许昌有一家炝锅面，名为虎记。
这个虎，是姓。
有人说，虎记炝锅面是许昌面食中的一绝。还有人朴实地说，虎记炝锅面好吃！言简意赅的评价，曾无限地勾起我对美食的向往。
前一段时间吃鸡的时候，安坐在市区南海街西部来客大盘鸡门前的餐桌前，抬头看到了虎记炝锅面的招牌。哦，如此美味，原来就在身边！
时隔数日，从北京回来偶遇战友邀约一起小酌，遂极力推荐虎记炝锅面。
一行数人，在夜风微凉的时候，安坐在虎记炝锅面门前的大排档内，点了几个小菜，烤数十串肉串，两瓶小酒，边吃边喝边聊，好不惬意。
时光，常常在好友之间的觥筹交错中流失。转眼间，两瓶小酒下肚，夜色也深沉起来。
“主食还吃不吃？”战友相问。
“来两大碗炝锅面，咱们一起分着吃！”我说，“传说他们的炝锅面很好吃，尝尝！”
一会儿的功夫，店家便端上了两碗面。碗是那种海碗，之所以称之为海碗，是因为碗大。两碗面，五个人吃，刚刚好。我们拿起面前的小碗，分别盛起面条进食起来。
“好吃！好香！”
说实话，这碗炝锅面，我不知道应该怎样来描述。面应该是那种手擀的窄窄的、厚厚的面条，面香十足，汤是那种浑厚的羊汤，香味浓郁，夹杂着羊肉丝的劲道和黄豆芽的脆，有点糊口，是那种混合了多种原料的香，复杂、但不腻。
炝锅面，作为一个面食大省的河南人其实并不陌生。其做法主要是在做面的时候，先在锅中用油将肉丝、花椒、葱姜丝、黄豆芽等菜料炝炒八成熟，再烹入高汤。等汤沸后下入面条，将面煮熟后淋入香油即可出锅。
在十几年前，曾在饭店就餐时目睹厨师做炝锅面的场景，厨师一手掂锅，一手掂勺，将肉丝等菜料下锅后，用勺子在锅中快速地搅动着，锅内青烟伴随着吱吱的声音，袅袅飘起，香气顿时四溢起来。等火候差不多的时候，胖胖的厨师用舀起一瓢高汤浇入火热的铁锅内，“滋啦……”汤与热锅相会的瞬间，一股白烟顿时飘起，模糊了厨师的脸庞。汤水在锅内翻滚起来是，抓起一把面条抖擞几下，扔入锅中。白色的面条、酱色的汤水、裹挟青的、红的等各色的菜料，在火的炙烤下翻动起来。
在那个以果腹为目的的年代，一碗炝锅面的好坏，主要以稀稠为标准。曾经有人如此形容炝锅面的最高标准，叫做插筷子不倒！意思是将一双筷子插入面条碗中，筷子不会因为汤多面少而倒下来。而今，炝锅面早已回归了汤多面少的本质了。
在面食之乡的河南，炝锅面算是典型的平民饭食，制作简单，家家户户都会做，每家中午必不可少。因为，与之相对应的捞面条，在那个年代属于相对奢侈的面食了。所以，炝锅面是人们生活中非常平民化的一种面食。
炝锅面为何叫做炝锅面？
在美食烹饪的做法中个，大家熟知一般都是煎炒烹炸之类的，对炝字或许是少有了解的。
其实，炝也是烹饪中常用的方法，就是把切成小型的原料用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝是先烹后调，趁热调制，且炝菜多用精盐、味素和花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。
在炝锅面的制作过程中，这个炝，就是讲菜肴的原料用油滑透的过程，也是趁热调制味道的过程。
在河南，炝锅面的做法有很多种，其组合也根据时令的变化而不断变换，其汤汁浓稠，早晚皆宜，连汤带面，好吃好消化，简简单单的一碗面，是很多北方人的美味记忆。
其实，河南人钟爱炝锅面，还有一个更重要的原因，那就是在烹制的过程中，那种在锅中飘起的青烟，就是人们心中向往的人间烟火味！
一碗富有人间烟火味的炝锅面，不仅仅是一碗面，而是一种美好的回忆，更是人们对美好生活的向往和追求。
备注：许言食语所采写推介的美食，均为许言君自费品尝后有感而写的文字，只是仁者见仁，智者见智之举，绝无广告之意。
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