【老北京的规矩】

茶七、饭八、酒十成

2011年12月27日

老北京人很讲究，老礼儿特别的多。就拿招待客人时，茶杯中倒入水量的多少、宴请时给客人斟酒的满浅、为客人盛米饭或粥时的多少，都有很明确的规矩。这三件待客规矩有个顺口溜，那就是：“茶七、饭八、酒十成”。

这个顺口溜的意思就是：给客人倒茶时，茶杯中的水以七、八成满为宜，因为老北京有句俗语是“酒满敬人，茶满送人”，您要是把茶水倒得流沿儿了，客人会认为您是在逐客；；在宴请客人时，给客人斟酒必须要斟的满满的，按老北京人讲话，杯子里的酒必须要“潎流潎流的”，“酒不满，心不实”；在给客人盛饭时，碗里的饭最多只能盛到八分满，否则客人会认为主家儿把自己看为下等人。

这些规矩是因何而来呢？应该说这些规矩纯属民俗，在典籍上一查找不到。

我觉得“酒十成”这句话比较好理解。因为餐桌之上，大家喝酒就是为了尽兴，这时需要的就是个性的张扬。当您手举满满一杯酒，一饮而尽的时候，那种豪爽之气便充分的显示出来；这时如果杯中的酒很少，估计您就找不到那种豪爽的感觉了。

 “饭八”这条规矩也较好理解。老北京人吃饭时必须要用手端着饭碗吃饭，碗里的饭盛到八分满，便于客人端碗，同时也方便客人将菜肴夹到碗中食用。这是从主家儿的角度为客人着想。

实际上除此之外，还有一条很重要的原因，虽然现在看来这条原因带有歧视体力劳动者的色彩，但当年它却是实实在在存在的。那就是老北京人认为，吃饭时，将饭碗里的饭盛得很满的人，都是所谓的“下等人”、“小力笨”。家里人吃饭时盛饭盛的很满，老家儿会斥责：你这是饿了几天了？没见过饭啊？所以主家儿要是給客人盛饭时，把客人碗里的饭盛得十分满的话，客人会认为主家儿看不起自己，把自己当成“下等人”对待。

为什么倒茶必须要“浅”呢？这个规矩又是如何而来的呢？我觉得可能是这样两点原因促成了这个规矩的产生：

一是按照中国人的传统认识，茶是属于寒性食品。但是如果您在喝茶时喝的是热茶的话，则可以减少茶的“寒性”。

明朝名医李时珍曾说过：“真茶性冷”，但“热饮则茶借火气而升散”，“使人神思气爽，不昏不睡，此茶之功也”。这就是说，茶虽是寒性食品，但您要是趁热喝的话，可以借人的自身火气，使寒性在体内升散，这样还可使人头脑清醒。《本草纲目》中记载：一位叫李廷飞的名医也曾说过：“水入肾经”，为了保证身体不受损，“大抵饮茶宜热”。唐朝一位名叫陈藏器的名医也说过：“茶性苦寒”，“饮之宜热，冷则聚痰”。喝凉茶会生痰的。由此可见，中国人自古以来一直提倡饮热茶。所以待客饮茶时，为了保证客人总能喝到热茶，那就需要少添勤续，使杯中的茶水总是热的。

二是喝茶最讲究的是品味，中国人还特别讲究喝“前三泡茶”。因为一壶沏泡出来茶，每次续水后的口感均不一样。

明朝的茶文化专家许次纾在所著的《茶疏》中，曾这样形容过自己对前三泡茶的感觉：“初巡鲜美，再则甘醇，三则意欲尽矣。余尝与冯开之戏论茶候，以初巡为婷婷袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。”头一泡茶品味出的是茶的清香鲜美，第二泡茶品味出的是茶的甘甜醇香，第三泡茶品味出的是茶的余香沁心。所以许次纾说到：饮茶时“若巨器屡巡”，“何论品尝，何知风味乎”。这也就是说，品茶时每次续水要少一点，使饮茶人能够品味出茶香来。

主人如此地对待客人，那么客人在朋友家做客，一般喝茶仅为品味香茗，不可大杯狂饮。当然，在十分要好的朋友家，或有特殊需要的时候另当别论。

这两个原因应该形成了“茶要浅”的饮茶规矩。

实际上，茶要浅、酒要满和饭盛八分满的这些规矩，在全国各地、各个民族中似乎都有这样的说法，并且日常生活中也都按照此规矩办事。看来这个规矩不单纯是老北京的规矩，应该是中华民族共有的传统文化。