我们苏北里下河地区好像多不做黄豆酱,而是做面酱。这儿的酱还很咸,和我们这里的酱油一样,这为了便于保存,也是为了让人更节省点儿吃。
做酱的第一步是蒸面饼。蒸面饼的面是不用发酵的,面还得和得比较戗些,做成巴掌大小的饼,上锅蒸熟。出笼后,放在阴凉的地方晾到常温,再将面饼了稍微掰掰碎,表面粗些,酱黄子也会更多些。然后就可以进到一个大匾子里去“捂黄子”了,也就是让它发酵。
当年,我母亲在做面饼的时候,就会吩咐我带着食刀,去远处干净的河边口多砍些芦苇回来。捂酱黄子了,先在匾子上铺一层芦柴,把面饼放上去,上面再盖一层芦柴。捂酱黄子的十天左右的时间里,是不用去过问它的,更不能时时去翻看或者动它。
能够闻到那特殊的酱黄子味道了——是一种很特别的味道,有点像放在外面三五天的米饭坏了的味儿——就要开始打盐卤了。那个时候,我们用的全是海边上晒的大盐,很粗的粒子。将盐放在酱缸里,用烧开了的水冲下去,和开。很有讲究的是,从这一刻开始,酱缸是忌生水的。我母亲检验那卤水咸度的方法很特别,用一只洗干净并且擦干了水的生鸡蛋,放在缸里,根据那蛋浮在水面上的高度来判定,这缸卤是要再加开水,还是再加些盐。这个技术,后来我也常用在腌咸鸭蛋上,但一直掌握不好。
卤的浓度确定了之后,还要做一件事,撤掉沉淀在缸底下的杂质。“盐里草,酱里蛆”嘛。大盐,并非洁白,杂质还多的,化开的盐卤水中,会有许多的泥沙之类。打好了卤,这口缸,就要在外面,日晒夜露了。
酱饼子捂好了。上面长满的是黄绿色的毛。那是自然发酵的菌丝,酱香应该是来自那菌丝的。
下面的工序就是将酱饼子放在太阳下面晒了。
这也是我们这里的人选择小暑里开始做酱的原因之一吧。刚进小暑节气,我们这里还处于黄梅雨季中,空气湿度大,温度又相对稳定在30℃以内,正是最适合发酵的温度和湿度。而等到酱黄子捂好了,需要有阳光的时候,也出梅,入伏,天气晴好,气温迅速上升,有好太阳来晒了。
晒酱饼子,是将发酵过程中分解出来的水气除掉。
下酱饼子,是做酱最关键的一步。一定要选择在一个特别晴好的天气,大早,酱缸中的卤水还没晒热,轻轻地将酱饼逐一放入水,不能将酱黄子上的菌丝破坏了。从此,让它在盐卤里接受暴晒。至少在一周以上的日子里,是不能动那酱缸的,更不能在里面搅动。
晒酱的日子,时时要关注着天气的变化。既要晒,又要露。偏那酱缸是最易招惹苍蝇的,大中午的毒辣太阳下,敞开缸口让酱接收烈日;风大或有雨的时候,会用专门的盖子将缸口盖上,或者用一场透明的薄膜将缸口蒙上,但那不是好办法,是懒人才做的。最害怕,就是半夜里突然下雨了,怕来不及盖酱缸。好在夏天里,人们在室内无法入眠,要在外面乘凉,甚至是搁个门板在外面睡到午夜的。在转入屋内睡觉时,看看天,决定要不要将酱缸盖上。
酱饼子在盐卤中已经基本上泡开来了,颜色也渐渐有些变深了,就要讲究一个“搂酱缸”了。会有一根专门的“酱刮子”,竹子做成的,清晨,太阳还没升高,缸里的温度还没高上来的时候,顺着一个方向,轻轻地、均匀地“搂”,大白天,温度高的时候是不能搂缸的。据说是容易变酸。不知是不是那样,我不知道,谁敢冒这个险去做坏事啊。
一个三伏天过来,酱缸中的水份蒸发了不少,酱变得厚了,也逐渐有酱色了。依然要每天搂动酱缸。目的是为了让酱能均匀地接受到阳光的照射。
经过至少三个月的日晒夜露,一缸酱大功告成。
那时候,好像家家户户都要做酱的,而且年年要做,“陈陈相应”。
酱,在过去的岁月中,并不仅仅是作为调料来用的,早晚喝粥的时候,没别的小菜,就来一勺子酱。中午,弄半小碗酱,在饭锅头上蒸蒸一下,可作下饭菜。如果能买一块豆腐——那个时候,一个人口一个月只能买到一块豆腐,放点酱蒸蒸,是好菜。读高中的时候,我竟然特别喜欢在酱里再放进许多的大蒜糜子。
有几年,我母亲在初秋时节,会将自己房前长的青椒、红椒、扁豆等,切成丝,用一布袋子盛了,放在酱缸里,制作“酱青红丝”。这一缸酱因有蔬菜更鲜更好吃。一直等到那些蔬菜丝有些透明了,取出来做佐餐小菜那才是真正的绿色,真正的美味。至今还怀念那滋味。
如今,从超市买回来的酱,淡而鲜,裸露在空气里长时间不霉变,不晓得放进了多少的防腐剂了,实在让人难以放心。这就更让人怀念,那很咸,很耐吃,还又极容易坏的自家作的酱了。
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