或木棍）插入平行的固定架上，间隔18厘米。人坐在瓷缸旁，面对两根平行的竹杆，从缸里把面条拉出，一边捻搓，一边把它交差绕在两根竹杆上。绕满后，放入发酵仓内。这个发酵仓也叫“面仓子”。 是用砖泥砌成的，长约2.5~3米，宽约80厘米，高约1.5米，是个长方形的“槽型柜”。放置的时候，上杆横棚在仓两边的平架上，下杆垂在下面，让其自然下垂。面杆放完后，盖好棉被，让其发酵。由于下面面杆的重力，经过一晚上，面条的柔韧性更强，拉的更长了。第二天起来后，把面杆提出来，插在一个架上，用两根细木杆开面。即从杆两边的交叉处，向上豁开，再次放在面仓内，醒一会就可以上架晾晒了。

第四道工序：上架晾晒。上架时，由一个人，从“面仓”把面杆提出来，另一个人登上高凳子，接住面杆，插入晒架的孔内，下杆自然下垂，并由下面的人，捉住下杆的两头，慢慢用力，把面条拉长。上面的人，用两根开面杆，把下垂的面条从中间分开，以阻止两边的面条的粘连。面条下垂到接近地面，面杆两头挂两个圆瓦片。园瓦片也是自己做的。做法也简单，找一些破瓦片，打磨成圆形，中间钻个圆孔，能插进杆杆就行。

几十杆面条挂在架上，迎着和煦的阳光，轻柔地像一层层薄沙，细密的像数不清的垂帘，堪比瀑布之美，甚为壮观。

最后一道工序：切面。放置一块长约4米、宽约1米的切面案板。将面条从架上取下，放到案板上切成产品。

具体方法：一个人提住下面的面杆，一个人从高凳上把架上的面杆拔出，小心翼翼地提下来。（如果没有人帮忙，一个人也可以完成，那就要特别小心)。放到案板上，切面时，用一个长约25厘米的量板，放到面条上，用快刀切断，分包成小把，用马连草叶捆绑。这个马连草是卤泊滩常见的一种草，形似韭菜，开着兰花，叶长而韧，晾干后，是捆绑挂面的好材料。一把挂面大约是半斤多，现在市面上销售的挂面，大都是用纸包装或塑料绳捆绑，分量各不相同。

分包好的面条，装进木箱，以便运输或销售。至此，面条的制作就算完成。

挂面是一种非常方便的食品。我村在甘肃做生意的人，每次出去，总要带些挂面，作为馈赠亲友的礼物。当地人不论是嫁女，生子添喜，还是老人祝寿，都离不开这细长的挂面，家家吃挂面，寓意祝福长寿平安。我记得，在上小学的时候，一次感冒发烧，母亲就给我下了一碗酸汤挂面，又打了个荷包蛋，雪白的面条滚在热汤里，葱花飘在上面，加上葱花和香油的味道，一下子激起了我的食欲，这简直就是人间美味。我吃了后，微微发汗，再捂住被子，睡了一觉，起来就好得多了。所以，我一生最喜欢吃酸汤挂面。