“老板,来一碗烩面!”
“好嘞,请问客官,恁要三鲜烩面、滋补烩面还是老式烩面?”
“哦,来一碗老式烩面吧!”
中午时分,分布在三国古都许昌大街小巷、大大小小的数千家烩面馆开始香气四溢,缕缕羊肉汤的清香裹挟着小麦粉的味道,在每一栋大楼上盘旋着,最后穿越钢铁水泥铸就的森林,钻进每一个人的鼻孔,散发着颇具诱惑的味道,挑逗着每一个人的味蕾,勾引着那只隐藏在心底深处的馋虫。
“哎,好久没有吃烩面了,要不咱中午吃烩面去吧!”
“中,俺也可想吃烩面了!”
“咱吃哪一家的?”
“同盛的?光明路的?小军的?从前的老烩面、洪武的老式烩面,还是许记美食的。。。。。。”
“唉,许昌好吃的烩面太多了,咱还是就近找一家老式烩面吃吧!”
当烩面遇到选择强迫症的时候,好吃烩面的许昌人只好屈从与距离。
一会功夫,一碗香气四溢的老式烩面便端到了眼前。嘿,就像打发闺女娶媳妇一样,这家烩面馆还陪送的有一碟酸、脆、爽的糖蒜。
“等等,让俺先静静!”
“恁许昌人咋那么怪哩?吃烩面还要就着糖蒜?”
“嘘!小声点,别让人听见了笑话你!在俺许昌,吃烩面配糖蒜,那可是绝配!”
“咦。。。这是因为啥呀?”
“别捉急,俺慢慢给你说道说道。”
先说烩面。烩面是原产河南的特色美食,是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉。
烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等。烩面是以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,一种类似宽面条的面食。汤好面筋,营养高。
烩面的面是用优质高筋白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。
汤用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。
辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
关于烩面的传说有很多,其他的咱在这里不啰嗦,单单说一下烩面起源于许昌长葛的传说。
话说光绪年间,长葛的厨师郭子兴在北京开了一家面馆,生意十分火爆。因为是外来户,经常被地头蛇小痞子敲诈勒索。郭子兴一看这情况,不中啊,咱得找个靠山帮帮忙。于是,他托亲戚找朋友,找到了同乡杨翰林帮忙。这个杨翰林就是杨佩璋,长葛人,后官至都察院副都御史。杨翰林为了保护郭子兴,又加上郭子兴做的面特别好吃,就对他说,你别开面馆了,来俺府上当厨子吧。就这样,郭子兴成了杨翰林家的专职厨子。
辛亥革命后,杨翰林偕郭子兴告老还乡。秋日偶遇风寒,郭子兴便试着用大骨头、肉茸加一些入味的中草药炖汤后煮面给杨翰林吃,没想到深得杨翰林赞许,并从此成为杨家的日常饮食。
民国九年,杨翰林在长葛老家去世,临终前送郭子兴银两,让他再行开店,且叮嘱郭子兴不要将烩面失传。不料,长葛当时寇匪猖獗,官兵不能剿办,时局不安,再无开店机会。郭子兴有一远房亲戚在黄河岸边花园口附近居住。为了生存,只好投奔那里。烩面就是郭子兴此时传到郑州的。
再说糖蒜。百度上说,这糖蒜是江浙沪及北方地区的风味名吃,传统的腌渍食品。由蒜制成,颜色为白色,呈半透明状,口感酸甜嫩爽,为酱菜中上品。糖蒜是一款美味菜谱,主要原料有大蒜、食盐、红糖、醋等,这道菜具有预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
地处北方的许昌地区,人们都喜欢制作糖蒜等酱菜。俺都记得许昌曾经有个食品厂和酱菜厂,那个时候,许昌腌渍的糖蒜、酸白菜等酱菜可以说是一绝,至今都让很多老许昌人回味无穷。而今,每当新蒜下来的时候,很多许昌人都会买一些新蒜,回到家中清理盆盆罐罐的自己腌制糖蒜。
大蒜本来是辛热的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜,不仅蒜的辣味减轻,其辛热之性也变得缓和了。因此,即使阴虚火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时,吃点糖蒜不但可以去除油腻,还能够促进人体的消化、吸收。
好了,重点来了。
糖蒜可去油腻,能促进人体消化和吸收。听见了吧!
烩面是啥做的啊?羊肉、羊肉汤啊!
用糖蒜的功能,去除掉羊汤的油腻并促进人们对高蛋白等营养物质的消化和吸收,这个点子是谁想出来,俺在这里真的想给您写一个大写的“服”字。
咋样,许昌人吃烩面为啥配糖蒜?不知道俺的解释对不对!如果不对,您还是多多包涵一下俺的粗浅陋识吧,当然,您有高见也可一起探讨。
“啥,您在外地呢?”
“那还不快回来,俺请您怼一碗烩面,老式的!”
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