许昌有一家炝锅面,名为虎记。
这个虎,是姓。
有人说,虎记炝锅面是许昌面食中的一绝。还有人朴实地说,虎记炝锅面好吃!言简意赅的评价,曾无限地勾起我对美食的向往。
前一段时间吃鸡的时候,安坐在市区南海街西部来客大盘鸡门前的餐桌前,抬头看到了虎记炝锅面的招牌。哦,如此美味,原来就在身边!
时隔数日,从北京回来偶遇战友邀约一起小酌,遂极力推荐虎记炝锅面。
一行数人,在夜风微凉的时候,安坐在虎记炝锅面门前的大排档内,点了几个小菜,烤数十串肉串,两瓶小酒,边吃边喝边聊,好不惬意。
时光,常常在好友之间的觥筹交错中流失。转眼间,两瓶小酒下肚,夜色也深沉起来。
“主食还吃不吃?”战友相问。
“来两大碗炝锅面,咱们一起分着吃!”我说,“传说他们的炝锅面很好吃,尝尝!”
一会儿的功夫,店家便端上了两碗面。碗是那种海碗,之所以称之为海碗,是因为碗大。两碗面,五个人吃,刚刚好。我们拿起面前的小碗,分别盛起面条进食起来。
“好吃!好香!”
说实话,这碗炝锅面,我不知道应该怎样来描述。面应该是那种手擀的窄窄的、厚厚的面条,面香十足,汤是那种浑厚的羊汤,香味浓郁,夹杂着羊肉丝的劲道和黄豆芽的脆,有点糊口,是那种混合了多种原料的香,复杂、但不腻。
炝锅面,作为一个面食大省的河南人其实并不陌生。其做法主要是在做面的时候,先在锅中用油将肉丝、花椒、葱姜丝、黄豆芽等菜料炝炒八成熟,再烹入高汤。等汤沸后下入面条,将面煮熟后淋入香油即可出锅。
在十几年前,曾在饭店就餐时目睹厨师做炝锅面的场景,厨师一手掂锅,一手掂勺,将肉丝等菜料下锅后,用勺子在锅中快速地搅动着,锅内青烟伴随着吱吱的声音,袅袅飘起,香气顿时四溢起来。等火候差不多的时候,胖胖的厨师用舀起一瓢高汤浇入火热的铁锅内,“滋啦……”汤与热锅相会的瞬间,一股白烟顿时飘起,模糊了厨师的脸庞。汤水在锅内翻滚起来是,抓起一把面条抖擞几下,扔入锅中。白色的面条、酱色的汤水、裹挟青的、红的等各色的菜料,在火的炙烤下翻动起来。
在那个以果腹为目的的年代,一碗炝锅面的好坏,主要以稀稠为标准。曾经有人如此形容炝锅面的最高标准,叫做插筷子不倒!意思是将一双筷子插入面条碗中,筷子不会因为汤多面少而倒下来。而今,炝锅面早已回归了汤多面少的本质了。
在面食之乡的河南,炝锅面算是典型的平民饭食,制作简单,家家户户都会做,每家中午必不可少。因为,与之相对应的捞面条,在那个年代属于相对奢侈的面食了。所以,炝锅面是人们生活中非常平民化的一种面食。
炝锅面为何叫做炝锅面?
在美食烹饪的做法中个,大家熟知一般都是煎炒烹炸之类的,对炝字或许是少有了解的。
其实,炝也是烹饪中常用的方法,就是把切成小型的原料用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝是先烹后调,趁热调制,且炝菜多用精盐、味素和花椒油等调制成,以保持菜肴原料的本色。
在炝锅面的制作过程中,这个炝,就是讲菜肴的原料用油滑透的过程,也是趁热调制味道的过程。
在河南,炝锅面的做法有很多种,其组合也根据时令的变化而不断变换,其汤汁浓稠,早晚皆宜,连汤带面,好吃好消化,简简单单的一碗面,是很多北方人的美味记忆。
其实,河南人钟爱炝锅面,还有一个更重要的原因,那就是在烹制的过程中,那种在锅中飘起的青烟,就是人们心中向往的人间烟火味!
一碗富有人间烟火味的炝锅面,不仅仅是一碗面,而是一种美好的回忆,更是人们对美好生活的向往和追求。
备注:许言食语所采写推介的美食,均为许言君自费品尝后有感而写的文字,只是仁者见仁,智者见智之举,绝无广告之意。
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