“文火炖肥羊”，这是我的学姐、苏州籍作家范小青女士一篇小说的标题。
那么多年过去了，每到进入冬季时常会想到这题目，想到那题目下面对苏州人炖羊汤喝羊汤的描写，就只有一个很简单的原因：冬天一到，就想弄碗热乎乎的羊肉汤喝喝。
这是在苏州读大学时才有的体验。
小时候，在自己生活的那个小镇上，是没有吃羊肉的习惯的。甚至，同学中有“海门人”，他们喜欢吃羊肉，到了冬天，总觉得他们的嘴里、身上会有股异味。
后来，我生活的那个小镇上，有了一批苏州下放户到县城里从业，在我上学放学的必经的一条小街上开了家羊肉馆子。
啊呀，那个味啊！不习惯。渐渐地，也觉得不难受了。
可是，后来，上了大学，到了苏州，在冬至的食堂，在冬天的街头，尝到了羊肉汤的鲜美。
竟恋上了那美味了。
回到苏北工作之后，慢慢地也吃到了羊肉。这里是习惯于到冬至之后才吃羊的。
前些年，知道咱江苏的徐州有吃伏羊的习俗。
馋啊！
好想在伏天里吃上一顿羊汤。可惜，今年始终未能如愿。
立冬了，买了一只羊后腿回来，开始忙碌着炖羊汤了。
最好是肥羊！
这在前些年点儿难办。
前些年，能在这个地方买到生羊肉，已属不易了。更不用说肥羊了。
这里不是没有牛羊肉卖，但多是已经加工过了的半成品，那就少了许多的味，更多了许多的不放心的。那半成品偶尔也可以用来做羊汤，但终究不及买回生羊肉来，全程自己加工制作出来的味道更好。
做羊汤，一定要将洗净了的羊肉，整个儿地入进锅里去烧。切不可斩件。
斩开之后的肉，不仅不易烧烂，还容易有异味——牛羊肉如此，鸡鸭等家禽类也是如此，万万不要先斩开了，再入进锅里烧。
羊肉，不就是想喝那碗汤吗？那好，请将大块的羊肉放进冷水中，用大火烧开，再用文火慢炖吧。记住啊，要多放水，一次性地将水加足。
想要肉好吃，用热水；想要汤美，请用冷水。——这是秘诀啊！
不少人，甚至是饭店的厨师，总喜欢在烧羊肉的锅里放上胡萝卜白萝卜，说是“拔味”，还要将那第一锅水倒掉，然后再将羊肉清洗干净，这实在有些暴殄天物。这烧羊肉的第一锅水，只要处置得当，不仅烧出来的羊汤味道更鲜美，营养还不会流失。关键就是在水快要开的时候“撇沫”，即将浮在锅表面的血沫和油沫去净。然后将羊肉拿出来，在冷水中再清洗一遍，还要用冷水将拿出来的肉“逼”冷。
所以说，美味，是用心制作出来的呢。
用筷子在那汤锅里按顺时针方向搅和一通，让汤里的浮沫沉淀下去。这时，一定将原来烧羊肉的锅再清洗一遍，然后换锅，换为砂锅。这是汤好的关键。
此时，一定记着，改用文火慢慢地炖。火太大了肉会老，会柴。黄酒是不能少的——不要用“料酒”啊！万万不能用料酒，那是是辛香料加勾兑的黄酒制成的，多了些异香，少了些原味，不能用；姜是要拍散的，便于入味；葱是一定要打成结的。好了，就让它在那儿慢慢地炖吧。然后就等着喝汤吧。啊呀呀，那味道鲜美啊！
顺便说一句，如今的灶具，火都太大，不合我的要求。我炖汤的要求是，锅中水似沸未沸。这是一般的煤气灶做不到的，哪怕是最小的火，中间的火，也不行。前些年，我得了宝物——电陶炉，砂锅可用，温度可控，还能定时，上班族，太需要它了。
今天晚上，我将那一只羊后腿分为一大一小两只锅来炖的。羊排肉和肉不太多的小腿部分，放在砂锅里单独炖，为的是明天上午，再去买两条鲫鱼放进去同烧，其实，最好用我们射阳海边上的“推浪鱼”来烧汤才更美呢。“十月的推浪赛羊肉”嘛。
你问我为何要用鱼与羊肉同烧？汉字里的那个“鲜”字，不就是鱼和羊的结合吗？
大部分的羊肉，那大锅的，容后慢慢喝汤，肉，冷却后白切。白切的羊肉，再温一碗黄酒，如何？
喝那纯的羊肉汤，也是要有些讲究的。一是万不能再加半点辛香料，那会夺了羊肉的鲜味；二是万不能再多加什么辅料了，比如白菜、平菇、黄豆芽之类，那会冲淡羊肉汤的美味；三是喝汤的时候，万不可用酱油、醋之类的调味品，那会污了汤的纯色。只能用盐、蒜末和极少的红辣椒酱，最好是吃射阳的辣酱，还不宜太多。肉是切成极薄的片的，汤是不妨宽一些的。啊呀，寒冬里，喝一碗那样美味的羊汤，饱口福呢！
明天，享用美味吧。
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