常熟人裹馄饨

馄饨在常熟，既是点心，又是主食，几乎家家都会做。常熟早点四大类，面、馄饨团子、馒头糕、大饼油条；常熟人说“今朝裹馄饨吃”，就是只有馄饨没有饭菜。

一、常熟馄饨习俗

常熟旧时相沿成习的传统节日中，明确要吃馄饨的只有元宵节。

农历正月十五日上元（俗以正月、七月、十月之望日为上元、中元、下元日），上元之夜称“元夜”，也叫“元宵”。元宵节当天，常熟城乡家家户户均吃元宵汤圆，以猪油、白糖、桃仁、枣仁为馅，放入沸水中煮食；也有的在搓圆的馅芯外面滚上一薄层米粉，放入油锅煎熟，又甜又香。有些人家在当晚（也有前一晚）裹食馄饨，以肉、鸡、鱼、蟹作馅，以各种调味品合汤，因为形似兜，故称为“兜财馄饨”，以祈求大量财帛被兜进家来。

常熟传统时令饮食中，农历腊月廿四是吃糖团子。

旧时常熟人家煮饭烧菜都用柴灶，俗称灶头，每一灶头必安灶神马于灶陉之龛。灶神，其神号曰东厨司命，俗呼“灶君菩萨、灶家老爷”。每年农历十二月二十四日为送灶日，“灶家老爷上天述职”，当夜，家家户户以膠牙饧祀之，俗称糖元宝。又以米粉裹豆沙馅为饵，名曰谢灶团，吃得灶家老爷“甜咪咪、笑嘻嘻、上天多说好话”。至是，填写姓氏，焚化禳灾，篝灯载灶马，穿竹筋作杠为灶神之轿，界神上天，焚送门外。至除夕，家家户户又设馔燃炉，迎接灶家老爷。也有迟至上元节接灶者，供以元宵汤圆、豆腐干、百叶一类蔬食，以取洁净。

为何现在“廿四夜”吃馄饨，个人观点，馄饨团子在常熟饮食中属于黄金组合，做团子要弄得一手米粉，还是裹馄饨简单。

另外，每年大年初一，常熟很多人家早晨吃糕团汤，寓意“高升、团圆”；中午吃面或馄饨，寓意“长寿、发财”。有些乡镇操办节庆庙会等活动，也常以荤素馄饨作为主食。总之在常熟，一碗馄饨能解决很多事情。

二、常熟馄饨行业

常熟在清代就有馄饨店、摊，但供应的都是大馄饨。

清光绪年间，有一种馄饨骆驼担由湖北流传到常熟。整副担子形似骆驼，以竹制成，前端设小型行灶，小灶火不太旺而又不息，小锅热气腾腾。后端形似小型碗橱，上下两格，下层为抽屉，内放馄饨皮子和肉糜馅；上层放调羹、碗盏；顶格除了放置各色调味品外，也是主人的工作台。馄饨骆驼担沿途以“笃、笃、笃”竹梆声叫卖，当时在常熟街头初见，引为新奇。

光绪二十六年（1900年），有湖北大治县人陈老六，肩负骆驼担，带领家属一路谋生来到常熟。陈是个勤恳朴实的中年汉子，远道而来，虽人地生疏，言语不通，但以殷勤接待顾客，生意做到童叟无欺，因此立足。他自己手工打制的馄饨皮子，薄如纸而透明，下锅烧煮注意火候，汤水清而上口鲜洁，业内人称为湖帮“绉纱馄饨”，其风味特色，深受顾客欢迎。他以家为作坊，打皮子、斩肉馅、备佐料、劈柴爿，每日出摊两次，风里来雨里去，串街走巷从不间断。

1905年，陈在方桥堍开设馄饨店，取名“陈新盛”，经营绉纱馄饨和清水汤团。自此，常熟馄饨业始有本帮和湖帮之分。之后，陈老六陆续引来同乡经营绉纱馄饨，而专做大馄饨的本帮也相继仿效供应绉纱馄饨，流传至今。

旧时的常熟点心行业都是专业户，归类明确，如熟面业、馒饼业、大饼油条业、糕团业、馄饨业等，跨行不得经营，因此馄饨业只兼营汤团，不兼营任何米、粉点心。但穿街走巷的肩挑小贩，肩挑何担、擅干哪行，不受同业公会约束。

民国时期，常熟馄饨业经营品种，全年都有的是鲜肉绉纱馄饨、蛋衣多肉绉纱馄饨、鲜肉大馄饨、鸡肉大馄饨、菜肉大馄饨、鲜肉芯汤团、鸡肉芯汤团、豆沙猪油芯汤团、芝麻猪油芯汤团、水晶猪油芯汤团、玫瑰猪油芯汤团；春夏季供应青菜芯素馄饨、油煎鲜肉大馄饨；秋季供应荠菜鲜肉大馄饨、蟹粉鲜肉大馄饨。

解放初期（1950年），常熟城区馄饨业共有31家店铺，分别是陈新盛、王振兴、王义生、王义兴、左茂盛、合兴、朱鸿森、何裕茂、恒福兴、姚德泰、倪凤记、陈长兴、陈复兴、陈洪福、黄天兴、刘三元、刘茂森、蔡聚兴、泰安、美味、卫生、黄义记、新兴、颜福兴、美味春、正丰、盛兴、福时新、黄广兴、义兴。

1958年10月1日，常熟城区馄饨店、摊并入红星饮食合作商店。

三年自然灾害期间，常熟馄饨业大量撤并，至1962年 8 月，馄饨店仅剩下陈新盛一家；另有美味春、新义兴、四时斋、恒福兴、京门、毛顺兴、味雅、新正兴、大乐意等九家饮食店兼营此业。同年10月，新雅点心店开业亦兼营馄饨。

1981年，常熟城区经营馄饨为主的只有利民、复兴两家馄饨店；另有虞山糕团店、京门、红星、新雅、味雅、新建、美味春、四时斋、新义兴、阜安桥等十家饮食店兼营此业。

复兴馄饨店在南门大街135号、跨塘桥头，店堂是一整间半新式的临河平房。利民馄饨店在河东街138号、东门大街路口北侧的一幢老式小楼里，底楼一分为二，北间制作、南间堂食。后来出现的那家“百年老店”，当年是新兴大饼油条店，门牌河东街126号，西邻在改开后由街道创办了方桥面店，和北门大街口的辛峰面馆一起始创了常熟炒浇面。

同时期，老县场忠胜巷口由街道创办的虞山点心店率先恢复绉纱馄饨，大蒜花碧绿、蛋衣丝金黄，很是精致诱人，每碗售价1角8分、1两粮票，很多人舍不得。

我曾写过一篇《西门湾的馄饨店》，其实西门湾里没有馄饨店，只有面饭店；桂兴不在西门，而在大东门外泰安街上。文章中馄饨店的原型是复兴和利民，小时候我家住在显星桥头，离复兴馄饨店不远；我在虞阳小学读的大班和一年级，利民馄饨店正好顺路。

后来，红星饮食店在对面县东街口、大黑板旁开设专业馄饨店。再后来，老县场地块综合改造，红星馄饨店并入松盛糕团店，专营馄饨团子的铺面在县南街学前街口、跨塘桥头。

目前常熟城区较出名的馄饨店有，跨塘桥松盛、方桥头惠乐、漕泾小红星、河东街小五星、一碗馄饨、沈记汤圆、君子弄姐妹馄饨店等。

原松盛馄饨铺灶台

三、常熟人裹馄饨

现在的美食博主、网红喜欢吹捧馄饨店，像南京的柴火馄饨、苏州的泡泡馄饨、常熟的松盛馄饨。实际上只要诚信、认真，出品一碗好馄饨并不难。我认识原红星馄饨店主任和松盛馄饨班长，以前经常一边吃馄饨、一边咨询、研究裹馄饨，通过无数次实践，我的手艺绝对不逊专业馄饨店。

常熟馄饨，按大小可分为大馄饨和小（绉纱）馄饨，按馅料可分为肉芯馄饨和素芯馄饨，按吃法可分为汤馄饨、腌（冷激）馄饨、煎馄饨，就是这么简单。十几年前在外地吃过豆沙馅馄饨，但是常熟人从来不裹甜芯馄饨，豆沙、芝麻只能做团子馅。

常熟人吃馄饨，好像没听说过谁家自己打制皮子，都是从生面店买现成。计划经济时代，人民桥、益民、方桥三家制面工场对市民只供应大馄饨皮子。后来有了个体摇面店，市民才能买到绉纱馄饨皮子，即使能买到，绉纱馄饨皮子的销量也远不及大馄饨皮子，因为大多数人家习惯吃大馄饨，比如我。

绉纱馄饨不是不好吃，也不是不好做，人家里不常吃的原因是肉太少。绉纱馄饨的肉馅调制得比较稀薄，裹馄饨时用竹片蘸一点肉馅，往皮子上一刮就成，粗鄙点说简直就是“肉屁”，当饭吃不饱。有人说吃绉纱馄饨主要是为了喝那一口汤，要是这么说，大馄饨汤就不能调配得好一点？

馄饨的汤，考究的人家会用骨头汤或鸡汤，再撒上切细的大蒜叶、蛋衣丝、虾皮、紫菜，滋味鲜洁无比；普通人家节俭，猪油、酱油、味精和盐，倒入开水即成，馄饨店也是这样合汤的，为何有时觉得比家里好吃，因为隔灶头、客点心。

上世纪八十年代，人民桥、益民制面工场相继停业，仅存的方桥制面工场（后改名“生面店”）一直营业到2020年3月11日。老常熟人迷信方桥生面店，除了习惯，还因为他家的水面、皮子颜色是正常的小麦粉色，有点发黄。虽然胡子老板态度不太好，但是每逢正月十五、腊月二十四，店外就会排起长队。有一次胡子老板和顾客吵架，大家都静静地站在寒风中，等他们烦完嘴皮。

水面是从摇面机里直接出来的，皮子要先轧成面皮，再叠放在案板上，用铡刀切。因此各家店皮子的大小、厚薄都不太一样。一斤大馄饨皮子约在40—50张之间，40张的比较厚，50张的有点薄。我喜欢厚皮子，并算好这个数去买猪肉，通常一斤全肉馅搭配两斤馄饨皮子，如果还要加其他配料，就要减少猪肉的量。馄饨店的肉馅比家里裹的要小，用的肉也可能不一样，因此很容易估算毛利率。馄饨肉馅太大也不好吃，要是喜欢超大肉馅，那就干脆包饺子吧。

肉芯馄饨分全肉馅和夹肉馅。我经常裹全猪肉馅，据说自己剁的肉馅比较香，但有时一懒惰就会买绞好的肉馅，曾想试试羊肉、鸡肉或鱼肉馅，至今还没下手。夹肉馅中，比较奢侈的是蟹肉馅、虾仁肉馅，蟹肉和河虾仁都比猪肉贵，还要动手剥，很麻烦；普通的是菜肉馅，以前常熟只有青菜肉馅、白菜肉馅、荠菜肉馅，韭菜肉馅、芹菜肉馅是改开后随饺子流行起来的。

素芯馄饨分菜馅（青菜、白菜、荠菜、韭菜、芹菜、草头等）和豆腐馅。蔬菜要先焯水或腌渍，再用力挤出水分，剁碎，才能调制馄饨馅。常熟老人把买豆腐说成“捞豆腐”，因为计划经济时代豆腐没有老、嫩之分，水噗噗的一块，用力反而抓不起来，只能轻轻捞起。捞回家的豆腐，先要包裹在毛巾里，再压上重物，让水分尽量沥出，才能用来做豆腐馅。现在考究的人家，豆腐馅里还要加入剁细的榨菜、香干、木耳、香菇、笋丁、蛋皮、开洋、干贝、海参、火腿等，总之复杂精致无止境。

常熟人家吃馄饨，一般都是汤馄饨，大冷天吃碗汤馄饨，感觉全身热乎。夏天会吃腌（冷激）馄饨，尤其适合素芯馄饨，煮熟的馄饨先过一遍凉开水，再滴上香油，拌匀，摊开，稍微晾干表面水分，吃的时候拌上或蘸取少许调料汁。煎馄饨大多是用隔顿剩下的馄饨，现在用不粘锅，加少许油，轻松煎至焦黄即可。我喜欢原味的腌馄饨和煎馄饨，最多加点香醋，清爽。

我裹馄饨的最高记录是八斤皮子，一个人从采购、剁馅到最后煮熟。我在家吃馄饨的最高记录是八十只，在馄饨店吃绉纱馄饨的最高记录是十二碗，都是年轻气盛时吃饱了撑的。

小时候常念一首童谣：“留级生，卖馄饨，一卖卖到大东门。”一眨眼时代变了，现在没有留级生，现在简简单单点开爿馄饨店，收入不比打工差。新媒体时代，任何一家馄饨店都可能成为网红，新生代会裹馄饨的越来越少，一眼望出去到处都是美食，至于店里馄饨和家里馄饨哪个好吃，相信很多人会有比较，不过就是常熟老话说的，“哑巴吃馄饨，心里有数”。