紫阳蒸盆子
黄福海 | 文
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审稿|萧萧
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黄福海 | 文
蒸盆子，是紫阳人年三十饕餮盛宴上的一道“压轴菜”，如果没有这道菜，这个年就会过得似乎不甚圆满、差了滋味，来年也好像没了盼头，缺少精气神儿。
紫阳蒸盆子起源于船帮菜的“大杂烩”，最早发源于紫阳县汉王镇，先是汉江艄工歇脚欢聚时的荟菜，后来发展为除夕团圆饭上的压轴菜。闻听传说始创于汉刘邦时期，当年刘邦带军打仗行夜至紫阳县汉王城，当地军民为欢迎，特意找来厨师准备大摆宴席，可是军队第二天就要出发，七碟八碗的准备来不及，有聪明的厨师就将猪蹄、母鸡、鱿鱼和当地的黑木耳、莲莱等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制一夜。清晨刘邦大军闻香而醒，狼吞虎咽地吃了精光，个个精神焕发，刘邦大为赞赏，问厨师此为何名，厨师以前也从未这样做过，正为难时，猛看见桌上的大乌盆，灵机一动说此菜名叫“蒸盆子”。
笔者现今在此不想过多地赘述“紫阳蒸盆子”如何成为陕西省安康市第一批非物质文化遗产代表作的，亦不想刻意去诠释该美味蕴含怎样广泛而深远意义的饮食文化，只想在此就自家每岁过年、内人如何辛苦地制作蒸盆子，其具体的操作步骤、方法及秘籍，恕笔者用生涩而笨拙的文字描述如下：
一、荤素搭配之食材选择。荤菜原料首选上好猪蹄一支、肥鸡一只，猪蹄髈一般用猪后腿，最好是“吹蹄”，肥鸡选用老母鸡，肉特香、油水厚，外加适量墨鱼，鱿鱼、海参等水产提鲜；素菜准备、搭配的有莲藕、青笋、 水萝卜、胡萝卜、黄花、木耳、香菇等若干，以藕为主，当然此处的莲藕尤以本县蒿坪河的藕最为优质上乘，软糯易耙，口感淳厚、香甜。容器选用能盛装五公斤左右的搪瓷盆一个，将蹄髈横向剁成圆盘形状，俗称“猪蹄子盘盘”，整鸡斩之以形态适中的块状，以不显零碎为宜。再架铁锅烧开水将肉块汆过，并均匀拌之以白酒、食盐、生抽、大料、葱姜蒜等佐料，腌渍一个小时左右备用；
二、隔水上笼之文火慢蒸。 先是装盆：首先将猪蹄块和鸡块均匀铺放于盆底，然后将料包置于中间。用大锅放好底锅水，蒸盆隔水上笼，架于灶火或煤炉上。早先年使用的差不多都是柴火灶，现今住城里再也没有这个优越条件，只得退而求其次，选择蜂窝煤炉代之，初蒸用“武火”，待锅内上气后，调节火力，改为“文火”，俗称文火慢蒸。约莫一两个小时以后，待得肉块儿有三成熟时，再行第二步工序，此为头蒸；将盆内周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、黄花、香菇等与盆沿齐平，最后加。入适量冷水，让肉汤的滋味儿完全浸入素菜当中，盖好盖子。鱿鱼、海参、等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。随时观察着，并用筷子试探原料的成熟度，待得盆内容物蒸有七成熟时，基本大功告成，这阵儿往往都是腊月二十八九里了，此为二蒸。只等第二天年三十晚上，边欣赏春晚边品尝团圆饭时，蒸盆子上面摆满金黄亮色的鸡蛋饺子再行烹蒸后上桌；
三、锦上添花之鸡蛋饺子。鸡蛋饺子顾名思义就是用鸡蛋制皮、精肉作馅儿：选用本地鸡蛋五至七只，取蛋青蛋黄竭力搅匀。将鲜精猪肉剁馅拌好备用，选用圆形炒勺，放置于碳火上，用猪板筋油均匀涂抹炒勺，用小条勺舀入适量蛋液，旋转炒勺炕至半熟，包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”形、寓意“四季发财”，还可作成“金鱼”形，寓意“连年有余”。笔者的好恶喜欢“金鱼”形，家里年年炕蛋饺都做成这样，看上去既似猩红的石榴花，又似鹅黄的南瓜花，更像往些年乡下老汉攥在手里的旱烟杆上挂着的烟荷包。将鸡蛋饺子按葵花向日般的摆放次序，铺满整个蒸盆子的表面，再放入蒸锅内进行蒸制，直至十成熟即可端出上桌，此为三蒸。接下来蒸盆子上桌，首先映入人们眼帘的是金灿灿、黄亮亮的鸡蛋饺子，无疑是锦上添花、点睛之作，为耗时耗工、费心巴力的蒸盆子增色不少。汤清味正、食材丰盛，味美甘甜、浓香四溢，是正宗紫阳蒸盆子的一大美食特色和诸多丰腴内涵。
紫阳蒸盆子，凝聚了火之威力与后劲儿，浓缩了各样食材之精华与香郁。用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差迟则口味大逮，非一般地域所能为，它当之不愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。如今已不拘泥于年头岁尾的时候才能吃得上，平日里走进紫阳的各个角落、遍布于秀美山川的农家乐，你会毫无悬念、不带遗憾的，尽情地品尝上回味悠长、其乐融融的蒸盆子，所不同的只是其制作风格、表现手法和所盛放的器皿略有区别罢了。
作者简介
黄福海：网名雷老五、秦巴汉水等，现为《史飞翔工作室》首批签约作家。自年轻时就酷爱文字游戏，曾搞过多年的新闻通讯写作，也曾在地市级报刊上发表些豆腐块儿。后辍笔多年，现已步入知天命之年又“贼”心不死，总想梅开二度，于是乎，重新操戈，廉颇老矣，不知尚能饭否？……
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