我们苏北里下河地区好像多不做黄豆酱，而是做面酱。这儿的酱还很咸，和我们这里的酱油一样，这为了便于保存，也是为了让人更节省点儿吃。
做酱的第一步是蒸面饼。蒸面饼的面是不用发酵的，面还得和得比较戗些，做成巴掌大小的饼，上锅蒸熟。出笼后，放在阴凉的地方晾到常温，再将面饼了稍微掰掰碎，表面粗些，酱黄子也会更多些。然后就可以进到一个大匾子里去“捂黄子”了，也就是让它发酵。
当年，我母亲在做面饼的时候，就会吩咐我带着食刀，去远处干净的河边口多砍些芦苇回来。捂酱黄子了，先在匾子上铺一层芦柴，把面饼放上去，上面再盖一层芦柴。捂酱黄子的十天左右的时间里，是不用去过问它的，更不能时时去翻看或者动它。
能够闻到那特殊的酱黄子味道了——是一种很特别的味道，有点像放在外面三五天的米饭坏了的味儿——就要开始打盐卤了。那个时候，我们用的全是海边上晒的大盐，很粗的粒子。将盐放在酱缸里，用烧开了的水冲下去，和开。很有讲究的是，从这一刻开始，酱缸是忌生水的。我母亲检验那卤水咸度的方法很特别，用一只洗干净并且擦干了水的生鸡蛋，放在缸里，根据那蛋浮在水面上的高度来判定，这缸卤是要再加开水，还是再加些盐。这个技术，后来我也常用在腌咸鸭蛋上，但一直掌握不好。
卤的浓度确定了之后，还要做一件事，撤掉沉淀在缸底下的杂质。“盐里草，酱里蛆”嘛。大盐，并非洁白，杂质还多的，化开的盐卤水中，会有许多的泥沙之类。打好了卤，这口缸，就要在外面，日晒夜露了。
酱饼子捂好了。上面长满的是黄绿色的毛。那是自然发酵的菌丝，酱香应该是来自那菌丝的。
下面的工序就是将酱饼子放在太阳下面晒了。
这也是我们这里的人选择小暑里开始做酱的原因之一吧。刚进小暑节气，我们这里还处于黄梅雨季中，空气湿度大，温度又相对稳定在30℃以内，正是最适合发酵的温度和湿度。而等到酱黄子捂好了，需要有阳光的时候，也出梅，入伏，天气晴好，气温迅速上升，有好太阳来晒了。
晒酱饼子，是将发酵过程中分解出来的水气除掉。
下酱饼子，是做酱最关键的一步。一定要选择在一个特别晴好的天气，大早，酱缸中的卤水还没晒热，轻轻地将酱饼逐一放入水，不能将酱黄子上的菌丝破坏了。从此，让它在盐卤里接受暴晒。至少在一周以上的日子里，是不能动那酱缸的，更不能在里面搅动。
晒酱的日子，时时要关注着天气的变化。既要晒，又要露。偏那酱缸是最易招惹苍蝇的，大中午的毒辣太阳下，敞开缸口让酱接收烈日；风大或有雨的时候，会用专门的盖子将缸口盖上，或者用一场透明的薄膜将缸口蒙上，但那不是好办法，是懒人才做的。最害怕，就是半夜里突然下雨了，怕来不及盖酱缸。好在夏天里，人们在室内无法入眠，要在外面乘凉，甚至是搁个门板在外面睡到午夜的。在转入屋内睡觉时，看看天，决定要不要将酱缸盖上。
酱饼子在盐卤中已经基本上泡开来了，颜色也渐渐有些变深了，就要讲究一个“搂酱缸”了。会有一根专门的“酱刮子”，竹子做成的，清晨，太阳还没升高，缸里的温度还没高上来的时候，顺着一个方向，轻轻地、均匀地“搂”，大白天，温度高的时候是不能搂缸的。据说是容易变酸。不知是不是那样，我不知道，谁敢冒这个险去做坏事啊。
一个三伏天过来，酱缸中的水份蒸发了不少，酱变得厚了，也逐渐有酱色了。依然要每天搂动酱缸。目的是为了让酱能均匀地接受到阳光的照射。
经过至少三个月的日晒夜露，一缸酱大功告成。
那时候，好像家家户户都要做酱的，而且年年要做，“陈陈相应”。
酱，在过去的岁月中，并不仅仅是作为调料来用的，早晚喝粥的时候，没别的小菜，就来一勺子酱。中午，弄半小碗酱，在饭锅头上蒸蒸一下，可作下饭菜。如果能买一块豆腐——那个时候，一个人口一个月只能买到一块豆腐，放点酱蒸蒸，是好菜。读高中的时候，我竟然特别喜欢在酱里再放进许多的大蒜糜子。
有几年，我母亲在初秋时节，会将自己房前长的青椒、红椒、扁豆等，切成丝，用一布袋子盛了，放在酱缸里，制作“酱青红丝”。这一缸酱因有蔬菜更鲜更好吃。一直等到那些蔬菜丝有些透明了，取出来做佐餐小菜那才是真正的绿色，真正的美味。至今还怀念那滋味。
如今，从超市买回来的酱，淡而鲜，裸露在空气里长时间不霉变，不晓得放进了多少的防腐剂了，实在让人难以放心。这就更让人怀念，那很咸，很耐吃，还又极容易坏的自家作的酱了。
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